В процессе производства могут возникнуть дефекты хлебобулочных изделий, вызванные использованием муки с пониженными хлебопекарными свойствами; нарушени­ем режимов хранения сырья или его подготовки к произ­водству; несоблюдением рецептуры, параметров техноло­гического процесса приготовления теста и его разделки, расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

Для любого дефекта качества хлеба можно определить причины, которые его вызывают. Поэтому при установ­лении дефектности хлеба необходимо сначала перечислить все возможные причины возникновения данного дефек­та, а потом уточнить, что же вызвало дефект хлеба в дан­ном случае.

Специфические повреждения хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающие хле­бобулочное изделие непригодным к употреблению, назы­вают болезнью (ГОСТ Р 51785-2001).