Схема приготовления теста из ржаной или ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6/12 приведена на рисунке 8.2. Закваска с массовой долей влаги 48-50% готовится из ржаной обойной муки (в этом случае кислот­ность закваски составляет 13-16 град) или из ржаной об­дирной муки (кислотность закваски 12-14 град). Подъем­ная сила закваски «по шарику» составляет 18-25 мин.

Закваска замешивается в машине непрерывного дей­ствия И8-ХТА-12/1 (поз. 4), в которую дозируются вода, мука и 1/3 выброженной закваски. Замешенная закваска лопастным нагнетателем И8-ХТА-12/3 (поз. 5) подается по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загру­жается сверху в одну из 6-ти секций бункера для броже­ния (поз. 6). В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бун­кера равен продолжительности брожения закваски. Выброженная закваска разгружается через отверстие в дни­ще бункера. С помощью лопастного нагнетателя (поз. 7) 60% закваски по одному трубопроводу направляется в те­стомесильную машину для замеса теста, а 40% по другому трубопроводу возвращается в тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски. Замес теста осуществ­ляется в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1, в которую кроме закваски с помощью дозаторов непрерыв­ного действия подаются вода, мука, а также жидкие ком­поненты в соответствии с рецептурой. Начальная темпе­ратура теста при замесе не превышает 30°С. Замешенное тесто лопастным нагнетателем (поз. 9) по трубопроводу подается в емкость для брожения (поз. 10).