Технологические и санитарно-гигиенические условия производства пива, устойчивого к биологическому и коллоидному помутнению в течение длительного време­ни, имеют некоторые специфические особенности. Одна­ко при производстве стойкого пива нужно прежде всего строго выполнять требования технологии.

Многие технологические факторы имеют значение для повышения устойчивости пива как к биологическо­му, так и к коллоидному помутнению. Это касается выбора сырья (ячмень, хмель), режимов затирания, бро­жения и дображивания, фильтрации и розлива пива.

Технологические способы повышения биологической стойкости должны, кроме всего прочего, учитывать фи­зиологические свойства микроорганизмов, обладающих способностью размножаться в пиве. При этом надо учи­тывать также и то, что далеко не все способы подавле­ния развития посторонних микроорганизмов пригодны в данном случае. Так, развитие большинства уксуснокис­лых бактерий могло бы быть подавлено созданием пол­ностью анаэробных условий. Однако при этом особен­но сильно развиваются молочнокислые бактерии, глав­ным образом из рода Lactobacillus. Последние слабо развиваются при отсутствии в среде некоторых амино­кислот. Однако уменьшить в пиве содержание амино­кислот и нуклеотидов не представляется возможным, поскольку именно эти вещества в значительной степени ответственны за создание полноты вкуса пива.

Повышение биологической стойкости пива может быть достигнуто комплексом технологических мероприя­тий, в результате которых создаются условия, небла­гоприятные для развития всей совокупности инфициру­ющих пиво микроорганизмов.

Для повышения стойкости пива к биологическому помутнению особенно большое значение имеет санитар­но-гигиеническое состояние производства.