Хлебные палочки (ГОСТ 28881-90) — хрупкие изделия округлой формы. Их готовят из пшеничной муки высше­го или первого сортов.

По физическим свойствам и возможности длительно­го хранения палочки можно отнести к сухарным изде­лиям.

Выпускают несколько наименований хлебных пало­чек, в частности, ярославские (сдобные, простые, соле­ные), «гриссини» и с тмином.

Хлебные палочки вырабатывают весовыми и фасован­ными массой нетто 0,2-0,5 кг. Для фасования применяют картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из по­лиэтилена. При этом ящики и лотки должны быть выст­ланы внутри оберточной бумагой; после укладки изделия должны быть накрыты бумагой.

Хранение хлебных палочек осуществляют при темпе­ратуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Срок реализации хлебных палочек составляет не более 30 сут со дня выработки, а для изделий, фасован­ных в пакеты из полиэтилена — не более 15 сут.

Тесто при производстве хлебных палочек замешива­ется в тестомесильной машине периодического действия, после чего подвергается брожению. Выброженное тесто пропускается через натирочную машину, а затем «отды­хает» в течение 15-20 мин. Далее тесто формуется на спе­циальной жгуторезальной формовочной машине. Сформо­ванные тестовые заготовки перед выпечкой подвергаются гигротермической обработке.

Выпечка тестовых заготовок происходит в туннельных печах в течение 9-12 мин при температуре 200-250°С. Продолжительность выпечки и температура среды внут­ри пекарной камеры зависят от конструктивных и тепло­технических особенностей печей и условий эксплуатации.

Технология хлебных палочек типа «гриссини» несколь­ко отличается от ярославских. Тесто готовится безопар- ным способом без брожения и на замес дозируется хо­лодная вода. После выдержки в течение 15-20 мин тесто прокатывается под валками, и сформованная лента непре­рывно поступает в специальную машину для разделки. Про­должительность расстойки тестовых заготовок — 50 мин. Изделия выпекаются 10-12 мин при температуре 200- 250°С. Хлебные палочки типа «гриссини» изготовляют на поточно-механизированных линиях, например марки Ш24-ХЛА и Г4-ХЛП.

Линия Г4-ХЛП для производства хлебных палочек (рис. 14.3) состоит из тестомесильной машины ТМ-63М (поз. 1), приемного стола (поз. 2), стола для выдержки тес­та (поз. 4), натирочной машины Н-4М (поз. 3), тестофор­мующей машины марки ХФБ (поз. 5) и печи ПИК-8 (поз. 6).

Для стабилизации температуры теста в процессе заме­са тестомесильная машина ТМ-63М снабжена рубашкой. Тесто уплотняется на натирочной машине Н-4М, которая оборудована механизмом автоматического переключения ленты конвейера для перемещения кусков теста на пря­мой и обратный ход. Расстояние между верхним рифле­ным валком и лентой конвейера можно регулировать с помощью штурвалов в пределах до 3,5 см.

Для стабилизации температуры теста в процессе заме­са тестомесильная машина ТМ-63М снабжена паровой ру­башкой. Тесто уплотняется на натирочной машине Н-4М, которая оборудована механизмом автоматического пере­ключения ленты конвейера для перемещения кусков те­ста на прямой и обратный ход. Расстояние между верх­ним рифленым валком и лентой конвейера можно регули­ровать с помощью штурвалов в пределах до 3,5 см.

Куски теста массой 2-3 кг прокатываются 2-3 раза, после чего они направляются на выдержку. После выдерж­ки куски теста поступают в воронку формовочной маши­ны ХФБ, оборудованной двумя парами уплотнительных и раскатывающих валков. С помощью этих валков тесто­вая лента калибруется по ширине и толщине и подается для формования тестовых жгутов на валки с профилиру­ющими канавками, которые специальным веерообразным конвейером разводят жгуты между собой. По мере необ­ходимости жгуты посыпают тмином или солью. Па­раллельными нитями жгуты направляются на конвейер­ный под печи ПИК-8. В начале рабочей камеры печь обо­рудована устройством для гигротермической обработки теста и надрезки его по длине согласно принятому разме­ру изделий.

При выгрузке из печи изделия в месте надреза надла­мываются, специальным устройством снимаются с пода и собираются в пачки массой по 0,25 кг.

Формующая машина ХФБ и печь ПИК-8 специально разработаны для производства хлебных палочек.