HACCP — аббревиатура от английского сочетания Ha­zard Analysis and Critical Control Point — система управ­ления безопасностью продуктов питания на всех стадиях их производства (от сырья, материалов и упаковки до дос­тавки продукции потребителю), направленная на произ­водство пищевой продукции, безопасной для здоровья.

Система HACCP разрабатывается каждой организаци­ей самостоятельно в приспо­сабливаться к изменениям технологических процессов.

В качестве примера приведен ход рассуждений при разработке данных для этой системы применительно к производству хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшенич­ной муки (Н. М. Дерканосова, 2008).

Определение критических контрольных точек может быть осуществлено экспертным методом на основе приня­тия решения о вероятности реализации опасного факто­ра. Под критической контрольной точкой понимают сы­рье, технологическую операцию, рецептуру продукта или процесс, в отношении которых необходимо принимать определенные меры, чтобы предотвратить опасность или свести ее к минимуму.

В качестве факторов, по которым необходим учет, мож­но принять следующие:

• на участке доставки, хранения и подготовки муки к производству: минеральная примесь; токсичные эле­менты (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); микотокси­ны (афлатоксин B₁, ^-токсин, зеараленон, дезоксини- валенол); пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды); радионуклиды (цезий-137, стронций-90); контаминирующая микрофлора (бактерии Bacillus me- sentericus, Bac. subtilis, Chromobacteriumprodigiosum, а также дрожжеподобные грибы различных видов);
• на участке приготовления закваски — контаминиру­ющая микрофлора: «дикие дрожжи» — Candida krusei, C. mycoderma, C. utilis; термофильные палочковид­ные бактерии — Lactobacterium thermophilium;
• на участке хранения продукции — контаминирующая микрофлора: вторичная инфекция — плесневые гри­бы рода Aspergillus, Mucor, Penicillium.

По результатам оценки всех видов опасностей, вклю­чая биологические (микробиологические), химические и физические, путем построения дерева принятия решения в качестве критических контрольных точек в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки могут быть при­няты: поставка муки (в части гигиенических показателей безопасности) и приготовление закваски (в части сохра­нения функциональной микрофлоры — дрожжей и молоч­нокислых бактерий при характерных симбиотических взаимоотношениях).

Что касается выделенных микробиологических фак­торов, то специфика технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки — повышенная кислотность — приводит к ингибированию контаминирующей микрофлоры. Одна­ко при производстве хлеба с максимальным смещением  отношения дозировок пшеничной и ржаной муки в сто­рону пшеничной муки в число критических контрольных точек должна обязательно войти микробиологическая со­ставляющая поставки муки по показателю — количество бактерий Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis.

По критической точке должна быть разработана систе­ма мониторинга для проведения в плановом порядке наблю­дений и измерений, обеспечивающих своевременное обна­ружение нарушений критических пределов и реализацию соответствующих предупреждающих или корректирую­щих воздействий (наладок процесса). Так, в числе предуп­реждающих действий применительно к качеству муки можно рекомендовать работу с постоянным поставщиком, гарантирующим выполнение гигиенических требований к муке; реанимацию функций объединенной лаборатории, способной значительно чаще, чем в период проведения процедуры подтверждения соответствия испытывать пар­тии муки по гигиеническим показателям безопасности, усиление механизма общественного влияния на качество продуктов питания в целом, способствующего повышению ответственности производителей за декларирование соот­ветствия продукции.

Что касается стадии приготовления закваски, то здесь предупреждающие действия должны базироваться на ре­зультатах микробиологического контроля производства: подсчет количества клеток в закваске, анализ состояния клеток, степени удовлетворения их потребностей в пита­тельных веществах. На основе анализа полученных дан­ных принимают решение о необходимости проведения раз­водочного цикла.

Периодичность процедур мониторинга должна обеспе­чивать отсутствие недопустимого риска. Все регистрируе­мые данные и документы, связанные с мониторингом кри­тических контрольных точек, занесены в рабочие листы HACCP.

Внедрение системы HACCP позволит гарантировать безопасность хлебобулочных изделий — продукта массо­вого и ежедневного потребления, а самому предприятию — демонстрировать соблюдение установленных требований к безопасности продукции.