На предприятие поступает мука влажностью не более 15%, однако при хранении в неблагоприятных условиях (при повышенных значениях влажности и температуры окружающего воздуха) влажность ее повышается. В такой муке протекает ряд нежелательных процессов (прокисание, прогоркание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание, слеживание), которые могут привести к снижению ее хлебопекарных свойств и к порче.

Изменения в составе и свойствах компонентов ржаной муки при хранении в условиях влажности выше критиче­ской и при доступе кислорода воздуха весьма существенны.