Ржаной хлеб вырабатывается из муки ржаной обой­ной, обдирной, сеяной и особой по ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная». Производство хлеба из ржаной муки в настоящее время сократилось с 60-70 до 25-30% в общем объеме выпуска хлебобулочных изделий. Образовавшуюся нишу заполняет хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.

8.1. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Хлебопекарные свойства ржаной муки, основными из которых являются состояния углеводно-амилазного и бел- ково-протеиназного комплексов, обусловливают особен­ности приготовления теста из нее.

Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитически­ми ферментами, чем пшеничный, из-за наличия в муке активных α- и β-амилаз: α-амилаза гидролизует крахмал до декстринов различной молекулярной массы (амилодек­стрины, эритродекстрины, ахроодекстрины, мальтодекстрины, а β-амилаза интенсивно гидролизует декстри­ны до мальтозы, причем этот процесс под действием двух амилаз протекает в десятки раз быстрее, чем при гидро­лизе нативного крахмала одной р-амилазой. Кроме того, температура начала клейстеризации крахмала ржаной му­ки  составляет 52-55°С, а пшеничной — 63-65°С. В ржа­ной муке содержится 2-3% водорастворимых пентоза- нов — слизей, препятствующих коагуляции клейковин­ных белков ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста. Белковые вещества ржаной муки, в отли­чие от пшеничной, при замесе теста быстро набухают и частично пептизируются, переходя в вязкий коллоидный раствор, увеличивая жидкую фазу теста.

По структуре ржаное тесто значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упру­го, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту. Основные свойства ржа­ного теста определяются его жидкой фазой. В ней находят­ся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи, декстрины, сахара, соли, органические кислоты, водорастворимые витамины и аминокислоты. В жидкую фазу ржаного теста вкраплены отрубистые части зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно набухшие белки.

Кислотность ржаного теста и, в первую очередь, содер­жание в нем молочной кислоты существенно влияют на степень пептизации белков. Повышение кислотности те­ста до 10-12 град способствует этому процессу и процессу набухания, что сказывается на изменении физических свойств ограниченно набухшей части белков ржаного тес­та, благоприятно влияет на его реологические характери­стики, особенно у теста из муки с низким содержанием белковых веществ.

Чрезмерная пептизация белковых веществ в ржаном тесте нежелательна, так как это может привести к чрез­мерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при расстойке и выпечке тестовых за­готовок подового хлеба.

Добавление соли в ржаное тесто тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки. Вследствие повышен­ной атакуемости ржаного крахмала и присутствия в ржа­ной муке α-амилазы такое повышение температуры клейстеризации крахмала способствует улучшению физиче­ских свойств мякиша хлеба.

Высокая кислотность ржаного теста ингибирует актив­ность α-амилазы, температура инактивации которой при этом  снижается. В результате при выпечке тестовых заго­товок ржаного хлеба сокращается длительность периода гидролиза крахмала, в котором β-амилаза уже инактиви­рована, а α-амилаза еще продолжает его гидролиз с обра­зованием декстринов.

Накопление в тестовой заготовке декстринов вызыва­ет липкость мякиша хлеба. Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба имеет повышен­ную липкость и заминаемость. Такой мякиш по своему состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. Поэтому кислотность выброженного теста из ржаной обойной муки (перед его разделкой) должна быть около 14 град. Для до­стижения такой кислотности ржаного теста необходимы специфические полуфабрикаты — ржаные закваски с ак­тивной кислотообразующей микрофлорой.