Сущность ускоренных способов приготовления теста — интенсификация микробиологических, коллоидных и био­химических процессов, происходящих при брожении те­ста, в результате:

• усиленной механической обработки теста при замесе;
• повышения температуры теста;
• использования подкисляющих или активированныхполуфабрикатов;
• увеличения дозировки биологических разрыхлителей.

Преимущества ускоренных способов — сокращение до минимума числа емкостей для брожения теста, возмож­ность работы предприятий в две смены и с неполной рабо­чей неделей, снижение затрат муки при брожении, по­вышение культуры производства и т. д. при улучшенных показателях качества изделий.

Ускоренные способы целесообразно применять при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. К ускоренным способам отно­сятся: приготовление теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на органи­ческих кислотах, на жидком диспергированном полуфаб­рикате, с добавлением яблочного пюре и улучшителей, белково-жировой композиции, биомодифицированной че­чевичной муки и др.

Приготовление теста на молочной сыворотке. Осо­бенность этого способа заключается в интенсификации процесса брожения теста за счет внесения молочной сыво­ротки наряду с увеличением дозировки хлебопекарных прессованных дрожжей на 0,5-1,0% и применением уси­ленной механической обработки теста в процессе замеса. Молочная сыворотка способствует повышению фермента­тивной активности дрожжевых клеток сразу после замеса за счет обеспечения начальной рациональной кислотно­сти в тесте, улучшения азотного и минерального питания.

Расход молочной сыворотки с кислотностью не более 75°Т составляет 10-15 кг на 100 кг муки, а для группы сдобных изделий — 10-12 кг на 100 кг перерабатываемой муки. При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделия заданной влажности. При выработке сдобных изделий допускается внесение сахара-песка в сухом виде.

Сывороточные концентраты применяются для произ­водства изделий, в состав которых по рецептуре входит сахар-песок, с целью замены 0,5-1,0% его лактозой — молочным сахаром.

Начальную температуру теста поддерживают в диапа­зоне 30-34°С.

Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе.

Приготовление теста на концентрированной молоч­нокислой закваске (КМКЗ). С использованием КМКЗ го­товят тесто ускоренным способом, в основном, для булоч­ных, сдобных и бараночных изделий. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста и способствует быстрому протеканию коллоидных и био­химических процессов, а также активации жизнедеятель­ности дрожжевых клеток. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить изделия высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. При выработке изделий ускоренным спо­собом на КМКЗ допускается увеличение на 1 град их кис­лотности.

С целью интенсификации брожения теста дозировку хлебопекарных прессованных дрожжей при замесе уве­личивают на 0,5-1,0% к массе муки по сравнению с ре­цептурой и повышают начальную температуру теста до 32- 34°С. После замеса тесто бродит 70-90 мин.

Готовый полуфабрикат КМКЗ из пшеничной муки име­ет влажность 63-66% и конечную кислотность 14-18 град. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсер­вирование при перерывах в работе на 16-24 ч и способ­ствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.

При приготовлении теста в две стадии (закваска + те­сто) расход хлебопекарных прессованных дрожжей уве­личивается на 0,5-1,0%; в три стадии (закваска + опара + тесто) — на 0,5-0,6%.

В опаре сбраживается 60% муки от общего ее расхода на замес теста, в том числе мука, вносимая с закваской. Температура теста повышается на 2-3°С.

На приготовление закваски расходуется 3-5% муки, на замес теста — 95-97%. Продолжительность брожения теста 40-90 мин.

Аппаратурно-технологическая схема порционного при­готовления теста из пшеничной муки на КМКЗ влажно­стью 70% приведена на рисунке 7.5.

Приготовление теста с добавлением органических ки­слот. При выработке мелкоштучных и булочных изделий целесообразно применение ускоренных способов приготов­ления теста, которые дают возможность сократить продол­жительность брожения полуфабрикатов до минимума.

