Расчетный выход хлеба Q_хл. _р, кг, зависит от выхода теста Q_т, кг, технологических затрат З, кг, и потерь П, кг, образующихся при его получении:

где П_м — общие потери муки на начальной стадии произ­водства, начиная от приема муки до замешивания полу­фабрикатов, кг (в виде распыла при приемке муки, ее хра­нении и прохождении по мучным линиям, отходов с просеивательных устройств и от выбоя мешков — при тарном хранении). Определяют не реже одного раза в квартал; П_т — потери муки и теста при замешивании теста, его разделке до посадки тестовых заготовок в печь, кг. Опреде­ляют не реже одного раза в квартал; З_бр — затраты при брожении полуфабрикатов (активированных хлебопекар­ных дрожжей, жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и пр.), кг. Определяют по содержанию спирта в полуфаб­рикатах из пшеничной муки, спирта и летучих кислот, пересчитываемых на содержание уксусной кислоты — в полуфабрикатах из ржаной муки. Определяют в зимнее и летнее время согласно инструкции по нормированию вы­хода хлеба; З_разд — затраты муки при разделке теста (мука, идущая на разделку, не участвует в обеспечении выхода теста, поэтому выход теста уменьшается), кг. Определя­ют один раз в квартал; З_уп — затраты при выпечке (упек), кг. С увеличением величины З_уп выход хлеба Q_хл. _р (кг) снижается, а усушка хлеба повышается. Определяют три раза в месяц; З_ус._общ — затраты при охлаждении и хране­нии хлеба (усушка), кг. Усушка включает: уменьшение массы горячего хлеба за период его транспортирования от печи до циркуляционного стола; уменьшение массы го­рячего хлеба за период его укладки с циркуляционного стола до полной загрузки в вагонетки; уменьшение массы горячего хлеба за период хранения в экспедиции до от­правки в торговую сеть. Величину каждой их этих затрат определяют отдельно, а в формулу включают сумму этих величин. Определяют один раз в квартал; П_кр — потери хлеба в виде крошки и лома, кг. При выбивке хлеба из форм, укладке его на вагонетку, в лоток, контейнер и дру­гие устройства для хранения часть продукта теряется в виде крошки и кусков. Крошку собирают в местах ее скоп­ления и взвешивают. Определяют примерно один раз в полгода; П_шт — потери от неточности массы штучных из­делий, кг. Неточность массы отдельных изделий может сказаться на величине выхода продукции. Массу изделий определяют после охлаждения путем взвешивания напол­ненной вагонетки или контейнера, подсчета количества из­делий на ней и средней массы одного изделия. Определяют один раз в месяц; П_бр — потери от переработки брака, кг. При переработке бракованных изделий в хлеб (имеются в виду крошка и мочка) часть его сухого вещества и влаги теряется. Поэтому при переработке брака следует учиты­вать потери, связанные с его переработкой. Определяют один раз в квартал.

Выход теста Q_т, кг, зависит от массы сырья, его сред­невзвешенной влажности и влажности теста:

где — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100кг муки по рецептуре, вклю­чая применяемые добавки, кг; W_с, — средневзвешенная влажность сырья, %; W_т— влажность теста, %.

При выработке изделий, в рецептуру которых входят повидло, изюм, мак, тмин, кориандр идр., выход теста определяют без учета указанных видов сырья. К получен­ной величине выхода теста добавляют 95% массы изюма, мака, тмина и др., приходящихся на 100 кг муки по ре­цептуре. Отходы от этих видов сырья при подготовке их к производству принимают равными 5%.

Для расчета средневзвешенной влажности сырья зна­чения влажности каждого вида сырья берут из качествен­ных удостоверений, а при их отсутствии принимают рав­ными предельно допустимым нормам, предусмотренным нормативной документацией на каждый вид сырья.

Для расчетов чаще всего используют следующие дан­ные по влажности сырья: мука— 14,5%; дрожжи хле­бопекарные прессованные — 75,0; пищевая поваренная соль — 3,5; сахар-песок — 0,15; маргарин (молочный сто­ловый) — 17; масло растительное подсолнечное — 0,15; па­тока — 22; сыворотка молочная натуральная — 95; яйцо — 75; молоко натуральное — 88%.

В связи с тем, что влажность теста — основной пока­затель, участвующий в расчетах при определении выхода теста и выхода хлеба, следует обращать особое внимание на правильное отражение ее величины в расчетных данных.

Средневзвешенная влажность сырья Wс, %:

где G_M — масса муки, G_M = 100 кг; G_др, G_coли — масса соот­ветственно дрожжей и соли на 100 кг муки по рецептуре, кг; W_м, W_др, Ж_соли — влажность соответственно муки, дрожжей и соли, %; Gс — масса всего сырья по рецептуре в расчете на 100 кг муки, кг; ... — аналогично для другого сырья.

Влажность теста W_т, %, принимают в зависимости от влажности мякиша изделий W_мяк, %, по нормативной до­кументации с учетом коэффициента n:

где пn — коэффициент, равный для хлеба из ржаной, пше­ничной муки или их смеси 1-1,5%; для изделий из пше­ничной сортовой муки массой более 0,2 кг — 0,5%; для мел­коштучных и сдобных изделий массой меньше 0,2 кг — 0.