Мука с пониженными хлебопекарными свойствами — это мука с пониженным содержанием и низким качеством клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущая­ся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), с повы­шенной или пониженной активностью амилолитических и протеолитических ферментов.

Мука с короткорвущейся, крошковатой или рвущей­ся слоями клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки (при по­вышенной температуре) или прихваченного морозом (мо­розобойного), а также из самосогревшегося зерна. При переработке такой муки тесто получается пониженной эластичности, при расстойке плохо увеличивается в объе­ме. Поверхность теста часто неровная, с разрывами.

Муку с излишне растяжимой клейковиной получают из пшеницы, в которой присутствует примесь зерен, по­врежденных клопом-черепашкой. Для такой муки харак­терна повышенная активность протеолитических фермен­тов, в процессе отлежки физические свойства клейкови­ны резко ухудшаются — она становится мажущейся мас­сой, липкой и тянущейся нитями.

Тесто при брожении быстро разжижается, а при рас- стойке расплывается.

Мука из проросшего зерна имеет повышенную авто­литическую активность ферментов, поэтому тесто быстро разжижается.

Мука с пониженной активностью ферментов получа­ется из зерна, высушенного при высокой температуре.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки окончатель­но определяются по результатам пробной лабораторной выпечки. При выпечке хлеба из пшеничной муки высше­го и первого сортов объемный выход менее 400 см³/100 г; второго сорта — менее 350 см³/100 г и формоустойчивость соответственно менее 0,40 и 0,35 свидетельствуют о пони­женных хлебопекарных свойствах такой муки.

Отклонения в качестве ржаной и пшеничной муки, происходящие главным образом в результате прорастания зерна, устанавливаются по автолитической пробе или эк­спресс-выпечкой.

Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами ее ре­комендуется смешивать с мукой со средними хлебопекар­ными свойствами. Однако, следует учитывать, что при использовании в смеси муки с повышенной активностью ферментов ее количество не может устанавливаться на ос­новании расчетов средневзвешенного значения того или иного свойства муки (автолитической активности, растя­жимости клейковины и др.). Процент подсортировки му­ки, смолотой с примесью некондиционного зерна, уста­навливается производственной лабораторией на основа­нии данных анализа и пробных выпечек.

При переработке муки с отклонениями от нормальных хлебопекарных свойств следует проводить различные тех­нологические мероприятия, направленные на обеспечение выработки хлебобулочных изделий, отвечающих действую­щим нормам качества, а именно: корректировать режимы приготовления теста, использовать улучшители и др.

Пшеничная мука с короткорвущейся клейковиной и пониженным ее содержанием. Мука с короткорвущейся клейковиной получается из зерна, высушенного при не­правильном тепловом режиме. В зерне, подвергнутом суш­ке при высокой температуре, происходит денатурация бел­ков и инактивация ферментов. Мука из такого зерна име­ет короткорвущуюся, неэластичную клейковину.

При переработке такой муки рекомендуется применять технологические приемы, увеличивающие набухание и частичную ее пептизацию, в результате чего улучшаются физические свойства теста и качество хлебобулочных из­делий: повышается удельный объем, становится более тон­костенной пористость, несколько улучшается цвет мяки­ша. Кроме того, следует интенсифицировать процессы молочнокислого и спиртового брожения при опарных спо­собах за счет следующих технологических приемов:

• увеличить дозировку муки в опару до 55-70% и повы­сить ее влажность до 50-55%; в жидкие опары увели­чить дозировку муки до 35-40% от общей ее массы;
• увеличить продолжительность замешивания опары и теста на 5 мин и более на машинах периодического дей­ствия;
• увеличить продолжительность брожения опары, для чего готовить ее при температуре 25-26°С, не допуская перебраживания;
• увеличить дозу прессованных дрожжей на 50% от об­щей нормы или проводить их активацию. При выра­ботке хлеба опарным способом на жидких дрожжах 20-30% от общей их массы добавлять в тесто;
• на различных стадиях приготовления теста использо­вать улучшители, содержащие ферментные препара­ты с протеолитической активностью.

При наличии таких дефектов, как короткорвущаяся клейковина и повышенное содержание водорастворимых веществ в муке, не рекомендуется добавлять ферментные препараты или заварку в опару или тесто, следует особенно внимательно следить за расстойкой тестовых заготовок.

Пшеничная мука, смолотая из зерна с примесью по­врежденного клопом-черепашкой. Белковые веществамуки, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом- черепашкой, обычно подвергаются более сильному дей­ствию протеолитических ферментов слюны клопа-черепашки. Тесто из такой муки быстро разжижается, поэто­му следует сокращать продолжительность брожения теста и применять приемы, способствующие торможению фер­ментативных процессов.