Органические кислоты вносят в тесто при его замесе. Такой одностадийный способ приготовления теста позво­ляет получать хлебобулочные изделия за 2,5-3,0ч. Для интенсификации брожения теста расход хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 3% к массе муки в те­сте; температура теста поддерживается на уровне 33-35°С; предусмотрен интенсивный замес теста.

В таблице 7.2 приведены примерная рецептура и ре­жим приготовления нарезных батонов по этому способу.

Для ускорения процесса приготовления хлебобулоч­ных изделий вместо органических кислот можно исполь­зовать молочную сыворотку.

Существует модификация способа приготовления тес­та с добавлением органических кислот, согласно которой при замесе в тесто вносят все компоненты по рецептуре, при этом стадию брожения теста до его разделки исклю­чают за счет увеличения дозировки дрожжей, повышения температуры теста, интенсивной механической обработ­ки путем удлинения замеса с последующим пропускани­ем теста через шнековые устройства.

После замеса тесто делят на куски и формуют. Расстойку и выпечку тестовых заготовок проводят обычным путем.

При этом способе применяют пищевые кислоты: мо­лочную, лимонную или яблочную в сочетании с уксусной.

Доза вносимых кислот зависит от кислотности муки, вы­хода теста и его заданной кислотности.

Количество вносимых кислот G_к, г:

где т_к — масса кислоты, г; т_т — масса теста (определяет­ся расчетным путем и уточняется при проведении проб­ной выпечки ), г; k — коэффициент, выражающий долю вносимой кислоты к общему количеству кислот; К_т — за­данная кислотность теста, град; т_м — масса муки, г; К_м — кислотность муки, град; Т — титр кислоты, г/см³ (молоч­ной — 0,09, лимонной — 0,07, яблочной — 0,067, уксус­ной — 0,06); С — концентрация кислоты, %.

Для уксусной кислоты k_y = 0,20 - 0,35; для нелетучих кислот (молочная, лимонная, яблочная) k_н = 0,65 - 0,80; k_у + k_н= 1.

Следует учесть, что заданная кислотность теста долж­на быть на 0,5-0,7 град выше общей кислотности хлеба.

При порционном приготовлении теста желательно при­менять тестомесильные машины Ш2-ХТ2-И с двумя Z-об­разными лопастями, частота вращения которых 0,7 с^-1.

Тесто после замеса подвергается отлежке в течение 20­40 мин, а затем направляется на разделку. Разделка те­ста, расстойка тестовых заготовок и их выпечка прово­дятся обычным способом.

Приготовление теста на жидком диспергированном полуфабрикате. Диспергированный полуфабрикат — это смесь, состоящая из части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На этом полуфабрикате готовится тесто для булочных и сдобных изделий, в ре­цептуре которых предусмотрены молочные продукты. Продолжительность брожения теста 20-40 мин.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидком диспергированном полуфабрикате при­ведена на рисунке 7.6.

В смеситель (диспергатор) дозируется часть муки и дру­гое сырье по рецептуре, кроме соли. Расход дрожжей уве­личивается на 0,5% по отношению к предусмотренному  рецептурой. Смесь в течение 5-8 мин диспергируют пу­тем рециркуляции через насос до получения однородной суспензии.

Полученный полуфабрикат перекачивают в расходную емкость, где он бродит в течение 20-40 мин. На замес те­ста подается выброженный диспергированный полуфаб­рикат, солевой раствор и оставшаяся часть муки. После замеса тесто бродит в течение 20-40 мин.

Приготовление теста с добавлением яблочного пюре. В ФГБОУ ВПО ВГУИТ разработан способ приготовления булочных изделий без брожения с внесением яблочного пюре в качестве кислотосодержащего сырья, который пре­дусматривает интенсивный замес теста из основных ком­понентов: пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, жира и сахара, разделку полученного теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Для улучшения качества изделий и экономии муки в качестве кислотосодержащего сырья используют яблоч­ное пюре в количестве 24-32% и при замесе дополнитель­но вводят амилолитический ферментный препарат в ко­личестве 0,02-0,025% и окислитель, дозировка которого устанавливается при проведении пробной лабораторной выпечки.

