Влажность муки изменяется в зависимости от длительности и условий ее хранения. Она увеличивается или уменьшается, достигая равновесной, соответствующей параметрам воздуха на складе.
Влажность муки в мешках, уложенных в штабеля, изменяется только при длительном ее хранении (месяц и более).
На хлебозаводах мука хранится 7 сут, поэтому изменение массовой доли влаги в ней практически несущественно.
В хлебопекарном производстве массовая доля влаги в муке, равная 14,5%, называется базисной, что соответствует равновесной влажности при хранении муки на складах при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Изменение доли влаги в муке W является функцией относительной влажности воздуха ф и может быть выражено S-образной кривой (рис. 5.4), разделяющей координатную плоскость на область сорбции (I) и десорбции (II).
Участок кривой ОА соответствует молекулярной адсорбции, так как поглощение влаги на этом участке характеризует образование мономолекулярного слоя на поверхности мицелл, участок кривой АВ — полимолекулярной адсорбции, а ВС — капиллярной адсорбции, при которой происходит заполнение макрокапилляров за счет осмотического связывания влаги частицами муки.