Для сокращения продолжительности брожения умень­шают загрузку агрегатов, тестовых бункеров или сокра­щают число деж. Длительность расстойки также сокра­щают.

Продолжительность брожения опар и заквасок, на которых готовится тесто, уменьшать не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество про­дуктов метаболизма дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.

Для торможения активности протеолитических фер­ментов и укрепления клейковинного комплекса необхо­димо:

• повысить конечную кислотность, град: опар — на 1-3, теста — на 1-2;
• снизить температуру полуфабрикатов до 27-28°С;
• уменьшить влажность опары на 2-3%, теста — на 1% против установленной нормы;
• применять аскорбиновую кислоту, модифицирован­ный крахмал;
• использовать комплексные хлебопекарные улучшители в сочетании с улучшителями окислительного действия или половинной дозой модифицированного крахмала;
• использовать молочную сыворотку;
• добавлять 20-25% соли от общей ее массы в тесте в опару;
• увеличить дозировку хлебопекарных прессованных дрожжей на 50% против дозы, установленной рецеп­турой (если они хорошего качества);
• при приготовлении теста на жидких опарах замеши­вать его без добавления воды;
• несколько увеличить продолжительность выпечки из­делий с одновременным повышением температуры пе­карной камеры на 20°С.

Для увеличения объема изделий при приготовлении жидких дрожжей используют штамм дрожжей Московская или гибрид 512, как наиболее активные.

Учитывая, что важнейшими факторами, влияющими на активность ферментов, являются температура, рН и влажность среды, продолжительность ферментативного катализа, снижение активности ферментов и повышение качества хлеба (снижение расплываемости изделий, уве­личение объема и улучшение пористости), ГосНИИХПом разработаны технологии хлебобулочных изделий на осно­ве оптимизации технологических параметров и средств их регулирования, а также технологические аспекты приме­нения комплексных пищевых добавок (улучшителей).

Тесто целесообразно готовить на густой опаре или по интенсивной «холодной» технологии. Эффективность ука­занных способов повышается при регулировании процес­са кислотообразования. Так, при понижении температу­ры полуфабрикатов (опара — 25-26°С, тесто — 24-25°С), влажности (опара— 43,0-44,0%; тесто— 41,0-42,0%) и сокращении продолжительности брожения теста (до 20 мин) качество хлеба улучшается.

Максимальная формоустойчивость хлеба достигается при начальной кислотности теста 2,5-3,0 град и скорости кислотонакопления — (2,5-3,5)²10^-2 град/мин. Для обес­печения указанной скорости кислотонакопления в процессе приготовления теста в него вносят кислотосодержащие по­луфабрикаты: при ускоренном способе — концентриро­ванную молочнокислую закваску (КМКЗ) в дозировке 5,0% от массы муки или молочную сыворотку в дозировке, обес­печивающей заданную кислотность теста; при опарном способе — подкисляющие полуфабрикаты (тесто или опа­ру предыдущего приготовления), молочную сыворотку.

Разработана технология хлебобулочных изделий с ис­пользованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, которая предусматривает:

• изменение параметров приготовления полуфабрикатов: понижение температуры и влажности, повышение начальной кислотности и сокращение продолжитель­ности брожения;

• применение средств регулирования кислотонакопле­ния (закваски);
• дозирование хлебопекарных прессованных дрожжей и соли в две стадии при наличии в рецептуре сахара и жира;
• введение комплексных добавок, в которые включены улучшители окислительного действия: аскорбиновая кислота, ферментативно-активная соевая мука, соевые концентрат или изолят; пероксид кальция, а также эмульгаторы, ферментные препараты, минеральные соли.

Анализ свойств клейковины, отмытой из теста, пока­зал, что применение комплексных добавок способствует повышению гидратационной способности клейковины в среднем на 3,5%.

При применении комплексных добавок снижается расплываемость теста. Они интенсифицируют газообразова­ние в тесте — объем выделившегося диоксида углерода через 1,5 ч брожения повышается в среднем на 16%, уве­личивают газоудерживающую способность теста — коэф­фициенты газоудержания в пробах теста с комплексными улучшителями повышаются на 9-15%. Ферментные пре­параты, входящие в состав комплексных добавок, способ­ствуют интенсификации образования сбраживаемых са­харов, а также оказывают влияние на реологические свой­ства теста. Применение комплексных добавок приводит к изменению фракционного состава клейковинных белков. После замеса теста фракция низкомолекулярных соеди­нений либо отсутствует, либо ее содержание снижается на 39-67%, а содержание фракции высокомолекулярных соединений возрастает на 19-34% по сравнению с контро­лем. После расстойки отмечается увеличение содержания фракции высокомолекулярных соединений в среднем на 24% и снижение содержания фракции низкомолекуляр­ных соединений на 54%.

