Для выпечки тестовых заготовок существуют принци­пиально различающиеся способы, при которых вся масса теста прогревается одновременно и равномерно. Такой прогрев тестовой заготовки достигается при электрокон­тактном способе выпечки и выпечке в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты. В первом случае тестовую заготовку подвергают воздействию пере­менного тока промышленной частоты, в результате чего выделяется теплота, количество которой прямо пропор­ционально силе тока, сопротивлению теста и времени про­хождения тока через тестовую заготовку.

Сущность прогревания тестовой заготовки токами высокой частоты состоит в том, что ток, проходя через заготовку, вызывает энергичное трение и колебание моле­кул, при этом выделяется теплота. Выпеченный хлеб не имеет корок, вкусовые и ароматические свойства не выра­жены. Выпечка хлебобулочных изделий в электромагнит­ном поле токов высокой частоты (10-30 МГц) и электро­контактным способами в настоящее время экономически не выгодна. При выпечке тестовых заготовок в электро­магнитном поле сверхвысокой частоты (2300-2500 МГц) так же, как и при выпечке заготовок в электромагнитном поле высокой частоты, получается бескорковый хлеб, со­стоящий полностью из мякиша.

Более рационально осуществлять прогрев теста во вре­мя выпечки инфракрасными лучами. В печах с генерато­рами инфракрасного излучения с максимумом длины вол­ны излучения 1-3 мкм теплота ИК-излучения восприни­мается как поверхностью выпекаемой тестовой заготовки, так и верхним слоем толщиной в несколько миллиметров. В результате происходит быстрый прогрев выпекаемой тестовой заготовки. Продолжительность выпечки в печах с генераторами инфракрасного излучения сокращается на 25-30%.

Для ускоренной выпечки тестовых заготовок и полу­чения хлеба с нормальной коркой целесообразно приме­нять комбинированный прогрев тестовой заготовки: в электромагнитном поле сверхвысокой частоты + ИК-про­грев; электромагнитный способ + ИК-прогрев; в электро­магнитном поле высокой частоты + ИК-прогрев.