Ржаное тесто готовят различными способами (рис. 8.1).

Густые закваски рекомендуется применять при при­готовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. В промышленности применяют два способа приготовления ржаного теста с использованием разного количества гус­той закваски.

Традиционный способ предусматривает внесение в те­сто порции закваски, содержащей 25-33% муки от общей ее массы в тесте; продолжительность брожения теста — 75-120 мин.

Традиционным способом тесто готовится в дежах или в бункерных агрегатах. В первом случае приготовленная в деже закваска делится вручную на три равные части. Две части закваски расходуются на замес двух дежей те­ста, а третья (она остается в деже) направляется на возоб­новление закваски.

Ритм переработки содержимого одной дежи должен быть равен удвоенному ритму переработки теста, но не превышать 60 мин. Поваренная соль в густые закваски не добавляется, так как она снижает подъемную силу.

Доза закваски на замес теста составляет 40-50% к об­щей массе муки в тесте. Вместе с закваской в тесто посту­пает 25-30% сброженной муки. При замесе теста, снача­ла перемешивается порция закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, затем добавляется мука, и замес продолжается до получения однородной массы. Брожение теста длится 1,5-2,0 ч. Конечная кислотность теста в зависимости от вида изделия колеблется от 7 до 12 град.

Ускоренный способ отличается от традиционного тем, что брожение теста длится всего 30-60 мин. Такой корот­кий цикл брожения обусловлен увеличенной дозой за­кваски (с ней вносят в тесто 45-60% муки от общей мас­сы) и повышенной температурой теста (32-33°С).

Основной фактор, ускоряющий брожение теста, — уве­личение дозы закваски. В некоторых случаях для сокра­щения продолжительности брожения теста применяется интенсивный замес.

Тесто на жидких заквасках независимо от принятой схемы можно готовить при брожении в течение 2-3 ч, при ускоренном способе — в течение 30-60 мин. В первом слу­чае на замес теста берут 50-70% закваски, с которой в тесто поступает 15-20% сброженной муки.

При приготовлении теста ускоренным способом мак­симально увеличивается дозировка закваски, содержащей 25-35% сброженной муки. Ускоренный способ применя­ется, как правило, для теста из смеси ржаной и пшенич­ной муки. Тесто из ржаной муки при ускоренном броже­нии не достигает необходимой кислотности.

Иногда при более высокой массовой доле влаги в за­кваске с целью увеличения ее дозировки тесто готовится без залива воды (за исключением воды в растворе соли). При недостаточной дозировке закваски (мало сброженной муки) и ускоренном приготовлении теста хлеб имеет лип­кий и пресный мякиш, низкую пористость и другие недо­статки. Обычно при ускоренном приготовлении теста од­новременно с увеличением расхода закваски повышается температура и интенсивность замеса теста, а также добав­ляются в тесто жидкие дрожжи.