Разработанные комплексные улучшители снижают активность протеолитических ферментов муки на 45%.

Пшеничная мука из проросшего зерна или с добавле­нием до 5% проросших зерен для высокосортной муки и до 10% для обойной. Проросшее пшеничное зерно отли­чается от нормального активностью ферментов, содержа­нием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ. Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью фер­ментов, в основном, амилолитических, протеолитических и о-дифенолоксидазы.

При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность вышеуказанных фермен­тов, способствующие укреплению клейковины, улучше­нию физических свойств мякиша хлеба и его цвета.

Для понижения активности ферментов необходимо:

• смешивать ферментативно-активную муку с нормаль­ной или с мукой, обладающей пониженной активно­стью ферментов;
• повысить кислотность опар на 1-3 град добавлением выброженной опары, теста (15% от общей массы му­ки), молочной сыворотки, молочнокислой закваски, жидких дрожжей и комплексных улучшителей;
• процесс брожения полуфабрикатов вести при 27-28°С, уменьшить влажность опары на 2-3%, теста — на 1% против установленных норм;
• готовить тесто на КМКЗ кислотностью 13-15 град. Для изделий из муки высшего и первого сортов с сахаром и жиром дозировка закваски должна составлять 5,0­7,5 кг, без них — 10 кг на 100 кг муки. Начальная кис­лотность теста должна быть 2,5-3,0 град, начальная температура — 29-30°С;
• увеличить дозировку дрожжей до 2,5% при усилен­ной механической обработке теста.

Для улучшения физических свойств теста и хлеба не­обходимо:

• повысить температуру в I-й зоне печи на 15-20°С, но снизить ее в конце выпечки при некотором увеличе­нии продолжительности;
• дозировать часть соли (15-20% общего ее расхода) в опару;
• увеличить дозировку хлебопекарных прессованных дрожжей до 50% против установленной.

Улучшители в сочетании с указанными технологиче­скими приемами дают возможность перерабатывать пше­ничную сортовую муку с автолитической активностью до 45-50% при содержании клейковины не менее 25%, обес­печивая выпуск продукции удовлетворительного качества.

Пшеничная сортовая мука с пониженной фермента­тивной активностью. Мука с пониженной ферментатив­ной активностью смолота из зерна, высушенного при вы­сокой температуре. Изделия из такой муки имеют мало­развитую толстостенную пористость, бледный цвет корки, пониженный удельный объем хлеба. Эту муку рекомен­дуется использовать на замес теста. Муку с пониженной ферментативной активностью целесообразно смешивать с мукой, смолотой из проросшего зерна. Масса муки в опа­ре должна быть увеличена на 5-20%, продолжительность замеса полуфабрикатов — на 5-7 мин. Влажность опары и теста должна быть максимальной. Массу дрожжей уве­личивают на 30-50% и вводят комплексные улучшители или улучшители восстановительного действия. Продол­жительность брожения теста, расстойки и выпечки тесто­вых заготовок должна быть увеличена.

Пшеничная мука свежеcмолотая (без отлежки). Мука из свежесобранного зерна или с малыми сроками созре­вания после помола обладает пониженной водопоглоти­тельной способностью, а тесто — высокой адгезией. Фор­моустойчивость тестовых заготовок в расстойке резко ухудшается. В результате расход воды на замес теста сни­жается, что отрицательно сказывается на выходе изделий и их качестве. При переработке такой муки тесто лучше готовить на большой густой опаре с использованием жид­ких дрожжей. Кислотность теста необходимо повысить. Рекомендуется использовать улучшители окислительно­го действия.

Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зер­на. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен,

имеет повышенную автолитическую активность. Для сни­жения активности ферментов следует: повысить кислот­ность заквасок на 2-3 град путем увеличения продолжи­тельности их брожения; уменьшить влажность заквасок на 2-3%; повысить начальную кислотность теста на 1-1,5 град путем увеличения количества закваски или использо­вания молочной сыворотки в количестве 15-20% к мас­се муки; уменьшить влажность теста на 1%; сократить продолжительность брожения теста и длительность рас- стойки.

Если приведенные рекомендации не обеспечивают по­лучение хлеба удовлетворительного качества и на пред­приятии нет муки для подсортировки, то следует перейти на выработку ржано-пшеничного хлеба.