К бараночным изделиям относят сушки, баранки и бублики, которые различаются влажностью, массой, раз­мерами и формой. Наибольшую влажность (22-25%) име­ют бублики, наименьшую (9-12%) — сушки; влажность баранок составляет 14-19%. Баранки и сушки относятся к весовым изделиям; бублики — к штучным массой 50­100 г. Выход бараночных изделий составляет 96-120% (для разных видов).

Ассортимент бараночных изделий включает около 40 наименований баранок, сушек и бубликов. Бараночные изделия готовят из пшеничной муки первого, высшего сортов, дрожжей, воды и дополнительного сырья. Наи­большее количество сахара содержат ванильные сушки — 20%, лимонные, сахарные, ванильные и розовые баран­ки — до 15%. В рецептуру некоторых изделий входят жиры (1-8%) и молоко (15-20%).

Качество бараночных изделий оценивают по органо­лептическим (форма, состояние поверхности, внутреннее состояние, вкус, запах, количество лома, хрупкость) и физико-химическим показателям (влажность, кислот­ность, массовая доля сахара и массовая доля жира, набу- хаемость и число штук в 1 кг) в соответствии с ГОСТ 7128.

Бараночные изделия получают на поточно-механизи­рованных линиях (рис. 14.2).

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят на опаре, на притворе или безопарным ускорен­ным способом.

Опару или притвор (полуфабрикат густой консистен­ции, полученный из муки, воды и части опары или спело­го притвора — заменитель опары), тесто для бараночных изделий замешивают порционно в машине ТМ-63 или дру­гих машинах со стационарной дежой, так как полуфабри­каты для бараночных изделий, представляющие собой крепкую, упругую массу, нельзя замесить на обычных те­стомесильных машинах.

Опарным способом тесто готовят на густой или жид­кой опаре (последний вариант применяют реже).

Приготовление теста опарным способом на густой опаре. Расход муки на приготовление опары составляет 10-25% от общего количества ее для приготовления те­ста. Густая опара влажностью 38-40% состоит из 50-60% муки, 0,5-1,0% хлебопекарных прессованных дрожжей и воды. Если в рецептуру входит молоко, то его вносят в опару. Начальная температура опары составляет 28-32°С, продолжительность брожения 3,5-4,5 ч, кислотность к началу расходования 2,5-3,5 град. Если в тесто добавля­ют 20% сахара, угнетающего дрожжевые клетки, то при­меняют предварительно активированные дрожжи или до­бавляют амилоризин П10Х.

Опара расходуется обычно на несколько порций теста, продолжительность ее расходования не более 2 ч.

Подъемная сила опары составляет 13-15 мин. В тесте, предназначенном для бубликов, брожение идет сравни­тельно интенсивно, поэтому дозировка опары (при про­чих равных условиях) для сушек минимальная (20-31 кг), а для бубликов максимальная (60-90 кг). Если рецепту­рой изделия предусмотрена повышенная дозировка саха­ра и жира, то количество опары увеличивают. Так, для приготовления теста для ванильных сушек расходуется в 2 раза больше опары, чем для простых сушек. При силь­ной муке дозировка опары несколько повышается, при слабой — снижается.

Влажность теста зависит от рецептуры изделия. Она снижается для изделий, содержащих большое количество жира и сахара, так как эти вещества разжижают тесто. Влажность теста для сушек составляет 28-38%, для бара­нок — 31-33, бубликов — 31-36%.

Температура теста зависит от качества клейковины, температуры в цехе и технологического режима. При пе­реработке сильной муки температура теста несколько по­вышается. При приготовлении теста взвешенная необхо­димая порция опары загружается в месильную машину и перемешивается с растопленным жиром, раствором саха­ра, соли, водой и прочим сырьем, затем добавляется мука. После этого замешивается тесто в течение 5-8 мин.