Эффект от совместного применения яблочного пюре, амилолитического ферментного препарата и окислителя, например, KJO₃ в дозировке 0,006-0,008% заключается в следующем. Молекулы пектина, находящиеся в виде свернутых в клубок нитей, при замесе теста в результате теплового движения и диссоциации изменяют свою кон­фигурацию, что способствует быстрому окислению пек­тина. Кроме того, происходит интенсивное окисление ами­лозы яблочного пюре и крахмала муки. Ферментный пре­парат амилолитического действия в присутствии пектина и амилозы интенсифицирует окисление крахмала, а так­же усиливает вкус и запах изделий. При гидролизе крах­мала за счет появления большего числа точек для действия окислителя и образования в крахмале альдегидных групп повышается реакционная способность фрагментов крах­мала.

При окислении крахмала и амилозы пюре происходит их деструкция и окисление спиртовых и альдегидных групп, что значительно повышает реакционную способ­ность этих полисахаридов.

Полисахариды, в том числе и окисленный пектин, всту­пают в физико-химическое взаимодействие с белковыми компонентами теста, обеспечивая совместно с ферментным препаратом амилолитического действия и органически­ми кислотами пюре, благодаря их синергетическому дей­ствию, реологические свойства тесту, аналогичные выб­родившему. Это, в свою очередь, позволяет полностью ис­ключить стадию брожения теста.

Кроме того, необходимая вязкость теста достигается за счет частичной диссоциации пектиновых молекул, при этом каждая диссоциированная карбоксильная группа получает отрицательный заряд. Некоторые из них взаимо­действуют с окислителем, а другие, близко расположенные к одноименно заряженным электрическим центрам, меж­ду которыми действуют силы отталкивания, выпрямляют спиральную молекулу, увеличивая ее линейные размеры и вязкость теста. Используемые дозировки компонентов обеспечивают именно то количество окисленных полиса­харидных комплексов и диссоциированных молекул пек­тина, за счет которого достигается положительный эф­фект.

Кроме указанного эффект заключается еще и в том, что образовавшиеся полисахаридные комплексы, обладающие окислительным действием, резко снижают активность ферментов муки — о-дифенолоксидазы и пероксидазы, поэтому фенольные соединения, а также ароматические амины яблочного пюре практически не окисляются. При указанных дозировках яблочного пюре создается та кон­центрация органических кислот, которая оказывает инак­тивирующее действие на о-дифенолоксидазу и пероксидазу муки.

Приготовление пшеничного теста с добавлением бел­ково-жировой композиции. В ФГБОУ ВПО ВГУИТ разра­ботан способ приготовления хлеба и булочных изделий по интенсивной технологии с добавлением полуфабриката из гидротермообработанной некондиционной свиной шкур­ки и модифицированной говяжьей и свиной шквары, по­ложительно влияющих на ход технологического процес­са, вкус и аромат изделий.

Характеристика поставляемой с мясокомбинатов го­могенизированной шквары (ГШ) и белково-жировой ком­позиции (БЖК) из свиной шкурки приведена в табли­це 7.3.

Полученные композиции характеризуются новыми свойствами по сравнению с исходным сырьем. Жир с бел­ками шквары и водой образует сложные структурные си­стемы, в которых эти вещества играют роль связующего звена. Гомогенат шквары обладает эмульгирующими свой­ствами и, в связи с этим, проявляет свойства амфолитных ПАВ.

БЖК представляет собой тонкодисперсную белоснеж­ную массу. Значительная часть нерастворимого коллаге­на в результате разрыва пептидных связей его молекулы в процессе термической обработки в воде переходит в ра­створимое состояние. Наличие жировой фракции и водорастворимого коллагена обеспечивает равномерное распре­деление в массе замешиваемого теста, не оказывая отри­цательного влияния на дрожжевую микрофлору.

