Разделка теста для слоеных изделий заключается в операции слоения теста, которая состоит в придании те­сту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и жирового продукта.

Слоение теста осуществляют следующим образом. Вы- броженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкаты­вают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 мин. Тесто для слоеных изделий перед слоением охлаждают до 20-22°С. Жировой продукт, предназначенный для слое­ния, делят на равные части по числу кусков теста. Охлаж­денные куски теста после отлежки раскатывают в продол­говатую лепешку толщиной 15-25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предваритель­но размягченный жировой продукт с температурой плав­ления 34-36°С для слоеного дрожжевого теста, 40-42°С — для бездрожжевого. Уложенное масло до половины заня­той им поверхности лепешки закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непо­крытой третью часть теста с кусочками масла и наклады­вают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют, тщательно защипывают во избежание вытекания жирового продук­та и раскатывают. После раскатки кусок теста с противо­положных концов загибают так, чтобы оба края соедини­лись посередине. Образовавшийся кусок теста складыва­ют вдвое, помещают на листы, подпыленные мукой, и выносят в холодное помещение для остывания при темпе­ратуре 6-10°С в течение 60-80 мин.