Основные операции разделки теста при производстве хлебобулочных изделий приведены в таблице 9.1.
Разница в способах разделки ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в хлебопекарных свойствах перерабатываемой муки.
На рисунке 9.1 приведена аппаратурно-технологическая схема разделки теста и выпечки тестовых заготовок батонов в печи туннельного типа, а на рисунке 9.2 — круглого подового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