Температура теста регулируется изменением темпера­туры раствора сахара, жира и воды. Продолжительность замеса увеличивается при переработке сильной муки, а также при ускоренном способе приготовления теста. При приготовлении теста расход крошки составляет 2% к массе муки, а сухарной муки, полученной при переработке бра­ка — 1,0-1,5%. Тесто в конце замеса должно быть сухим и однородным.

Приготовление теста на жидкой опаре. Влажность жидкой опары для бараночного теста 63-65%; для сни­жения вязкости и уменьшения пенообразования в опару вносится часть соли. На некоторых предприятиях в опару добавляется 1,0% сахара к массе муки в опаре, который стимулирует брожение опары, и этот процесс сокращает­ся на 0,5-1,0 ч (опара с сахаром бродит 2,5-3,5 ч, без него — 3,5-4,0 ч). Начальная температура опары состав­ляет 26-30°С, подъемная сила — 20-30 мин. Дозировка жидкой опары на замес теста (22-36% к общей массе муки) зависит от вида изделия. Вместе с опарой в тесто попадает 9-16% сброженной муки. Жидкая опара расходуется на замес теста в течение 30 мин. Тесто замешивается обыч­ным способом.

Приготовление теста на притворе. Этот способ при­меняется только для баранок и сушек. Притвор содержит меньше дрожжевых клеток, чем опара, и вызывает бро­жение теста, недостаточное для приготовления бубликов. Притвор готовят на опаре или на выброженном притворе.

Опара для приготовления притвора готовится обыч­ным способом. После 3,5-4,0 ч брожения она делится на 2 части. Из каждой порции опары (с интервалом до 2 ч) готовится притвор путем перемешивания опары с мукой и водой. Вместе с опарой в притвор дозируется 15-30% муки от общего содержания ее в притворе.

Приготовление притвора на выброженном притворе заключается в следующем. В тестомесильной машине сме­шивается часть спелого притвора (16-25 кг), мука (82 кг), вода (32 дм³) и прессованные, разведенные в воде дрожжи (0,5-1 кг). Свежезамешенный притвор бродит в течение 5-6 ч, затем он делится на четыре части: одна часть идет на приготовление нового притвора, а три — на приготов­ление трех порций теста.

Притвор обновляется один раз в неделю, чтобы улуч­шить состав бродильной микрофлоры. При этом имею­щийся притвор полностью идет на замес теста, а новый готовится в две стадии. В первой — замешивается мука (30%), часть воды и дрожжи (0,6-1,0 кг), после брожения в течение 4 ч выполняется вторая стадия: перемешивает­ся масса, полученная на первой стадии, с мукой (70%) и водой. Масса, полученная на второй стадии, представля­ющая собой производственный притвор, после брожения в течение 3-4 ч расходуется на замес теста и возобновле­ние притвора описанным выше способом.

Притвор, приготовленный на опаре или на притворе, характеризуется следующими показателями: кислотность к началу расходования 4-5, а в конце 8-9 град, подъем­ная сила 15-30 мин, влажность 37-40%. Продолжитель­ность расходования притвора — не более 3 ч. Выброженный притвор при нажатии на его поверхность опадает. На замес теста расходуется 10-48% притвора от общей мас­сы муки (в зависимости от рецептуры изделия), при пере­работке сильной муки дозировку притвора увеличивают.

Приготовление теста ускоренным безопарным спо­собом. Этот способ предусматривает замес теста сразу из всех компонентов по рецептуре.

Для интенсификации процесса применяется ряд при­емов: усиленная механическая обработка теста при заме­се, увеличенная доза хлебопекарных прессованных дрож­жей (рекомендуется в активированном состоянии), повы­шенная температура теста, внесение молочной сыворотки или пищевых органических кислот (лимонная, молочная). При этом все сырье, полагающееся по рецептуре, подает­ся в тестомесильную машину. Для улучшения структуры изделий и повышения коэффициента набухаемости реко­мендуется вносить жир в тесто в виде эмульсии с исполь­зованием в качестве эмульгатора пищевого фосфатидного концентрата в количестве 0,4-0,5% к массе муки. Фосфа­тидный концентрат расходуется сверх нормы жира, пре­дусмотренного рецептурой.

