При приготовлении теста из ржаной или смеси ржа­ной и пшеничной муки в две стадии с КМКЗ вносится 10­15% муки, в три стадии — 5-10% муки от общего количе­ства ее в тесте.

При приготовлении теста в две стадии (КМКЗ — тесто) расходуется 0,5-1,0% прессованных или 10% (в пересче­те на муку) жидких дрожжей к массе перерабатываемой муки. При приготовлении теста в три стадии (КМКЗ — опара — тесто) доза прессованных дрожжей уменьшается до 0,5-0,6% к массе муки. В опаре сбраживается 60% муки от общего количества ее в тесте, в том числе 5-10% внесенных с КМКЗ.

Приготовление теста в три стадии рекомендуется осу­ществлять при выработке хлеба из ржаной муки и завар­ного, кислотность которого должна быть не менее 9 град.

При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшенич­ной муки ржаную муку рекомендуется вносить в опару, пшеничную — при замесе теста.

Аппаратурно-технологическая схема порционного при­готовления теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки приведена на рисунке 8.6. В заварочную машину (поз. 1) дозируется вода с заданной температурой и мука для при­готовления водно-мучной смеси, служащей питательной смесью. После тщательного перемешивания однородная суспензия насосом (поз. 5) перекачивается в чан с мешал­кой и водяной рубашкой (поз. 4), в котором находится 10% закваски прежнего приготовления и оставляется для раз­множения молочнокислых бактерий и накопления про­дуктов их метаболизма до достижения кислотности 18-20 град в течение 8-10 ч. После этого 90% выброженной за­кваски перекачивается насосом в расходный чан (поз. 6) и процесс повторяется. Из расходной емкости закваска на­правляется в дозатор жидких компонентов (поз. 7), отку­да она и другие жидкие рецептурные ингредиенты дозируются в тестомесильную машину периодического деи- ствия (поз. 8), добавляется мука и замешивается тесто.

Особенностью технологии при замесе теста на концент­рированной бездрожжевой молочнокислой закваске явля­ется то, что в качестве биологических разрыхлителей вно­сят хлебопекарные прессованные или жидкие дрожжи (до­зировки указаны в начале раздела 8.3.4).