В свежесмолотой ржаной обдирной и обойной муке в начальный период ее хранения протекают биохимические изменения, аналогичные изменениям, наблюдаемым при созревании свежесмолотой пшеничной муки, но карди­нального изменения хлебопекарных свойств не отмечает­ся. При хранении ржаной муки понижается активность ее амилолитических ферментов и повышается стойкость крахмала к их действию; снижается активность протео­литических ферментов и, как следствие, атакуемость бел­ковых веществ; повышается способность к набуханию нерастворимых в воде белков, несколько возрастает кис­лотность. Более заметные изменения наблюдаются при хранении ржаной сеяной муки. Установлено замедляю­щее влияние свободных ненасыщенных жирных кислот на клейстеризацию крахмала ржаной муки.

При созревании ржаной сеяной муки вследствие про­текания окислительных процессов и значительного сни­жения доли восстановленной формы глутатиона заметно улучшаются структурно-механические свойства теста из нее: увеличивается его вязкость, снижается расплывае- мость тестовых заготовок в период расстойки и несколько улучшается цвет мякиша хлеба. Кроме того, улучшаются такие показатели качества хлеба, как упругость и элас­тичность мякиша, а также состояние его пористости.

При хранении ржаной обойной, обдирной и сеяной муки в течение 30 дней при температуре 17-21°С и отно­сительной влажности воздуха 52-84% массовая доля соле­растворимой фракции белков снижается, а массовая доля их спирто- и щелочерастворимых фракций возрастает.

Массовая доля нерастворимого остатка азотсодержа­щих веществ при повышенной влажности муки уменьша­ется из-за жизнедеятельности ее микроорганизмов. Состав аминокислот белков ржаной муки при хранении практи­чески не изменяется. Число падения и автолитическая активность меняются незначительно. Конечная темпера­тура клейстеризации крахмала повышается. Массовая доля водорастворимых пентозанов увеличивается. Ухуд­шение пищевой ценности ржаной муки с влажностью 13% и ниже происходит главным образом в результате окис­лительного прогоркания, а при 15% и выше— преиму­щественно из-за развития бактерий и микромицетов.