Приготовление теста — это важнейший и наиболее длительный этап, который состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, дозирование сырья, за­мес и брожение полуфабрикатов и теста, обминка теста и, при необходимости, его отсдобка.

Приготовление теста ведут в соответствии с рецепту­рой и технологическим планом, разработанным началь­ником лаборатории и утвержденным главным инженером хлебозавода, для каждого изделия вырабатываемого ас­сортимента. В технологическом плане указываются аппа­ратурно-технологическая линия для выработки конкрет­ного ассортимента, производственная рецептура, режимы технологического процесса.

При выборе способов приготовления (рис. 7.1) за осно­ву принимают качество продукции.