Сущность ускоренных способов приготовления теста — интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении теста, в результате:
- усиленной механической обработки теста при замесе;
- повышения температуры теста;
- использования подкисляющих или активированныхполуфабрикатов;
- увеличения дозировки биологических разрыхлителей.
Преимущества ускоренных способов — сокращение до минимума числа емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, повышение культуры производства и т. д. при улучшенных показателях качества изделий.
Ускоренные способы целесообразно применять при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. К ускоренным способам относятся: приготовление теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на органических кислотах, на жидком диспергированном полуфабрикате, с добавлением яблочного пюре и улучшителей, белково-жировой композиции, биомодифицированной чечевичной муки и др.
Приготовление теста на молочной сыворотке. Особенность этого способа заключается в интенсификации процесса брожения теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки хлебопекарных прессованных дрожжей на 0,5-1,0% и применением усиленной механической обработки теста в процессе замеса. Молочная сыворотка способствует повышению ферментативной активности дрожжевых клеток сразу после замеса за счет обеспечения начальной рациональной кислотности в тесте, улучшения азотного и минерального питания.
Расход молочной сыворотки с кислотностью не более 75°Т составляет 10-15 кг на 100 кг муки, а для группы сдобных изделий — 10-12 кг на 100 кг перерабатываемой муки. При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделия заданной влажности. При выработке сдобных изделий допускается внесение сахара-песка в сухом виде.
Сывороточные концентраты применяются для производства изделий, в состав которых по рецептуре входит сахар-песок, с целью замены 0,5-1,0% его лактозой — молочным сахаром.
Начальную температуру теста поддерживают в диапазоне 30-34°С.
Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). С использованием КМКЗ готовят тесто ускоренным способом, в основном, для булочных, сдобных и бараночных изделий. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста и способствует быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжевых клеток. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить изделия высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. При выработке изделий ускоренным способом на КМКЗ допускается увеличение на 1 град их кислотности.
С целью интенсификации брожения теста дозировку хлебопекарных прессованных дрожжей при замесе увеличивают на 0,5-1,0% к массе муки по сравнению с рецептурой и повышают начальную температуру теста до 32- 34°С. После замеса тесто бродит 70-90 мин.
Готовый полуфабрикат КМКЗ из пшеничной муки имеет влажность 63-66% и конечную кислотность 14-18 град. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование при перерывах в работе на 16-24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.
При приготовлении теста в две стадии (закваска + тесто) расход хлебопекарных прессованных дрожжей увеличивается на 0,5-1,0%; в три стадии (закваска + опара + тесто) — на 0,5-0,6%.
В опаре сбраживается 60% муки от общего ее расхода на замес теста, в том числе мука, вносимая с закваской. Температура теста повышается на 2-3°С.
На приготовление закваски расходуется 3-5% муки, на замес теста — 95-97%. Продолжительность брожения теста 40-90 мин.
Аппаратурно-технологическая схема порционного приготовления теста из пшеничной муки на КМКЗ влажностью 70% приведена на рисунке 7.5.
Приготовление теста с добавлением органических кислот. При выработке мелкоштучных и булочных изделий целесообразно применение ускоренных способов приготовления теста, которые дают возможность сократить продолжительность брожения полуфабрикатов до минимума.
Органические кислоты вносят в тесто при его замесе. Такой одностадийный способ приготовления теста позволяет получать хлебобулочные изделия за 2,5-3,0ч. Для интенсификации брожения теста расход хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 3% к массе муки в тесте; температура теста поддерживается на уровне 33-35°С; предусмотрен интенсивный замес теста.
В таблице 7.2 приведены примерная рецептура и режим приготовления нарезных батонов по этому способу.
Для ускорения процесса приготовления хлебобулочных изделий вместо органических кислот можно использовать молочную сыворотку.
Существует модификация способа приготовления теста с добавлением органических кислот, согласно которой при замесе в тесто вносят все компоненты по рецептуре, при этом стадию брожения теста до его разделки исключают за счет увеличения дозировки дрожжей, повышения температуры теста, интенсивной механической обработки путем удлинения замеса с последующим пропусканием теста через шнековые устройства.
После замеса тесто делят на куски и формуют. Расстойку и выпечку тестовых заготовок проводят обычным путем.
При этом способе применяют пищевые кислоты: молочную, лимонную или яблочную в сочетании с уксусной.
Доза вносимых кислот зависит от кислотности муки, выхода теста и его заданной кислотности.
