В промышленности широкое распространение получил способ приготовления ржаного хлеба на жидких заква­сках с порционным их приготовлением и с непрерывным замесом и брожением теста в агрегате типа Ш32-ХТР.

По унифицированной схеме на жидкой закваске без применения заварки вырабатывается хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Массовая доля влаги в закваске 69-75%, кислотность 9-13 град (в зависимости от сорта перерабатываемой ржаной муки), подъемная сила «по шарику» до 35 мин.

При замесе теста на жидкой закваске с массовой долей влаги в ней 70±1% вносят 30-35% муки от общей массы, расходуемой на тесто, а при массовой доле влаги 75% — 25% муки от общей ее массы.

Аппаратурно-технологическая схема порционного при­готовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста приведена на рисунке 8.3. При пор­ционном приготовлении жидкой закваски питательная смесь из муки и воды с массовой долей влаги 69-75% го­товится в машине Х3-2М-300 (поз. 3) или другом смесите­ле периодического действия. Брожение закваски проис­ходит в чанах Р3-ХЧД (поз. 5) с мешалкой и водяной ру­башкой. Выброженная закваска (50%) поочередно из каждого бродильного чана перекачивается в расходный чан (поз. 6), а к оставшейся массе добавляется питательная смесь в том же объеме (50%) для воспроизводства закваски. Циклы отборов и освежений закваски проводятся через каждые 3-4 ч по достижении кислотности 9-13 град. Из расходного чана закваска дозируется на непрерывный за­мес теста в тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 (поз. 8). Тесто с начальной температурой 29-31°С бродит в емкос­ти агрегата Ш32-ХТР (поз. 9).

Разновидностью приведенной аппаратурно-технологи­ческой схемы является схема порционно-непрерывного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерыв­ного приготовления теста (рис. 8.4). В тестомесильную машину непрерывного действия (поз. 2) дозируются мука, выброженная закваска и вода. Полученный полуфабри­кат самотеком поступает в сборник (поз. 3) и накаплива­ется в нем до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана. Из сборника (поз. 3) закваска периодически перекачивается насосом (поз. 4) в бродиль­ные чаны Р3-ХЧД (поз. 5) для брожения. Выброженная закваска кислотностью 9-13 град из бродильных чанов (поз. 5) поочередно полностью перекачивается в расход­ный чан (поз. 6). Из расходного чана 50% закваски расхо­дуется на возобновление закваски, а оставшиеся 50% с помощью дозировочной станции (поз. 7) подаются на не­прерывный замес теста в тестомесильную машину (поз. 8) с последующим брожением в емкости Ш32-ХТР (поз. 9).

Такая схема рациональна, так как при перекачивании выброженной закваски полностью из бродильного в расход­ный чан и непрерывном воспроизводстве закваски обес­печивается равномерное перемешивание выброженной закваски с питательной смесью и стабилизируется процесс брожения.

Способы приготовления теста на жидких заквасках без заваривания части муки освоены на многих предприяти­ях при выработке широкого ассортимента хлеба из ржа­ной и смеси ржаной и пшеничной муки.