В последнее время усиливается внимание к проблеме безопасности хлебобулочных изделий, что обусловлено их ролью в формировании здоровья человека и необходимостью внедрения систем управления качеством и безопасностью, являющихся неотъемлемым условием успешной работы хлебопекарных предприятий.
Качество и безопасность продукции зависят от многих факторов. Одним из важнейших является качество поставляемого сырья. Кроме того, на некоторые виды сырья отсутствуют государственные стандарты, на другие действуют устаревшие; в отдельных стандартах нет ограничения ряда показателей качества сырья, имеющих наибольшее значение для получения изделий традиционного качества.
При использовании сырья с пониженными хлебопекарными свойствами требуется проведение специальных технологических приемов, позволяющих нивелировать отклонения качества полуфабрикатов и продукции от заданных норм.
