Соломка вырабатывается из пшеничной муки высше­го или первого сортов с добавлением сахара, жира и дру­гого сырья в соответствии с ГОСТ 11270-88 следующих видов: соленая, киевская и ванильная.

Соломка вырабатывается весовой и фасованной в кар­тонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг.

Процесс производства соломки состоит из приготов­ления теста, прессования из него жгутов, обварки в одно­процентном растворе гидрокарбоната натрия и выпечки.

Приготовление теста. Тесто для соломки готовится безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной.

Замешивание теста производят порционно или непре­рывно на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (ТМ-63; Т2-М-63 и др.).

При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак и приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды поступают в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешано до получения упругой и однородной массы. Из тестомесиль­ной машины тесто поступает на движущийся транспор­тер, который подает его на разделку.

При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину до­зируют сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрож­жевую суспензию, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постоянном перемешивании. Про­должительность замеса 10-15 мин.

Начальная температура теста должна быть 26-29°С. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвется. Влажность теста для соломки составляет 32-34%.

Продолжительность отлежки теста для соломки киев­ской, сладкой и соленой составляет 40 мин, а ванильной —30 мин; конечная кислотность теста для соломки киевской и ванильной— 2,5 град, сладкой и соленой— 3,0 град.

Прессование жгутов теста и их обварка. Процесс раз­делки теста для соломки механизирован и осуществляет­ся на специальных линиях 29-81 М, Р3-ХЛТ и др.

На рисунке 14.4 представлен участок аппаратурно-тех­нологической схемы механизированной линии, обеспечи­вающий формирование жгутов теста, обварку и выпечку соломки.

На раме пресса (поз. 1) смонтированы электродвига­тель с вариатором и червячным редуктором, бункер с дву­мя шнековыми камерами, заканчивающимися матрицей, через которую выдавливаются жгуты.

Тесто, приготовленное по соответствующей рецепту­ре, загружают в приемный бункер, откуда оно поступает в расположенные под ним камеры и через матрицу с 34 от­верстиями диаметром 6,2 мм в виде жгутов выдавливает­ся на ленточный конвейер, который приводится в движе­ние от электродвигателя варочного агрегата.

Варочный агрегат (поз. 2) — ванна с сетчатым конвей­ером. На его раме смонтированы электродвигатель, узлы для надрезки жгутов и посыпания их солью (для соленой соломки) и ленточный конвейер.

Жгуты теста ленточным транспортером подают на сет­чатый металлический транспортер, движущийся через ванну (поз. 2), наполненную однопроцентным раствором гидрокарбоната натрия, для получения золотистого оттен­ка поверхности соломки и направляются к узлу надрезки. Температура раствора гидрокарбоната натрия должна под­держиваться в пределах 85-90°С. При несоблюдении тем­пературного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке транспортера или спутываться между собой.

Обварка тестовых жгутов происходит во время движе­ния транспортера и длится примерно 26-50 с, после чего они поступают на ленточный под конвейерной печи (поз. 3) для выпечки.

При выработке соленой соломки перед выпечкой ее посыпают солью.

Выпечка, охлаждение и хранение. Для выпечки солом­ки предусматривается электрическая печь с сетчатым по­дом, в которой установлено устройство для очистки сетки.

Печь условно разделена на три зоны, в которых под­держивается температура 210-220, 220-230 и 200-220°С. Продолжительность выпечки соломки — 9-15 мин.

Жгуты теста из варочного агрегата попадают на сетча­тый под печи и выпекаются. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере.

Для более быстрого остывания соломки над транспор­тером устанавливают вентилятор.

Соломку хранят в чистом, не зараженном вредителя­ми хлебных запасов помещении, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Срок хранения с момента выработки составляет: 3 мес. для со­ломки сладкой и соленой, 1 мес. для соломки киевской и ванильной.