При выработке хлеба гомогенизированная шквара вно­сится в качестве улучшителя и обогатителя в количестве 5-7% к массе муки в тесте при интенсивном его замесе. Использование гомогената шквары в указанной дозиров­ке позволяет сократить период брожения в 1,3 раза, улуч­шить органолептические и физико-химические показате­ли изделий, снизить затраты на усушку, улучшить физи­ческие свойства мякиша и формоустойчивость подового хлеба на 8-10%.

Применение БЖК в дозировках 4-17% (при соотноше­нии шкурки и воды 1: 1,25) и 5-18% (при соотношении шкурки и воды 1:1,5) к массе муки в тесте пластифи­цирует полуфабрикат, способствует снижению адгезион­ных свойств и затрат энергии на обработку. Ее целесооб­разно применять в качестве жирового продукта при выра­ботке булочных и сдобных изделий.

Приготовление пшеничного теста с добавлением че­чевичной муки. В ФГБОУ ВПО ВГУИТ разработан способ приготовления хлеба «Бобовое зернышко», по которому при замесе теста из пшеничной муки, дрожжевой суспен­зии и солевого раствора вносят чечевичную муку, взятую в количестве 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную и модифицированную фер­ментами ржаного неферментированного солода. Заварка предварительно обрабатывается в течение 40-50 мин при температуре 55-60°С ферментами ржаного неферменти­рованного солода, который дозируется в количестве 2,0­3,0% к общей массе муки в тесте. Дополнительно в тесто при замесе вносится аскорбиновая кислота в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.

В соответствии с теорией сбалансированного питания А. А. Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки, и детей старшего возраста указан­ные дозировки чечевичной муки позволяют приблизить соотношение белка и крахмала в изделиях к рекомендуе­мому (1: 4).

Непосредственное внесение чечевичной муки в тесто приводит к снижению объема и пористости изделия на 5 и 4% соответственно из-за реакционной способности бел­ков. Кроме того, в изделиях ощущаются запах и привкус бобов. Устранение такого эффекта достигается при пред­варительном заваривании и обработке чечевичной муки амилазами и протеазами ржаного неферментированного солода.

Перед замесом теста чечевичная мука заваривается водой температурой 90-95°С в течение 15-20 мин. Для заваривания чечевичной муки расход воды должен обес­печить влажность суспензии 70-75%. После охлаждения заварки до 55-60°С в нее вносится ржаной неферментиро­ванный солод в дозировке 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте для модификации ее ферментами солода при темпе­ратуре 55-60°С в течение 40-50 мин.

После ферментации полуфабрикат поступает на замес теста, включающий внесение пшеничной муки, дрожже­вой суспензии, солевого раствора, в котором растворяют аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки в тесте, а также оставшуюся воду (по рас­чету).

Замешенное тесто бродит при температуре 32±3°С в те­чение 60-70 мин до накопления кислотности 5,0-5,5 град.

Разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют традиционным способом.

Данный способ приготовления хлеба позволяет сни­зить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, увеличить выход изделий; улучшить со­став белков и углеводов, приблизить их соотношение к ре­комендуемому теорией сбалансированного питания НИИ питания РАМН для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки; повысить содержание белков, улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте — лизину на 30%.

Биологическая ценность белков хлеба из пшеничной муки первого сорта составляет 58%, с добавлением чече­вичной муки — 82%. Потребление 100 г хлеба, вырабо­танного по предлагаемому способу, позволит удовлетво­рить суточную потребность взрослого человека: в белках — на 10,5%, жирах — на 1, углеводах — на 11, железе — на 19, витаминах B₁, B₂ и РР на 12, 4 и 8% соответственно.

Приготовление хлебобулочных изделий с добавле­нием сухого белкового полуфабриката (ФГБОУ ВПО ВГУИТ).

