HACCP — аббревиатура от английского сочетания Hazard Analysis and Critical Control Point — система управления безопасностью продуктов питания на всех стадиях их производства (от сырья, материалов и упаковки до доставки продукции потребителю), направленная на производство пищевой продукции, безопасной для здоровья.
Система HACCP разрабатывается каждой организацией самостоятельно в приспосабливаться к изменениям технологических процессов.
В качестве примера приведен ход рассуждений при разработке данных для этой системы применительно к производству хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки (Н. М. Дерканосова, 2008).
Определение критических контрольных точек может быть осуществлено экспертным методом на основе принятия решения о вероятности реализации опасного фактора. Под критической контрольной точкой понимают сырье, технологическую операцию, рецептуру продукта или процесс, в отношении которых необходимо принимать определенные меры, чтобы предотвратить опасность или свести ее к минимуму.
В качестве факторов, по которым необходим учет, можно принять следующие:
- на участке доставки, хранения и подготовки муки к производству: минеральная примесь; токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); микотоксины (афлатоксин B1, ^-токсин, зеараленон, дезоксини- валенол); пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды); радионуклиды (цезий-137, стронций-90); контаминирующая микрофлора (бактерии Bacillus me- sentericus, Bac. subtilis, Chromobacteriumprodigiosum, а также дрожжеподобные грибы различных видов);
- на участке приготовления закваски — контаминирующая микрофлора: «дикие дрожжи» — Candida krusei, C. mycoderma, C. utilis; термофильные палочковидные бактерии — Lactobacterium thermophilium;
- на участке хранения продукции — контаминирующая микрофлора: вторичная инфекция — плесневые грибы рода Aspergillus, Mucor, Penicillium.
По результатам оценки всех видов опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, путем построения дерева принятия решения в качестве критических контрольных точек в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки могут быть приняты: поставка муки (в части гигиенических показателей безопасности) и приготовление закваски (в части сохранения функциональной микрофлоры — дрожжей и молочнокислых бактерий при характерных симбиотических взаимоотношениях).
Что касается выделенных микробиологических факторов, то специфика технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки — повышенная кислотность — приводит к ингибированию контаминирующей микрофлоры. Однако при производстве хлеба с максимальным смещением отношения дозировок пшеничной и ржаной муки в сторону пшеничной муки в число критических контрольных точек должна обязательно войти микробиологическая составляющая поставки муки по показателю — количество бактерий Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis.
По критической точке должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, обеспечивающих своевременное обнаружение нарушений критических пределов и реализацию соответствующих предупреждающих или корректирующих воздействий (наладок процесса). Так, в числе предупреждающих действий применительно к качеству муки можно рекомендовать работу с постоянным поставщиком, гарантирующим выполнение гигиенических требований к муке; реанимацию функций объединенной лаборатории, способной значительно чаще, чем в период проведения процедуры подтверждения соответствия испытывать партии муки по гигиеническим показателям безопасности, усиление механизма общественного влияния на качество продуктов питания в целом, способствующего повышению ответственности производителей за декларирование соответствия продукции.
Что касается стадии приготовления закваски, то здесь предупреждающие действия должны базироваться на результатах микробиологического контроля производства: подсчет количества клеток в закваске, анализ состояния клеток, степени удовлетворения их потребностей в питательных веществах. На основе анализа полученных данных принимают решение о необходимости проведения разводочного цикла.
Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска. Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, занесены в рабочие листы HACCP.
Внедрение системы HACCP позволит гарантировать безопасность хлебобулочных изделий — продукта массового и ежедневного потребления, а самому предприятию — демонстрировать соблюдение установленных требований к безопасности продукции.