Получение стойкого пива требует строгого выполнения ряда технологических условий, тщательного поддержания санитарно-гигиенического состояния производства, правильного проведения пастеризации пива и его стабилизирующей обработки. Выработка пива высокой стойкости может быть осуществлена только при ясном понимании специалистами производства причин помутнения пива и способов предотвращения его появления. Материал, изложенный в книге, должен помочь в выяснении этих вопросов и разработке на каждом заводе мероприятий, направленных на выработку пива высокой стойкости.
Производство пива повышенной стойкости требует дополнительных затрат труда и материалов, оно сопряжено с некоторым увеличением себестоимости за счет применения хмеля только высокого качества, исключения последних промывных вод, длительной выдержки в подвале, диатомитовой фильтрации (или двойной обработки— сепарирование и диатомитовая фильтрация), стабилизирующей обработки и пастеризации.
Поэтому нельзя говорить о повышении стойкости пива вообще, надо совершенно, четко представлять себе необходимую длительность хранения пива и температурные условия, при которых оно будет храниться.
Условно можно выделить 3 категории стойкости:
- пиво должно оставаться прозрачным не менее 14 дней. Такое пиво предназначено для сравнительно быстрого потребления в местности, расположенной вблизи завода-изготовителя;
- пиво не должно мутнеть да 2 мес. Это пиво можно перевозить довольно далеко от завода;
- пиво должно быть стойким до 6 мес и более. Такое пиво предназначается для экспорта, длительного хранения и транспортирования в отдаленные районы с различными климатическими условиями.
Если пиво первых двух категорий стойкости будет храниться при комнатной температуре, то мероприятия, направленные на достижение указанной стойкости, должны включать обработку, приводящую к уменьшению или устранению в основном биологических причин помутнения, т. е. к предотвращению развития в пиве микроорганизмов. Если же пиво будет находиться при низкой температуре, то основную опасность представит коллоидное помутнение. Для пива третьей категории стойкости (а иногда и для пива второй категории), в котором исключено развитие микроорганизмов, при хранении и в условиях комнатной температуры коллоидное помутнение представляет главную опасность.
Пиво первой категории стойкости можно выработать при строгом соблюдении технологических и санитарно-гигиенических условий, приведенных в III главе: тщательная обработка дрожжей, глубокое выбражива- ние, использование диатомитовой фильтрации, розлив в чистую, практически стерильную тару, исключение окисления пива на стадии фильтрации и розлива.
Для пива второй и третьей категорий стойкости соблюдения одних только перечисленных условий недостаточно. В этом случае необходимо производить полное обеспложивание пива и стабилизирующую обработку, интенсивность которой зависит от необходимой длительности хранения пива.
Любая стабилизирующая обработка должна отвечать следующим требованиям: 1) не ухудшать вкусовые и пенистые свойства напитка и 2) быть по возможности мало трудоемкой и недорогой. С этой точки зрения большой интерес представляет использование для стабилизации ферментных препаратов. Во ВНИИПБПе разработаны рекомендации по применению для повышения коллоидной стойкости пива некоторых комплексных препаратов, обладающих сахарогенным (а- и р- глюкозндазным и глюкоамилазным) и протеолитическим действием.
Полного обеспложивания пива можно достичь с помощью обеспложивающей фильтрации и розлива в микробиологически чистую бутылку. Однако проще и дешевле получить стойкость пива до 2 мес применением пастеризации пива в потоке при высокой микробиологической чистоте оборудования, трубопроводов и бутылок. При отсутствии такой обработки может быть применена пастеризация пива в бутылке.
При указанной длительности хранения пива требуется и дополнительная стабилизирующая обработка ферментными препаратами или адсорбентами типа Стабиквика или теми и другими стабилизаторами.
Пиво третьей категории стойкости можно получить применением очень тщательной стерилизующей фильтрации и асептического розлива или применением пастеризации в бутылке и достаточно интенсивной стабилизирующей обработки. В этом случае, помимо ферментных препаратов, необходимо применять адсорбенты полифенолов типа Поликлар АТ.
При изготовлении стойкого пива целесообразно в сборник фильтрованного пива внести антиоксиданты — аскорбиновую кислоту или препарат глюкозооксидазы. Большое внимание должно быть обращено на режим пастеризации пива. При качественной фильтрации через диатомит интенсивность пастеризации не должна превышать 30—50 ПЕ.
Необходимо подчеркнуть, что если при производстве пива не соблюдаются перечисленные ранее технологические условия, если пиво плохо выброжено, недостаточно тщательно отфильтровано, содержит много воздуха, то применение любых стабилизаторов не позволит значительно повысить его стойкость. Проблема стойкости — это проблема комплексная.
Производство стойкого пива требует осуществления ряда организационных мероприятий. Заводы должны быть оснащены диатомитовыми фильтрами, пастеризаторами пива в потоке и в бутылке, приборами для измерения мутности и т. д. Необходимо разрабатывать отечественные дешевые и эффективные адсорбенты полифенолов и полипептидов пива, продолжать работу по подбору и специальной разработке эффективных ферментных препаратов.
Следует отметить, что проблема повышения биологической и особенно коллоидной стойкости достаточно сложна. Многое в ней выяснено и установлено довольно твердо, но ряд вопросов требует еще дальнейших исследований.