Продолжительность замеса теста составляет 15-20 мин (на машине ТМ-63), а температура теста — 33-35°С. За­мешенное тесто подвергается более интенсивной натирке. Тесто сразу после замеса подвергается прокатке на валь­цовочной машине (7-9 раз), после чего без отлежки на­правляется на разделку, обварку или ошпарку, затем на выпечку.

В таблице 14.1 приведены рецептура (в кг на 100 кг му­ки) и режим приготовления теста ускоренным способом.

Активация хлебопекарных прессованных дрожжей проводится обычно принятым способом. При использова­нии молочной сыворотки активацию ведут на молочной сыворотке.

Рецептура и режим активации дрожжей приведены в таблице 14.1.

Количество сыворотки G_сыв, которое необходимо для получения теста ускоренным способом, можно определить из следующего соотношения:

где G_сыв — количество сыворотки, кг; К_сыв — кислотность сыворотки, град; К_т — заданная кислотность теста, град; G_м — количество муки, кг; К_м — кислотность муки, град; Q_т — выход теста, кг.

Пример расчета. Допустим, сыворотка имеет кислот­ность 75°Т (7,5 град), мука — 2,5 град, выход теста Q, ра­вен 150 кг. Необходимо получить тесто после замеса с кис­лотностью 3 град и влажностью 32%.

По выходу теста определяют количество муки G_м  со­держащейся в 100 кг теста: 150 кг теста — 100 кг муки, 100 кг теста — G_м:

Количество молочной сыворотки, необходимое для приготовления 100 кг теста:

Молочную сыворотку в зимнее время необходимо по­догреть до температуры 50-55°С, в летнее время темпера­тура сыворотки должна быть не ниже 30°С.

Если тесто готовится с применением пищевой кисло­ты (например, лимонной), то ее количество рассчитывают по формуле

Количество лимонной кислоты на 100 кг муки рас­считывают так: 67 кг муки — 0,072 кг кислоты, 100 кг муки- G_лим.к. :

Лимонную кислоту перед употреблением необходимо развести в воде.

При ускоренном способе приготовления теста рекомен­дуется увеличить расход хлебопекарных прессованных дрожжей до 1,5-2,0%.

Оценка способов приготовления теста. Приготов­ление бараночного теста на опаре — наиболее распрост­раненный способ, вытесняющий применение притвора. Опарный способ технически более прост (опару готовят в одну стадию, а притвор — в две) и универсален (бублики на притворе не вырабатывают). В то же время притвор со­держит больше ароматических веществ и кислот, чем опа­ра, он вызывает медленное равномерное брожение, улуч­шающее качество простых баранок и сушек.

Тесто для изделий с высоким содержанием сахара обыч­но готовят на опаре. На некоторых предприятиях бара­ночное тесто готовят на жидких опарах. Применение жид­кой опары позволяет механизировать транспортирование и дозирование этого полуфабриката.

В настоящее время наиболее перспективным являет­ся безопарный ускоренный способ приготовления бараноч­ного теста. Такой способ технически прост, он значитель­но повышает производительность труда и сокращает за­траты муки на брожение.

Натирка теста. Заключается в механической обра­ботке теста, которая делает его более пластичным и одно­родным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса направляют в порционер, который его режет на кус­ки массой 8-10 кг, и по транспортеру направляют к нати­рочной машине Н-4. Каждый кусок пропускают через валь­цы несколько раз с помощью реверсивного механизма.

Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек — 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приго­товления тесто пропускают через вальцы 7-8 раз. На не­которых предприятиях тесто готовят без стадии натирки, заменяя ее дополнительной механической проработкой в шнековом устройстве или увеличивают продолжитель­ность замеса теста до 15-20 мин.