Количество вносимых кислот Gк, г:
где тк — масса кислоты, г; тт — масса теста (определяется расчетным путем и уточняется при проведении пробной выпечки ), г; k — коэффициент, выражающий долю вносимой кислоты к общему количеству кислот; Кт — заданная кислотность теста, град; тм — масса муки, г; Км — кислотность муки, град; Т — титр кислоты, г/см3 (молочной — 0,09, лимонной — 0,07, яблочной — 0,067, уксусной — 0,06); С — концентрация кислоты, %.
Для уксусной кислоты ky = 0,20 - 0,35; для нелетучих кислот (молочная, лимонная, яблочная) kн = 0,65 - 0,80; kу + kн= 1.
Следует учесть, что заданная кислотность теста должна быть на 0,5-0,7 град выше общей кислотности хлеба.
При порционном приготовлении теста желательно применять тестомесильные машины Ш2-ХТ2-И с двумя Z-образными лопастями, частота вращения которых 0,7 с-1.
Тесто после замеса подвергается отлежке в течение 2040 мин, а затем направляется на разделку. Разделка теста, расстойка тестовых заготовок и их выпечка проводятся обычным способом.
Приготовление теста на жидком диспергированном полуфабрикате. Диспергированный полуфабрикат — это смесь, состоящая из части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На этом полуфабрикате готовится тесто для булочных и сдобных изделий, в рецептуре которых предусмотрены молочные продукты. Продолжительность брожения теста 20-40 мин.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на жидком диспергированном полуфабрикате приведена на рисунке 7.6.
В смеситель (диспергатор) дозируется часть муки и другое сырье по рецептуре, кроме соли. Расход дрожжей увеличивается на 0,5% по отношению к предусмотренному рецептурой. Смесь в течение 5-8 мин диспергируют путем рециркуляции через насос до получения однородной суспензии.
Полученный полуфабрикат перекачивают в расходную емкость, где он бродит в течение 20-40 мин. На замес теста подается выброженный диспергированный полуфабрикат, солевой раствор и оставшаяся часть муки. После замеса тесто бродит в течение 20-40 мин.
Приготовление теста с добавлением яблочного пюре. В ФГБОУ ВПО ВГУИТ разработан способ приготовления булочных изделий без брожения с внесением яблочного пюре в качестве кислотосодержащего сырья, который предусматривает интенсивный замес теста из основных компонентов: пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, жира и сахара, разделку полученного теста, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Для улучшения качества изделий и экономии муки в качестве кислотосодержащего сырья используют яблочное пюре в количестве 24-32% и при замесе дополнительно вводят амилолитический ферментный препарат в количестве 0,02-0,025% и окислитель, дозировка которого устанавливается при проведении пробной лабораторной выпечки.
Эффект от совместного применения яблочного пюре, амилолитического ферментного препарата и окислителя, например, KJO3 в дозировке 0,006-0,008% заключается в следующем. Молекулы пектина, находящиеся в виде свернутых в клубок нитей, при замесе теста в результате теплового движения и диссоциации изменяют свою конфигурацию, что способствует быстрому окислению пектина. Кроме того, происходит интенсивное окисление амилозы яблочного пюре и крахмала муки. Ферментный препарат амилолитического действия в присутствии пектина и амилозы интенсифицирует окисление крахмала, а также усиливает вкус и запах изделий. При гидролизе крахмала за счет появления большего числа точек для действия окислителя и образования в крахмале альдегидных групп повышается реакционная способность фрагментов крахмала.
При окислении крахмала и амилозы пюре происходит их деструкция и окисление спиртовых и альдегидных групп, что значительно повышает реакционную способность этих полисахаридов.
Полисахариды, в том числе и окисленный пектин, вступают в физико-химическое взаимодействие с белковыми компонентами теста, обеспечивая совместно с ферментным препаратом амилолитического действия и органическими кислотами пюре, благодаря их синергетическому действию, реологические свойства тесту, аналогичные выбродившему. Это, в свою очередь, позволяет полностью исключить стадию брожения теста.
Кроме того, необходимая вязкость теста достигается за счет частичной диссоциации пектиновых молекул, при этом каждая диссоциированная карбоксильная группа получает отрицательный заряд. Некоторые из них взаимодействуют с окислителем, а другие, близко расположенные к одноименно заряженным электрическим центрам, между которыми действуют силы отталкивания, выпрямляют спиральную молекулу, увеличивая ее линейные размеры и вязкость теста. Используемые дозировки компонентов обеспечивают именно то количество окисленных полисахаридных комплексов и диссоциированных молекул пектина, за счет которого достигается положительный эффект.
