Тесто на жидкой ржаной закваске с заваркой для выра­ботки хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовится в агрегате Ш32-ХТР (рис. 8.5). Для приготовле­ния водно-мучной смеси в заварочную машину Х3-2М-300 (поз. 4), используемую в качестве смесителя, дозаторами подаются мука и вода. Полученная однородная масса на­сосом (поз. 3) подается в сборник с мешалкой (поз. 5). Во вторую заварочную машину дозаторами подаются мука и горячая вода для приготовления заварки. Охлажденная и осахаренная в этой же машине заварка перекачивается в сборник с мешалкой (поз. 5), где она перемешивается с водно-мучной смесью. Содержание заварки в питательной смеси предпочтительно 20 и 35% при влажности заквас­ки соответственно 80 и 85%. Питательная смесь, состоя­щая из водно-мучной смеси и заварки, перекачивается в бродильные чаны Р3-ХЧД (поз. 6) для освежения выброженной жидкой закваски. При этом 50% выброженного полуфабриката в установленной последовательности от­бирается из бродильных чанов (поз. 6) в расходный, вы­полняющий функции напорного бачка (поз. 7), а затем в дозатор (поз. 8) для дозирования на замес теста. К остав­шейся массе закваски добавляется недостающее количе­ство питательной смеси для продолжения производствен­ного цикла ведения закваски. Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивается в тестомесильной машине непре­рывного действия (поз. 9) без залива воды, за исключени­ем воды, содержащейся в солевом растворе и хлебной моч­ке. С закваской в этом случае вносится 15-20% муки от общей ее массы в тесте. Продолжительность брожения те­ста зависит от количества внесенной на замес теста за­кваски. Так, при внесении с закваской 15% муки от об­щей ее массы в тесте, продолжительность брожения теста составляет 120-180 мин, а при внесении 20% муки от об­щей ее массы в тесте — 90-150 мин. При влажности за­кваски 83-85% хлебная мочка дозируется в заварку.