Отлежка теста. Куски теста после натирки сверты­вают в рулоны, покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10-40 мин. Продол­жительность отлежки теста, в процессе которой происхо­дит брожение, зависит от вида изделия, качества клейко­вины, температуры теста, а также принятого технологи­ческого режима. Некоторые предприятия проводят эту операцию до и после натирки. В теплое время года, а так­же при переработке относительно слабой муки отлежку теста сокращают или отменяют. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых вал­ков натирочной машины быть не должно.

Формование тестовых заготовок. Тестовые заготов­ки приобретают форму колец на универсальной делитель­но-формующей машине. Куски теста массой 8-10 кг за­гружают в приемную воронку, которая должна быть по­стоянно заполнена тестом. С помощью питающих валков оно поступает в поршневую камеру, откуда поршнями на­гнетается в кольцевые щели между концами формующих гильз и скалок. Тесто выходит в виде кольцевой спирали.

После выпрессовывания кольцевых заготовок из щели цилиндрические ножи, перемещаясь под действием пру­жин влево, отрезают заготовки от общей массы и сдвига­ют их по скалке. Затем закатывающие втулки, совершив 3 раза возвратно-поступательное движение вдоль скалок, окончательно формуют заготовку и сглаживают неровно­сти на ее поверхности. После этого заготовки сбрасывают­ся на ленточный транспортер и укладываются на листы или фанерные доски.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные те­стовые заготовки укладывают на доски, если выпечку про­водят на поду печи, или на металлические листы, если выпечку проводят на листах в ошпарочно-печных агрега­тах с печами тупикового типа. Для расстойки используют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких пред­приятиях — вагонетки.

Низкая влажность и плотная консистенция бараноч­ных заготовок требуют длительной их расстойки. Ее про­водят при влажности среды 80-90% и температуре 35- 40°С. Заготовки для бубликов расстаиваются в течение 90-120 мин, баранок —40-90 мин, сушек — 45-60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержа­щих большое количество сахара и жира, расстаивают бо­лее длительное время (80-100 мин). При расстойке тесто­вые заготовки увеличиваются в объеме, приобретают ок­руглую форму.

Ошпарка тестовых заготовок. Расстоявшиеся тесто­вые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3,0­5,0 кПа) в специальных ошпарочных камерах при тем­пературе среды 96-98°С. Продолжительность ошпарки составляет 1-3 мин: чем больше масса заготовки, тем про­должительнее ошпарка. При ошпарке значительно уве­личивается объем тестовых заготовок и незначительно (на 6-7%) их масса. Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50-60°С в центре и 60-70°С на поверхности. В процессе ошпарки внутри и наиболее полно на поверхности заготовки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денату­рация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхно­сти обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродиль­ная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых загото­вок вызывает дефекты изделий.

Выпечка тестовых заготовок. Для выпечки тестовых заготовок бараночных изделий наиболее широко приме­няют ошпарочно-печные агрегаты, состоящие из ошпарочной камеры и печи типа ФТЛ-2. Выпекать бараночные те­стовые заготовки рекомендуется на сетчатых листах, что улучшает цвет и состояние поверхности, а также хруп­кость и набухаемость изделия. Продолжительность выпеч­ки тестовых заготовок для бубликов массой 0,1 кг состав­ляет 17-19 мин, для баранок сдобных из пшеничной муки высшего сорта — 12-14, для сушек — 14-15 мин.

Независимо от конструкции печи тестовые заготовки бараночных изделий выпекают без пара и при достаточ­ной вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажне­ние. Наличие пара в печи лишает изделия глянца.

