Расчетный выход хлеба Qхл. р, кг, зависит от выхода теста Qт, кг, технологических затрат З, кг, и потерь П, кг, образующихся при его получении:
где Пм — общие потери муки на начальной стадии производства, начиная от приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг (в виде распыла при приемке муки, ее хранении и прохождении по мучным линиям, отходов с просеивательных устройств и от выбоя мешков — при тарном хранении). Определяют не реже одного раза в квартал; Пт — потери муки и теста при замешивании теста, его разделке до посадки тестовых заготовок в печь, кг. Определяют не реже одного раза в квартал; Збр — затраты при брожении полуфабрикатов (активированных хлебопекарных дрожжей, жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и пр.), кг. Определяют по содержанию спирта в полуфабрикатах из пшеничной муки, спирта и летучих кислот, пересчитываемых на содержание уксусной кислоты — в полуфабрикатах из ржаной муки. Определяют в зимнее и летнее время согласно инструкции по нормированию выхода хлеба; Зразд — затраты муки при разделке теста (мука, идущая на разделку, не участвует в обеспечении выхода теста, поэтому выход теста уменьшается), кг. Определяют один раз в квартал; Зуп — затраты при выпечке (упек), кг. С увеличением величины Зуп выход хлеба Qхл. р (кг) снижается, а усушка хлеба повышается. Определяют три раза в месяц; Зус.общ — затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг. Усушка включает: уменьшение массы горячего хлеба за период его транспортирования от печи до циркуляционного стола; уменьшение массы горячего хлеба за период его укладки с циркуляционного стола до полной загрузки в вагонетки; уменьшение массы горячего хлеба за период хранения в экспедиции до отправки в торговую сеть. Величину каждой их этих затрат определяют отдельно, а в формулу включают сумму этих величин. Определяют один раз в квартал; Пкр — потери хлеба в виде крошки и лома, кг. При выбивке хлеба из форм, укладке его на вагонетку, в лоток, контейнер и другие устройства для хранения часть продукта теряется в виде крошки и кусков. Крошку собирают в местах ее скопления и взвешивают. Определяют примерно один раз в полгода; Пшт — потери от неточности массы штучных изделий, кг. Неточность массы отдельных изделий может сказаться на величине выхода продукции. Массу изделий определяют после охлаждения путем взвешивания наполненной вагонетки или контейнера, подсчета количества изделий на ней и средней массы одного изделия. Определяют один раз в месяц; Пбр — потери от переработки брака, кг. При переработке бракованных изделий в хлеб (имеются в виду крошка и мочка) часть его сухого вещества и влаги теряется. Поэтому при переработке брака следует учитывать потери, связанные с его переработкой. Определяют один раз в квартал.
Выход теста Qт, кг, зависит от массы сырья, его средневзвешенной влажности и влажности теста:
где — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100кг муки по рецептуре, включая применяемые добавки, кг; Wс, — средневзвешенная влажность сырья, %; Wт— влажность теста, %.
При выработке изделий, в рецептуру которых входят повидло, изюм, мак, тмин, кориандр идр., выход теста определяют без учета указанных видов сырья. К полученной величине выхода теста добавляют 95% массы изюма, мака, тмина и др., приходящихся на 100 кг муки по рецептуре. Отходы от этих видов сырья при подготовке их к производству принимают равными 5%.
Для расчета средневзвешенной влажности сырья значения влажности каждого вида сырья берут из качественных удостоверений, а при их отсутствии принимают равными предельно допустимым нормам, предусмотренным нормативной документацией на каждый вид сырья.
Для расчетов чаще всего используют следующие данные по влажности сырья: мука— 14,5%; дрожжи хлебопекарные прессованные — 75,0; пищевая поваренная соль — 3,5; сахар-песок — 0,15; маргарин (молочный столовый) — 17; масло растительное подсолнечное — 0,15; патока — 22; сыворотка молочная натуральная — 95; яйцо — 75; молоко натуральное — 88%.
В связи с тем, что влажность теста — основной показатель, участвующий в расчетах при определении выхода теста и выхода хлеба, следует обращать особое внимание на правильное отражение ее величины в расчетных данных.
Средневзвешенная влажность сырья Wс, %:
где GM — масса муки, GM = 100 кг; Gдр, Gcoли — масса соответственно дрожжей и соли на 100 кг муки по рецептуре, кг; Wм, Wдр, Жсоли — влажность соответственно муки, дрожжей и соли, %; Gс — масса всего сырья по рецептуре в расчете на 100 кг муки, кг; ... — аналогично для другого сырья.
Влажность теста Wт, %, принимают в зависимости от влажности мякиша изделий Wмяк, %, по нормативной документации с учетом коэффициента n:
где пn — коэффициент, равный для хлеба из ржаной, пшеничной муки или их смеси 1-1,5%; для изделий из пшеничной сортовой муки массой более 0,2 кг — 0,5%; для мелкоштучных и сдобных изделий массой меньше 0,2 кг — 0.