Кроме указанного эффект заключается еще и в том, что образовавшиеся полисахаридные комплексы, обладающие окислительным действием, резко снижают активность ферментов муки — о-дифенолоксидазы и пероксидазы, поэтому фенольные соединения, а также ароматические амины яблочного пюре практически не окисляются. При указанных дозировках яблочного пюре создается та концентрация органических кислот, которая оказывает инактивирующее действие на о-дифенолоксидазу и пероксидазу муки.
Приготовление пшеничного теста с добавлением белково-жировой композиции. В ФГБОУ ВПО ВГУИТ разработан способ приготовления хлеба и булочных изделий по интенсивной технологии с добавлением полуфабриката из гидротермообработанной некондиционной свиной шкурки и модифицированной говяжьей и свиной шквары, положительно влияющих на ход технологического процесса, вкус и аромат изделий.
Характеристика поставляемой с мясокомбинатов гомогенизированной шквары (ГШ) и белково-жировой композиции (БЖК) из свиной шкурки приведена в таблице 7.3.
Полученные композиции характеризуются новыми свойствами по сравнению с исходным сырьем. Жир с белками шквары и водой образует сложные структурные системы, в которых эти вещества играют роль связующего звена. Гомогенат шквары обладает эмульгирующими свойствами и, в связи с этим, проявляет свойства амфолитных ПАВ.
БЖК представляет собой тонкодисперсную белоснежную массу. Значительная часть нерастворимого коллагена в результате разрыва пептидных связей его молекулы в процессе термической обработки в воде переходит в растворимое состояние. Наличие жировой фракции и водорастворимого коллагена обеспечивает равномерное распределение в массе замешиваемого теста, не оказывая отрицательного влияния на дрожжевую микрофлору.
При выработке хлеба гомогенизированная шквара вносится в качестве улучшителя и обогатителя в количестве 5-7% к массе муки в тесте при интенсивном его замесе. Использование гомогената шквары в указанной дозировке позволяет сократить период брожения в 1,3 раза, улучшить органолептические и физико-химические показатели изделий, снизить затраты на усушку, улучшить физические свойства мякиша и формоустойчивость подового хлеба на 8-10%.
Применение БЖК в дозировках 4-17% (при соотношении шкурки и воды 1: 1,25) и 5-18% (при соотношении шкурки и воды 1:1,5) к массе муки в тесте пластифицирует полуфабрикат, способствует снижению адгезионных свойств и затрат энергии на обработку. Ее целесообразно применять в качестве жирового продукта при выработке булочных и сдобных изделий.
Приготовление пшеничного теста с добавлением чечевичной муки. В ФГБОУ ВПО ВГУИТ разработан способ приготовления хлеба «Бобовое зернышко», по которому при замесе теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии и солевого раствора вносят чечевичную муку, взятую в количестве 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную и модифицированную ферментами ржаного неферментированного солода. Заварка предварительно обрабатывается в течение 40-50 мин при температуре 55-60°С ферментами ржаного неферментированного солода, который дозируется в количестве 2,03,0% к общей массе муки в тесте. Дополнительно в тесто при замесе вносится аскорбиновая кислота в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.
В соответствии с теорией сбалансированного питания А. А. Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки, и детей старшего возраста указанные дозировки чечевичной муки позволяют приблизить соотношение белка и крахмала в изделиях к рекомендуемому (1: 4).
Непосредственное внесение чечевичной муки в тесто приводит к снижению объема и пористости изделия на 5 и 4% соответственно из-за реакционной способности белков. Кроме того, в изделиях ощущаются запах и привкус бобов. Устранение такого эффекта достигается при предварительном заваривании и обработке чечевичной муки амилазами и протеазами ржаного неферментированного солода.
Перед замесом теста чечевичная мука заваривается водой температурой 90-95°С в течение 15-20 мин. Для заваривания чечевичной муки расход воды должен обеспечить влажность суспензии 70-75%. После охлаждения заварки до 55-60°С в нее вносится ржаной неферментированный солод в дозировке 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте для модификации ее ферментами солода при температуре 55-60°С в течение 40-50 мин.
После ферментации полуфабрикат поступает на замес теста, включающий внесение пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, в котором растворяют аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки в тесте, а также оставшуюся воду (по расчету).
Замешенное тесто бродит при температуре 32±3°С в течение 60-70 мин до накопления кислотности 5,0-5,5 град.
Разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют традиционным способом.
Данный способ приготовления хлеба позволяет снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, увеличить выход изделий; улучшить состав белков и углеводов, приблизить их соотношение к рекомендуемому теорией сбалансированного питания НИИ питания РАМН для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки; повысить содержание белков, улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте — лизину на 30%.