В процессе выпечки в бараночных тестовых заготов­ках происходят следующие процессы. Заканчивается де­натурация белков и клейстеризация крахмала, в резуль­тате карамелизации сахара и образования меланоидинов окрашивается поверхность тестовых заготовок. Централь­ная часть тестовых заготовок прогревается до 106-112°С, в результате чего происходит интенсивное испарение вла­ги из массы тестовой заготовки, выпечка как бы совмеща­ется с сушкой. Объем тестовой заготовки при выпечке практически не увеличивается. Упек составляет 16-25% от массы тестовой заготовки. Хрупкость и набухаемость изделий в основном зависят от режима выпечки. Выпеч­ка при относительно высокой температуре в пекарной ка­мере и значительное обезвоживание тестовых заготовок при этом (остаточная влажность 8-12%) обеспечивают рыхлую структуру и высокую набухаемость баранок. Вы­печка тестовых заготовок длительное время при понижен­ной температуре среды отрицательно сказывается на изде­лиях — они становятся плотными и плохо набухают в воде.

Охлаждение, упаковывание и хранение изделий. Из­делия, выходящие из печи, поступают по транспортерам на стол или в бункер низальной машины, одновременно охлаждаются с помощью вентиляторов. Для охлаждения бараночных изделий применяют также ленточные или люлечные конвейеры. При упаковывании или нанизыва­нии изделия с дефектами отбраковывают. Бублики укла­дывают в лотки по 45 шт., максимальный срок хранения неупакованных бубликов на предприятии составляет 6 ч, а в торговой сети — 16 ч; срок хранения упакованных буб­ликов составляет 72 ч с момента выемки из печи, бара­нок — 25 сут, сушек — 45 сут.

Баранки и сушки можно упаковывать в пакеты (по 0,20-0,25 кг), в мешки или ящики, выстланные бумагой, или нанизывать на шпагат.

Для упаковывания в пакеты из полимерной пленки применяют упаковочные автоматы. Для нанизывания из­делий на шпагат широко используют низальные машины производительностью около 150кг/ч. Число изделий в одной связке составляет для сушек 100-120 шт., баранок 70-80 шт., бубликов — 20-25 шт. Затем вешают связки на шпилечные вагонетки. При перевозке связки уклады­вают в лотки или на стеллажи автомашины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.

Условия и сроки хранения бараночных изделий зна­чительно влияют на их качество. При хранении в этих изделиях происходит (хотя и медленно) процесс черстве- ния. Изделия уплотняются, хрупкость и набухаемость снижаются, ухудшаются вкус и аромат. Особенно интен­сивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранятся в атмосфере влажного воздуха. Упако­вывание изделий в пакеты из полимерных пленок способ­ствует длительному сохранению свежести, вкуса, арома­та и хрупкости изделий.

Бараночные изделия хранятся отдельно от хлебобулоч­ных, что предупреждает их излишнее увлажнение. Усуш­ка бараночных изделий незначительна (до 0,5%).

Бараночные изделия должны храниться в хорошо про­ветриваемых складских помещениях, не зараженных вре­дителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65-75%.

Дефекты бараночных изделий. Бледная поверхность изделий может быть вызвана перебродившим тестом, из­лишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой тем­пературой в пекарной камере.

Вздутия и пятна на поверхности возникают в резуль­тате неравномерного распределения сахара в тесте, слиш­ком интенсивного его брожения при завышенной дозиров­ке дрожжей, а также при использовании недостаточно выброженного теста.

Отсутствие глянца на поверхности изделий наблюда­ется как при недостаточной, так и при избыточной ош­парке тестовых заготовок или при отсутствии пара в печи. В последних двух случаях поверхность изделия будет не только тусклой, но и морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью.

Пониженная набухаемость изделий — наиболее рас­пространенный дефект. Его причины: разделка недоста­точно выброженного или перебродившего теста, излиш­няя ошпарка, длительная выпечка при пониженной тем­пературе.

Недостаточно выброженное тесто, недостаточные рас- стойка и ошпарка, слишком крепкое или заветренное те­сто, плохая закатка заготовок в спираль при формовании могут стать причинами подрывов и трещин на поверхно­сти изделий.

Расплывчатые, плоскодонные изделия получаются при переработке теста с повышенной влажностью, слабого те­ста, при чрезмерно продолжительной ошпарке паром.