Тесто со слишком крепкой или короткорвущейся клей­ковиной плохо поддается обработке на тесторазделочном оборудовании, а при расстойке и выпечке тестовые заго­товки не достигают достаточного объема.

Для изменения реологических свойств теста из такой муки служат добавки, обладающие восстановительными свойствами, способные разрушить бесчисленные дисуль­фидные связи, в результате чего клейковинные белки ста­новятся более пластичными.

При использовании улучшителей восстанавливающе­го действия увеличивается объем хлеба, мякиш становит­ся более эластичным, сглаживаются трещины и надры­вы, характерные для хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной.

L-цистеин (Е 920). Эта аминокислота входит в состав всех белков, ее получают из богатых цистеином белков гидролизом и очисткой либо синтетическим путем. Как и другие восстанавливающие вещества, цистеин расщепля­ет дисульфидные связи. Если мука имеет малорастяжи­мую клейковину и повышенную автолитическую актив­ность, то эта добавка применяется вместе с L-аскорбино­вой кислотой, поскольку эти вещества дополняют друг друга. Их применение эффективно и при приготовлении замороженных тестовых заготовок, когда необходима как стабильность теста при брожении, так и пластификация его клейковины, которая при замораживании изменяет свои свойства и становится короткорвущейся.

L-цистеин обычно дозируется с 2/3 количества L-аскор­биновой кислоты. L-цистеин используется в виде L-ци­стеин-гидрохлорида или L-цистеин-гидрохлорид-моно- гидрата, хорошо растворимых в воде.

Тиосульфат натрия (Е 539). Улучшитель восстанови­тельного действия Na₂S₂O₃ хорошо растворим в воде. Его расход зависит от свойств муки и способа выпечки хлеба (подовый, формовой) и составляет 0,001-0,002% к массе муки в тесте. Для облегчения дозирования его вносят в виде водного раствора низкой концентрации в соотноше­нии тиосульфат натрия : вода, равном 1:20 из расчета обеспечения суточной работы предприятия. Раствор хра­нится в закрытом сосуде из материала, не подвергающе­гося коррозии.

В зависимости от свойств муки Na₂S₂O₃ используется вместе с улучшителями окислительного действия, при этом тиосульфат натрия вносят в опару вместе с дрожжа­ми или дрожжевым молоком, аскорбиновую кислоту с раствором соли — в тесто.

Технологический режим приготовления опары и тес­та, а также расстойки тестовых заготовок при примене­нии улучшителей восстановительного действия или двух улучшителей с синергическим эффектом (тиосульфата натрия и L-аскорбиновой кислоты) остается без изменений.