Вода и продукты ее ионизации — ионы Н+ и ОН^- — оказывают значительное влияние на свойства многих важ­ных компонентов муки: ферментов, белков, нуклеиновых кислот и липидов. Например, каталитическая активность ферментов в значительной степени зависит от концентра­ции ионов Н+ и ОН^-. Эти ионы определяют пространствен­ную структуру белков, липидов, нуклеиновых кислот и некоторых других органических веществ.

В воде растворены как ионные соединения, так и ог­ромное число молекул, содержащих полярные группы: неорганические соединения — кислород и диоксид угле­рода; органические — спирты, альдегиды, кетоны, саха­ра, декстрины, ферменты, водорастворимые белки и пен- тозаны.

Многокомпонентный водный раствор, состоящий из органических и минеральных водорастворимых компо­нентов муки и рецептурных компонентов (соль, сахар, жи­ровая фракция и др.), представляет жидкую фазу теста.

Вода является жидкой средой, с участием которой про­текают все биохимические процессы в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Она активно участвует в реакциях обмена, выполняет важную механическую функ­цию, способствуя коагуляции клейковинных пленок и формированию структурного клейковинного каркаса. По­глощенная компонентами муки вода распределяется в те­сте определенным образом (табл. 7.1).

В пшеничном тесте для хлебобулочных изделий масса воды колеблется от 35-40 до 72-75% к массе муки. Расход воды на замес теста зависит от влажности мякиша, от рецептуры и расходуемой муки и др.

Для каждого вида изделий установлена предельно до­пустимая влажность мякиша W_KJ1 или целого изделия, поэтому предельно допустимая влажность теста W_т:

W_т = W_хл+ К,           

где W_хл — влажность мякиша хлебобулочного изделия в соответствии с нормативной документацией; К — коэф­фициент, который в зависимости от рецептуры изделия может меняться от 0 до 1,5 (для сдобных изделий К = 0, а для для хлеба из ржаной муки К = 1,5).

Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий, наибольшую — тесто для формового хлеба из ржаной обойной муки.

Чем выше выход муки, например, обойной, тем боль­ше воды должно содержаться в тесте. Это обусловлено тем, что частицы оболочек зерна, содержащиеся в муке высо­ких выходов, обладают способностью связывать воду в большем объеме, чем частицы эндосперма.

При введении в тесто сахара и жира содержание воды в тесте уменьшается, так как из-за дегидратирующего дей­ствия сахара происходит его разжижение. Оно обусловле­но тем, что доля воды, осмотически связанной белками в тесте, при добавлении сахара уменьшается, поэтому со­держание жидкой фазы теста увеличивается. Жир также несколько разжижает тесто.

При введении в рецептуру теста молока или яиц и дру­гого влагосодержащего сырья при расчете количества во­ды, необходимого для замеса, следует учитывать их влаж­ность.

Сила муки обусловливает структурно-механические свойства теста из нее. Поэтому, чем сильнее мука, тем от­носительно выше должна быть дозировка воды, которую необходимо внести для получения хлеба с наибольшим объемом и лучшей пористостью.

При переработке слабой муки тесто в период броже­ния разжижается и становится липким. Это затрудняет его разделку, при расстойке тестовые заготовки сильно расплываются, поэтому дозировку воды при замесе теста снижают. В результате тесто получается с влажностью меньшей, чем это необходимо для данного вида изделий.

Способы и режимы приготовления теста, добавки, из­меняющие реологические свойства теста, также влияют на расход воды при замесе теста. Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем больше в нем жидкой фазы и тем скорее происходит разжижение. Увеличение массовой доли вла­ги ускоряет действие ферментов в тесте, улучшает жизне­деятельность дрожжевых клеток и молочнокислых бак­терий (МКБ).