Интенсивность биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, происходящих в хлебопекарных полуфабрикатах, зависит, в первую очередь, от темпера­туры. Так, наиболее благоприятной температурой для набухания клейковинных белков является температура 30±2°С; для размножения дрожжевых клеток — 30±2°С, термофильных молочнокислых бактерий (при производ­стве жидких дрожжей) — 48-52°С, оптимальная темпе­ратура для спиртового брожения — 32-34°С.

Повышение температуры теста до 35°С усиливает дей­ствие амилолитических и протеолитических ферментов, повышает степень дезагрегации крахмала и белковых ве­ществ, увеличивает скорость процессов набухания и пеп- тизации коллоидов муки, что ведет к ухудшению реологи­ческих свойств теста как в начале, так и в конце брожения. Поэтому повышать температуру теста до 34°С рекоменду­ется при приготовлении его из сильной муки или в уско­ренных способах. Тесто из слабой муки целесообразно за­мешивать при начальной температуре не выше 28°С. С по­вышением температуры интенсифицируются процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Для обеспечения заданной температуры теста рассчи­тывают температуру воды, необходимой на замес, с уче­том расхода муки, массы другого основного и дополнитель­ного сырья, температуры сырья и опары и их удельной теплоемкости. Основными по массе компонентами теста являются мука и вода.

При расчете температуры воды учитываются клима­тические условия — весенне-летний или осенне-зимний периоды.