Замес теста — технологическая операция, от которой зависят дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Замес теста производится периодическим или непрерывным способом. Механическая обработка теста при замесе может быть обычная или интенсивная. Замес теста из муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья должен обеспечить массе однородную структуру.
Для периодического замеса полуфабрикатов Шебекин- ским машиностроительным заводом разработана тестомесильная машина МТМ-330 производительностью 1400 кг/ч с подкатной дежой вместимостью 0,33 м3.
Для непрерывного замеса теста применяются тестомесильные машины, входящие в состав тестоприготовительных агрегатов: И8-ХТА-12/1 производительностью 1308 кг/ч, А2-ХТТ — 1300 кг/ч.
Для малых предприятий применяются тестомесильные машины А2-Т2-64 производительностью 200 кг/ч и вместимостью дежи 0,064 м3; Л4-ХТВ — 550 кг/ч с под- катными дежами вместимостью 0,14 м3; А2-ХТ3-Б или ХПО/3 — 240 и 490 кг/ч соответственно с подкатными дежами Т1-ХТ2-Д вместимостью 0,33 м3.
