Дозирование сырья — это порционный или непрерыв­ный расход сырья к массе муки на один замес или к массе муки, расходуемой в единицу времени (1 мин) по весово­му или объемному принципу в дозировках, предусмотрен­ных производственными рецептурами для приготовления полуфабрикатов и теста. Эта операция осуществляется с помощью дозировочных станций, дозаторов периодическо­го или непрерывного действия, или вручную.

Дозаторы предназначены как для сыпучих, так и для жидких компонентов. При порционном замесе полуфаб­риката (или теста) муку взвешивают автомукомерами МД- 100, МД-200, дозатором Ш2-ХД2-А или дозатором-просеи­вателем ВК-1007.

Наиболее часто для порционного дозирования муки применяют дозатор Ш2-ХД2-А. Основная масса муки (90-95%) поступает в бункер автовесов с помощью мате­риалопровода, остальная (5-10%) — в результате работы досыпочного устройства. В нижней части бункера распо­ложена заслонка, которая открывается и закрывается спе­циальным исполнительным механизмом. Вибратор, кото­рый крепится к бункеру, разрушает своды муки и обес­печивает полное опорожнение бункера. При открытии заслонки он автоматически включается, при закрытии — отключается.

При непрерывном дозировании муки применяются барабанные дозаторы, установленные в вертикальной ча­сти тестомесильных машин непрерывного действия.

Для дозирования жидких компонентов при порцион­ном приготовлении полуфабрикатов применяют дозатор Ш2-ХД2-Б. Он производит последовательный набор задан­ных доз воды, дрожжевой суспензии, растворов соли и са­хара, жидкого жира, закваски, молочной сыворотки и другого сырья по заданной программе.

Для порционного дозирования и темперирования во­ды, идущей на замес полуфабрикатов, на предприятиях малой мощности применяют дозатор-регулятор темпера­туры «Дозатерм-15». Горячая и холодная вода поступает по трубопроводам в смеситель, который автоматически поддерживает заданную температуру воды на выходе из дозатора-регулятора.

Для непрерывного дозирования жидких компонентов применяют станцию Ш2-ХДМ, которая обеспечивает при­готовление воды заданной температуры и осуществляет дозирование до пяти жидких компонентов по объемному принципу. Станция работает в двух режимах: непрерыв­ном и дискретном (при заданном числе сливов) и дозирует воду, солевой и сахарный растворы, жидкий жир и дрож­жевую суспензию.

Станция СДМ4-Х предназначена для автоматического дозирования жидких компонентов в опару или тесто и может работать в режиме как непрерывного, так и пор­ционного дозирования; может входить в состав автома­тизированной линии или работать автономно. В зависи­мости от количества дозируемых компонентов выпуска­ется пять модификаций станций: СДМ4-Х2, СДМ4-Х3, СДМ4-Х4, СДМ4-Х5 и СДМ4-Х6.