Ниже перечислены возможные дефекты хлебобулоч­ных изделий, которые могут возникнуть из-за нарушения «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию» и несоблюдения технологиче­ских правил подготовки муки, соли и хлебопекарных дрожжей к производству.

Одна из причин дефектов изделий — неправильно со­ставленная смесь при подсортировке отдельных партий муки без учета ее хлебопекарных свойств. Характер де­фектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки. Возможны случаи, когда правильно составлен­ные указания по смешиванию партий или сортов муки вы­полняются неточно — не соблюдается необходимая пропор­ция отдельных партий или однородность смеси. Поэтому изделия будут неоднородны по качеству (цвету мякиша, форме, состоянию пористости и др.).

Расходование партий муки без учета очередности их поступления на предприятие может привести к тому, что свежесмолотая несозревшая мука пойдет в производство без отлежки.

При небрежной очистке мешков перед засыпкой муки часть минеральных примесей может попасть в хлеб и выз­вать появление в нем хруста. Если повреждено сито в про­сеивателе, то в тесте и хлебе возможны посторонние вклю­чения. Недостаточная магнитная очистка муки, сахара, солода и другого сырья может вызвать попадание посто­ронних предметов в полуфабрикаты и изделия.

Колебания в плотности растворов соли вызывают на­рушения рецептурного содержания соли в изделии, кото­рые могут повлиять на окраску корки, вкус и пористость хлеба.

Если хлебопекарные прессованные дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможны замед­ленное брожение полуфабрикатов, снижение пористости изделий и другие дефекты.

Дефекты хлебобулочных изделий, обусловленные низ­ким качеством дополнительного сырья, приведены в таб­лице 16.2.