Получение стойкого пива требует строгого выполне­ния ряда технологических условий, тщательного под­держания санитарно-гигиенического состояния производ­ства, правильного проведения пастеризации пива и его стабилизирующей обработки. Выработка пива высокой стойкости может быть осуществлена только при ясном понимании специалистами производства причин помут­нения пива и способов предотвращения его появления. Материал, изложенный в книге, должен помочь в выяс­нении этих вопросов и разработке на каждом заводе мероприятий, направленных на выработку пива высокой стойкости.

Производство пива повышенной стойкости требует дополнительных затрат труда и материалов, оно сопря­жено с некоторым увеличением себестоимости за счет применения хмеля только высокого качества, исключе­ния последних промывных вод, длительной выдержки в подвале, диатомитовой фильтрации (или двойной обра­ботки— сепарирование и диатомитовая фильтрация), стабилизирующей обработки и пастеризации.

Поэтому нельзя говорить о повышении стойкости пива вообще, надо совершенно, четко представлять себе необходимую длительность хранения пива и темпера­турные условия, при которых оно будет храниться.

Условно можно выделить 3 категории стойкости:

• пиво должно оставаться прозрачным не менее 14 дней. Такое пиво предназначено для сравнительно быстрого потребления в местности, расположенной вблизи завода-изготовителя;
• пиво не должно мутнеть да 2 мес. Это пиво можно перевозить довольно далеко от завода;
• пиво должно быть стойким до 6 мес и более. Такое пиво предназначается для экспорта, длительного хранения и транспортирования в отдаленные районы с различными климатическими условиями.

Если пиво первых двух категорий стойкости будет храниться при комнатной температуре, то мероприятия, направленные на достижение указанной стойкости, дол­жны включать обработку, приводящую к уменьшению или устранению в основном биологических причин по­мутнения, т. е. к предотвращению развития в пиве микроорганизмов. Если же пиво будет находиться при низкой температуре, то основную опасность представит коллоидное помутнение. Для пива третьей категории стойкости (а иногда и для пива второй категории), в ко­тором исключено развитие микроорганизмов, при хра­нении и в условиях комнатной температуры коллоидное помутнение представляет главную опасность.

Пиво первой категории стойкости можно вырабо­тать при строгом соблюдении технологических и сани­тарно-гигиенических условий, приведенных в III главе: тщательная обработка дрожжей, глубокое выбражива- ние, использование диатомитовой фильтрации, розлив в чистую, практически стерильную тару, исключение окисления пива на стадии фильтрации и розлива.

Для пива второй и третьей категорий стойкости соблюдения одних только перечисленных условий недо­статочно. В этом случае необходимо производить пол­ное обеспложивание пива и стабилизирующую обра­ботку, интенсивность которой зависит от необходимой длительности хранения пива.

Любая стабилизирующая обработка должна отве­чать следующим требованиям: 1) не ухудшать вкусо­вые и пенистые свойства напитка и 2) быть по возмож­ности мало трудоемкой и недорогой. С этой точки зрения большой интерес представляет использование для стабилизации ферментных препаратов. Во ВНИИПБПе разработаны рекомендации по применению для повы­шения коллоидной стойкости пива некоторых комплекс­ных препаратов, обладающих сахарогенным (а- и р- глюкозндазным и глюкоамилазным) и протеолитическим действием.

Полного обеспложивания пива можно достичь с по­мощью обеспложивающей фильтрации и розлива в мик­робиологически чистую бутылку. Однако проще и де­шевле получить стойкость пива до 2 мес применением пастеризации пива в потоке при высокой микробиологи­ческой чистоте оборудования, трубопроводов и бутылок. При отсутствии такой обработки может быть применена пастеризация пива в бутылке.

При указанной длительности хранения пива тре­буется и дополнительная стабилизирующая обработка ферментными препаратами или адсорбентами типа Стабиквика или теми и другими стабилизаторами.

Пиво третьей категории стойкости можно получить применением очень тщательной стерилизующей фильтра­ции и асептического розлива или применением пасте­ризации в бутылке и достаточно интенсивной стабили­зирующей обработки. В этом случае, помимо фермент­ных препаратов, необходимо применять адсорбенты полифенолов типа Поликлар АТ.

При изготовлении стойкого пива целесообразно в сборник фильтрованного пива внести антиоксиданты — аскорбиновую кислоту или препарат глюкозооксидазы. Большое внимание должно быть обращено на режим пастеризации пива. При качественной фильтрации через диатомит интенсивность пастеризации не должна пре­вышать 30—50 ПЕ.

Необходимо подчеркнуть, что если при производстве пива не соблюдаются перечисленные ранее технологи­ческие условия, если пиво плохо выброжено, недоста­точно тщательно отфильтровано, содержит много воз­духа, то применение любых стабилизаторов не позволит значительно повысить его стойкость. Проблема стойко­сти — это проблема комплексная.

Производство стойкого пива требует осуществления ряда организационных мероприятий. Заводы должны быть оснащены диатомитовыми фильтрами, пастериза­торами пива в потоке и в бутылке, приборами для измерения мутности и т. д. Необходимо разрабатывать отечественные дешевые и эффективные адсорбенты по­лифенолов и полипептидов пива, продолжать работу по подбору и специальной разработке эффективных фер­ментных препаратов.

Следует отметить, что проблема повышения биоло­гической и особенно коллоидной стойкости достаточно сложна. Многое в ней выяснено и установлено довольно твердо, но ряд вопросов требует еще дальнейших иссле­дований.