Химический способ заключается в разрыхлении теста с помощью химических разрыхлителей, добавляемых при его замесе. Химическим способом разрыхляют тесто муч­ных высокорецептурных кондитерских изделий. В кон­дитерском тесте, где много жира и сахара, но мало влаги (16-22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невоз­можна.

В производстве печенья, пряников и кексов для разрых­ления теста совместно применяют такие химические раз­рыхлители, как карбонат аммония и гидрокарбонат натрия. Дозировка химических разрыхлителей приведена в рецеп­туре на конкретный вид изделия. В среднем для приготов­ления 1 т печенья расходуют 5-7 кг гидрокарбоната натрия и 0,6-1,0 кг карбоната аммония. Химические разрыхли­тели растворяют в воде и добавляют в тесто в конце заме­са. В начале выпечки изделий химические разрыхлители под влиянием теплоты (Q) разлагаются по схеме:

Выделяющиеся аммиак и диоксид углерода разрых­ляют тесто. Карбонат аммония обеспечивает высокую раз­рыхляющую способность теста, однако при значительной его дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гид­рокарбонат натрия в отличие от карбоната аммония не­сколько хуже разрыхляет тесто. При его разложении в тесте остается щелочное вещество — карбонат натрия. Щелочность кондитерских изделий ограничена требова­ниями соответствующих стандартов.

Наличие гидрокарбоната натрия в тесте способствует образованию лучшей окраски поверхности изделий. Со­вместное применение указанных химических разрыхли­телей сглаживает их отдельные технологические недостат­ки. Для химического разрыхления теста можно также применять совместно гидрокарбонат натрия и кислоту (или кислую соль). Например, при изготовлении блинной муки в нее добавляют гидрокарбонат натрия и лимонную кислоту. В процессе выпечки между этими веществами происходит реакция нейтрализации, при этом гидрокар­бонат натрия разлагается полностью, образуется большое количество диоксида углерода, а в изделии не накаплива­ется щелочной карбонат натрия.

Для приготовления мучных кондитерских изделий учеными Московского государственного университета тех­нологий и управления рекомендуется применение разрых­лителя, полученного смешиванием карбоната натрия и пиросульфата динатриевого с крахмалом или пшеничной мукой при соотношении (1,0—1,3): (1,0—1,3): (7,0—7,5). Изделия имеют равномерную пористость, нежный мякиш, без постороннего привкуса.

Промышленностью предлагаются также разрыхлите­ли, представляющие собой смесь дигидропирофосфата натрия (Е 450i), гидрокарбоната натрия (Е 500ii) и напол­нителя (кукурузный крахмал или пшеничная мука).