В сухом белковом полуфабрикате (СБП) первой лими­тирующей аминокислотой является изолейцин, второй — триптофан, а в пшеничной муке высшего сорта — лизин и треонин соответственно. Из различий аминокислотного состава сырья вытекает возможность повысить биологи­ческую ценность хлебобулочных изделий в результате смешения и совместного потребления белков, дополняю­щих друг друга по аминокислотному составу.

Прямое введение СБП в хлебобулочные изделия в дози­ровке 5% к массе муки в тесте приводит к ухудшению рео­логических характеристик теста из-за высокой восстано­вительной активности СБП, обусловленной повышенным содержанием аминокислот с цистиновыми остатками.

Хлебобулочные изделия с СБП, приготовленные по традиционной технологии, несмотря на увеличение мас­совой доли белков животного происхождения, характе­ризуются достаточной биологической ценностью (скор по незаменимой аминокислоте лизину составляет 52,7%, что выше, чем в пшеничной муке на 7,7%), но приобретают затемненный мякиш.

Для улучшения реологических характеристик теста за счет снижения восстановительной активности СБП и, как следствие, качества изделий, а также для повышения био­логической ценности хлеба в рецептуру изделий дополни­тельно вводится пищевая добавка «Лизин гидрохлорид» в дозировке 0,13-0,15%, аскорбиновая кислота — 0,005­0,01% и ферментный препарат «Липопан Ф» — 0,003­0,005% к массе муки в тесте в пересчете на СВ.

Внесение пищевой добавки «Лизин гидрохлорид» при­водит к повышению скора по самой дефицитной амино­кислоте (лизину) и биологической ценности изделий, а также улучшению аромата, окраски, объема и пористо­сти изделий.

Аскорбиновая кислота под действием кислорода воз­духа трансформируется в дегидроаскорбиновую кислоту, которая окисляет глутатион. В результате он не участву­ет в сульфгидрильно-дисульфидном взаимодействии с бел­ками клейковины во время образования теста. Сульфгид- рильные группы белков пшеничной муки взаимодейству­ют друг с другом с образованием дисульфидно связанных белковых цепей, вследствие чего происходит улучшение реологических характеристик теста.

Внесение ферментного препарата «Липопан Ф» обес­печивает улучшение адгезионных свойств теста при его разделке, снижение липкости теста, улучшение свойств клейковины, структурно-механических свойств мякиша, его отбеливание, увеличение объема изделий и их пори­стости.

Кроме того, ферментный препарат «Липопан Ф» и аскор­биновая кислота оказывают взаимнодополняющее друг друга действие на блокирование -SH-групп в тесте. Си­нергизм при их совместном применении можно объяснить участием пероксидов ненасыщенных жирных кислот в окислении аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую.

Способ приготовления хлеба заключается в предвари­тельном приготовлении полуфабриката, в состав которо­го вводят СБП и весь жировой продукт по рецептуре. При таком сочетании жировые пленки обволакивают частицы СБП и препятствуют их доступу к клейковинным белкам муки. Затем готовится диспергированная смесь (ДС) влаж­ностью 60% из 30% муки, воды, СБП, пищевой добавки «Лизин гидрохлорид», аскорбиновой кислоты и фермент­ного препарата «Липопан Ф», а также прессованных дрож­жей (в виде дрожжевой суспензии) и сахарного раствора путем тщательного перемешивания в смесителе-эмульса- торе в течение 3-5 мин. Полученная ДС подвергается бро­жению в течение 30 мин. На приготовление теста расхо­дуются выброженная ДС, оставшиеся мука и вода, солевой раствор. Замешенное тесто, имеющее начальную общую кислотность 2,8-3,0 град, направляют на расстойку и вы­печку.

Хлеб обладает эластичным светлым мякишем и отли­чается развитой, равномерной, тонкостенной пористостью. Удельный объем увеличивается на 30-32%, пористость — на 8,5-10,5%, скор по лизину — на 12,4-13,8%, биологи­ческая ценность продукта — на 10,8-12,0% по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционной рецеп­туре.