Основные операции разделки теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки приведены в таблице 9.1.

Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка.

Разделка ржаного теста состоит из деления теста на куски, формования тестовых заготовок и окончательной расстойки в формах (для формового хлеба) или предвари­тельного округления на ленточном округлителе с после­дующим формованием в мешочки расстойного шкафа.

Первая операция разделки ржаного теста, так же как и пшеничного, заключается в делении теста на тестовые заготовки заданной массы.

При производстве формового хлеба из ржаной и ржа­но-пшеничной муки используют тестоделительные маши­ны «Кузбасс 68-2М» для изделий массой 0,4-1,0 кг; «Куз­басс 2М-1» и «Кузбасс 2М-2» массой 0,8-1,3 кг.

При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-2Н — 0,2-1,0 кг.

Для разделки и выпечки формового хлеба использу­ют специализированные поточные линии. Для деления теста на тестовые заготовки и укладки их в формы рас­стойного шкафа применяют делители-укладчики, напри­мер Ш33-ХД-3У. В промышленности используют расстой- но-печные агрегаты на базе тупиковых (П6-ХРМ, Г4-РПА) и туннельных (А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ-50) печей.

На рисунке 9.3 показан расстойно-печной агрегат Г4- РПА-12.

Разделка теста для подового ржаного хлеба состоит из следующих операций: деления, округления, формования и окончательной расстойки.

Для округления ржаных тестовых заготовок и обеспе­чения их гладкой поверхности используют ленточный транспортер, имеющий на определенном участке форму желоба. Над этим участком устанавливают фартуки, с по­мощью которых тестовая заготовка проворачивается и приобретает шарообразную форму.

Более современной конструкцией ленточных округли- телей можно считать ленточные тестоокруглители с лен­тами противоположного хода (рис. 9.4).

Разделку теста для подового ржаного хлеба осуществ­ляют на механизированных или комплексно-механизиро­ванных линиях. В состав комплексно-механизированной линии входит тестоделитель, транспортер с участком для округления, ленточный укладчик тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа Т1-ХР2-3-60 или Т1-ХР2-3-120.

Параметры окончательной расстойки: температура — 35-40°С, относительная влажность — 75-85%.