Биологическая ценность белков хлеба из пшеничной муки первого сорта составляет 58%, с добавлением чечевичной муки — 82%. Потребление 100 г хлеба, выработанного по предлагаемому способу, позволит удовлетворить суточную потребность взрослого человека: в белках — на 10,5%, жирах — на 1, углеводах — на 11, железе — на 19, витаминах B1, B2 и РР на 12, 4 и 8% соответственно.
Приготовление хлебобулочных изделий с добавлением сухого белкового полуфабриката (ФГБОУ ВПО ВГУИТ).
В сухом белковом полуфабрикате (СБП) первой лимитирующей аминокислотой является изолейцин, второй — триптофан, а в пшеничной муке высшего сорта — лизин и треонин соответственно. Из различий аминокислотного состава сырья вытекает возможность повысить биологическую ценность хлебобулочных изделий в результате смешения и совместного потребления белков, дополняющих друг друга по аминокислотному составу.
Прямое введение СБП в хлебобулочные изделия в дозировке 5% к массе муки в тесте приводит к ухудшению реологических характеристик теста из-за высокой восстановительной активности СБП, обусловленной повышенным содержанием аминокислот с цистиновыми остатками.
Хлебобулочные изделия с СБП, приготовленные по традиционной технологии, несмотря на увеличение массовой доли белков животного происхождения, характеризуются достаточной биологической ценностью (скор по незаменимой аминокислоте лизину составляет 52,7%, что выше, чем в пшеничной муке на 7,7%), но приобретают затемненный мякиш.
Для улучшения реологических характеристик теста за счет снижения восстановительной активности СБП и, как следствие, качества изделий, а также для повышения биологической ценности хлеба в рецептуру изделий дополнительно вводится пищевая добавка «Лизин гидрохлорид» в дозировке 0,13-0,15%, аскорбиновая кислота — 0,0050,01% и ферментный препарат «Липопан Ф» — 0,0030,005% к массе муки в тесте в пересчете на СВ.
Внесение пищевой добавки «Лизин гидрохлорид» приводит к повышению скора по самой дефицитной аминокислоте (лизину) и биологической ценности изделий, а также улучшению аромата, окраски, объема и пористости изделий.
Аскорбиновая кислота под действием кислорода воздуха трансформируется в дегидроаскорбиновую кислоту, которая окисляет глутатион. В результате он не участвует в сульфгидрильно-дисульфидном взаимодействии с белками клейковины во время образования теста. Сульфгид- рильные группы белков пшеничной муки взаимодействуют друг с другом с образованием дисульфидно связанных белковых цепей, вследствие чего происходит улучшение реологических характеристик теста.
Внесение ферментного препарата «Липопан Ф» обеспечивает улучшение адгезионных свойств теста при его разделке, снижение липкости теста, улучшение свойств клейковины, структурно-механических свойств мякиша, его отбеливание, увеличение объема изделий и их пористости.
Кроме того, ферментный препарат «Липопан Ф» и аскорбиновая кислота оказывают взаимнодополняющее друг друга действие на блокирование -SH-групп в тесте. Синергизм при их совместном применении можно объяснить участием пероксидов ненасыщенных жирных кислот в окислении аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую.
Способ приготовления хлеба заключается в предварительном приготовлении полуфабриката, в состав которого вводят СБП и весь жировой продукт по рецептуре. При таком сочетании жировые пленки обволакивают частицы СБП и препятствуют их доступу к клейковинным белкам муки. Затем готовится диспергированная смесь (ДС) влажностью 60% из 30% муки, воды, СБП, пищевой добавки «Лизин гидрохлорид», аскорбиновой кислоты и ферментного препарата «Липопан Ф», а также прессованных дрожжей (в виде дрожжевой суспензии) и сахарного раствора путем тщательного перемешивания в смесителе-эмульса- торе в течение 3-5 мин. Полученная ДС подвергается брожению в течение 30 мин. На приготовление теста расходуются выброженная ДС, оставшиеся мука и вода, солевой раствор. Замешенное тесто, имеющее начальную общую кислотность 2,8-3,0 град, направляют на расстойку и выпечку.
Хлеб обладает эластичным светлым мякишем и отличается развитой, равномерной, тонкостенной пористостью. Удельный объем увеличивается на 30-32%, пористость — на 8,5-10,5%, скор по лизину — на 12,4-13,8%, биологическая ценность продукта — на 10,8-12,0% по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционной рецептуре.