В хлебопекарной промышленности применяются ком­плексные улучшители, содержащие в оптимальных соот­ношениях несколько добавок различной природы и раз­ного принципа действия. Применение таких улучшите- лей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждой составляющей этого улучшителя благодаря синергизму их действия, снизить их индивиду­альный расход, а эффект увеличить.

Обычно активная часть комплексного улучшителя в составе смеси составляет 10-30%, а остальная часть — наполнители, в основном, это различные виды муки. Об­щий расход комплексных добавок — 0,1-1,0% к массе хлебопекарной муки в тесте. При этом эффективность улучшителеи повышается за счет внесения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (су­хой клейковины, соевой муки, крахмалов и др.).

Комплексные улучшители наиболее целесообразно ис­пользовать в пекарнях, так как именно в них наиболее широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса брожения теста.

В настоящее время на сырьевом рынке России пред­ставлены улучшители таких фирм, как «Пуратос» (Бель­гия), «Лесаффр» (Франция), «Пакмайя» (Турция), «До­лер» (Германия), «Ново Нордикс» (Дания) и др.

Все улучшители, предлагаемые этими фирмами, мож­но условно разделить на три группы:

• улучшители на основе ферментных препаратов или ферментативно-активного солода;
• улучшители на основе ПАВ;
• смешанная группа улучшителей, в состав которых вхо­дят ферментные препараты или солод и ПАВ.

В состав комплексных улучшителей входят окислите­ли, минеральные соли, вещества, препятствующие плес- невению и возникновению картофельной болезни, а так­же наполнители — крахмал, мука и сахар.

В России в настоящее время вырабатывают хлебопе­карные улучшители, которые по своим характеристикам не уступают зарубежным. К ним относятся «Фортуна», «Шанс», серия «Амилокс» (ГНУ ГосНИИХП Россельхоз- академии), «БИК» (МГУПП), «Глютекс» (Нива). Они об­ладают высокой эффективностью и направленностью дей­ствия. Эти улучшители хорошо зарекомендовали себя при переработке муки с пониженными хлебопекарными свой­ствами.

Особое значение комплексные улучшители имеют при производстве ржаного хлеба. Так, фирма «Арома» (Герма­ния) поставляет улучшитель «Форшрит» (1,5-4,0% к мас­се муки), фирма «Ульмер Спац» (Германия) — «Бакзауер» (1,5-4,0% к массе муки), фирма «Лесаффр» (Франция) — «Ибис» (1,0-1,5% к массе муки), отечественные фирмы — «Цитрасол» (1,5-3,5% к массе муки), «Полимол» (1,5­3,5% к массе муки), РЖ-98 (0,8-1,2% к массе муки).

Таким образом, в настоящее время в практике работы хлебопекарных предприятий широко применяются различ­ные пищевые добавки, корректирующие свойства пшенич­ного и ржаного теста и улучшающие качество хлеба. Од­нако при этом следует неукоснительно соблюдать прави­ла работы с ними, условия хранения, вести жесткий учет их расхода на предприятии, так как в состав этих добавок входят компоненты, которые при применении в больших дозах могут оказывать негативное влияние на организм человека.