В условиях некоторых производств технологии ржа­ного теста предусматривают применение подкислителей, обеспечивающих необходимую кислотность и снижение активности α-амилазы ржаной муки. Для этих целей при­меняются, как правило, порошкообразные подкислители.

К ним относятся: «Форшрит» с общей кислотностью 250 град (фирма «Арома», Германия), «Бакзауер» с общей кислотностью 350 град (фирма «Ульмер Шпац», Герма­ния), «Ибис» с общей кислотностью свыше 500 град (фир­ма «Лесаффр», Франция), RS-2 с такой же кислотностью (фирма «Пуратос», Бельгия). Турецкой фирмой «Пакмайя» для хлебопекарной промышленности предложена сухая пищевая добавка на основе натуральных органиче­ских кислот (молочной и уксусной).

В ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии (Москва) раз­работана сухая добавка «Полимол» на основе натуральных кислотосодержащих продуктов.

В Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГосНИИХП Рос­сельхозакадемии разработана комплексная подкисляющая добавка «Цитрасол», в состав которой входит натуральное пищевое сырье: ржаная мука (обойная или обдирная), ли­монная кислота, сыворотка сухая молочная творожная, солодовая мука или ферментный препарат Амилоризин П10Х и другие компоненты в оптимальном соотношении. В зависимости от входящих в рецептуру компонентов (со­лодовая мука или Амилоризин) и их количества (макси­мальное или минимальное) «Цитрасол» может вырабаты­ваться в четырех вариантах.

Ржаная мука в «Цитрасоле» способствует равномер­ному распределению в ней остальных рецептурных ком­понентов смеси, обеспечивая сыпучесть подкисляющей добавки, а также участвует в процессе брожения теста как самостоятельный функциональный компонент.

Лимонная кислота в отличие от молочной существует в кристаллической форме и поэтому удобна для практичес­кого использования. В сочетании с молочной кислотой, со­держащейся в сухой творожной сыворотке, она обеспечи­вает высокую кислотность подкисляющей добавки (330­360 град), что позволяет сократить продолжительность технологического процесса производства ржаного и ржа­но-пшеничного теста на 3-4 ч и уменьшить количество вносимой в тесто подкисляющей добавки до 2,7-4,5%. Кроме того, содержащиеся в сухой творожной сыворотке молочные белки, аминокислоты, минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность дрожжей, наличие лак­тозы способствует повышению пищевой ценности хлеба и образованию ароматических веществ в корке хлеба. Введе­ние в подкисляющую добавку ржаного ферментированно­го солода положительно влияет на цвет корки и мякиша хлеба, на его вкус и особенно аромат, а внесение солодо­вой муки или Амилоризина П10х стимулирует жизнедея­тельность дрожжей благодаря накоплению декстринов, мальтозы, глюкозы, что позволяет сократить на 10-20% расход хлебопекарных дрожжей и обеспечивает сохране­ние свежести хлеба при хранении.

Комплексная подкисляющая добавка «Цитрасол» ис­пользуется для приготовления ржаного и ржано-пшенично­го хлеба вместо традиционной закваски и обладает рядом преимуществ: снижает продолжительность технологиче­ского процесса в 2,5-3,0раза, сокращает трудозатраты, позволяет предприятиям работать при нестабильных за­казах. Кроме этого, «Цитрасол» может применяться при выработке заварного хлеба в комплексе с сухими ржаны­ми заварками «Вега-1» и «Вега-2», разработанными в этом же учреждении. «Цитрасол» имеет срок хранения 3 мес., удобен при хранении и транспортировании.

МГУППом запатентована хлебопекарная добавка-улуч- шитель «Биоэкс», гарантирующая сокращение техноло­гического цикла приготовления ржаного и ржано-пше­ничного хлеба и стабильное качество изделий при дози­ровке улучшителя 1,5-3,5% к массе муки в тесте.

Многофункциональная добавка «Экстра-Р» разработа­на фирмой «Нива-хлеб» на основе натуральных компонен­тов. Этот улучшитель применяется в дозировке 1,5-2,7% к массе муки при ускоренных способах приготовления те­ста из смеси пшеничной и ржаной муки.

Приготовление теста на этих добавках предусматри­вает применение прессованных дрожжей. Тесто замеши­вается в течение 5-8 мин; температура теста после замеса 30-32°С, продолжительность брожения 30-60 мин.