ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ ПЛЕНЧАТЫМ МЕТОДОМ (Метод разработан Киевским дрожжевым заводом и модифицирован в КТИПП)

Этот метод основан на предварительном разруше­нии вегетативной формы дрожжей в таких условиях, чтобы влага из них выделялась не в воздух (высушивание), а пере­ходила в окружающую их дистиллированную воду (путем осмоса и диффузии).

В тарированном бюксе диаметром 45 мм и высотой 20 мм взвешивают на аналитических весах около 2 г дрожжей, затем в бюкс приливают 5 мл дистиллированной воды и стек­лянной палочкой размешивают до получения равномерной суспензии. Палочку смывают еще 5 мл дистиллированной воды в тот же бюкс. Воду испаряют на газовой горелке с асбестовой сеткой или на электроплите до тех пор, пока не исчезнут пузырьки пены и на дне не появится равномер­ная белая пленка. После этого бюкс помещают в сушильный шкаф на 1 ч 20 мин для досушивания при 105° С. Одинако­вые результаты получаются при ускоренном высушивании при 155° С в течение 15 мин.

После высушивания навески бюкс охлаждают в экси­каторе, затем взвешивают и вычисляют содержание влаги в дрожжах.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ДРОЖЖЕЙ ТИТРОВАНИЕМ С ПОМОЩЬЮ рН-МЕТРА

Кислотность дрожжей по арбитражному методу определяется титрованием суспензии из 10 г дрожжей и 50 мл воды 0,1 и. раствором NaOH в присутствии фенолфта­леина до появления розового окрашивания. В связи с тем, что дрожжевая суспензия является мутной средой, в кото­рой переход окраски в розовый цвет уловить трудно, тит­рование целесообразно проводить до значения pH 8,6, что соответствует точке перехода кислой среды в щелочную при указанном выше индикаторе.

Навеску дрожжей в 5 г растирают стеклянной палочкой с 15—20 мл бидистиллированной воды и переносят в ста­канчик потенциометра. Туда же смывают остаток дрожжей 10—5 мл воды (общий расход воды на приготовление сус­пензии 25 мл). Включают потенциометр на измерение и производят быстрое титрование при интенсивном помеши­вании до pH 8,6. Допускается отклонение + 0,2.

Процесс титрования должен длиться не более 1 мин. Кислотность К, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей, определяют по формуле

К = а• 6 • 100/5,

где а — количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл; 6 — количество уксусной кислоты, со­ответствующее 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг; 5 — навеска дрожжей, взятая на определение, мг.

При вычислении результатов анализа доли до 0 ,5 от­брасывают, доли, равные и свыше 0,5, —округляют до еди­ницы.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ДРОЖЖЕЙ В ДРОЖЖЕВОМ МОЛОКЕ

Метод фильтрования. Содержание дрожжей в дрож­жевом молоке выражают в граммах прессованных дрож­жей влажностью 75% в 1 л концентрата. С этой целью применяют метод, заключающийся в фильтровании опреде­ленного объема дрожжевого концентрата с последующим взвешиванием отфильтрованной массы и нахождением ее влажности, а также метод измерения плотности суспензии сахаромером с последующим пересчетом на концентрацию дрожжей.

100—200 мл дрожжевого молока фильтруют через двой­ной слой фильтровальной бумаги на воронке Бюхнера вмес­тимостью 200 мл под вакуумом, создаваемым водоструйным насосом или насосом Комовского. Фильтрование прекра­щают, когда пласт дрожжей по консистенции соответствует прессованным дрожжам влажностью 75%. Полученный таким образом пласт взвешивают и в нем определяют влаж­ность высушиванием навески при 105° С до постоянной массы. Расчет ведут по формуле

А= В (100 —W) 1000/(25V),

где А — содержание дрожжей (в расчете на прессован­ные, влажностью 75%), г/л; В—масса отфильтрованных дрожжей, г; W — влажность отфильтрованных дрожжей, %; 1000 — коэффициент перевода литров в миллилитры; 25 — содержание сухих веществ в прессованных дрож­жах, %; V — объем концентрата, мл.

Приведенный метод неудобен тем, что высушивание длится 5—6 ч.

Для оперативного контроля при определении содержа­ния дрожжей методом фильтрования влажность их может также устанавливаться высушиванием отфильтрованных дрожжей на приборе ВНИИХП-ВЧ, методом ускоренного высушивания (см. с. 50) или пленчатым методом.

Пленчатый метод. Этот метод основан на высушива­нии дрожжей с сокращенной продолжительностью при по­вышенной температуре. 5 г дрожжевого молока высуши­вают в предварительно высушенном и тарированном на технохимических весах металлическом бюксе на горелке или электроплите до получения равномерной пленки, затем в сушильном шкафу при 155° С в течение 15 мин.

Содержание в дрожжевом молоке дрожжей влажностью 75%, г/л, равно 40 (100 — W), где W — влажность дрож­жевого молока, %. Содержание дрожжей в молоке в за­висимости от его влажности приведено в табл. 8. Точность метода ± 1%, или 5 г/л.

Ускоренный метод определения содержания дрожжей по плотности дрожжевого молока. Для определения содержания дрожжей в концентратах в дрожжевой промыш­ленности СССР нашли применение сахаромеры с градуи­ровкой в % по сахарозе (градус Баллинга).

Плотность концентрата измеряют следующим образом. Из сборника дрожжевого концентрата отбирают среднюю пробу, для чего концентрат перемешивают мешалкой в течение 30 мин. Отобранную пробу доводят до температуры 20° С и наливают в цилиндр до такого уровня, чтобы при погружении сахаромера часть ее выливалась в подставлен­ную кювету. Часть концентрата, стекающего из цилиндра при погружении сахаромера, увлекает за собой пену, в ре­зультате чего ясно виден мениск. Сахаромер не должен касаться стенок цилиндра. Определив сахаромером плот­ность раствора, находят по табл. 9 концентрацию дрожжей в нем. Точность метода ± 1,6%, или 7 г/л. Продолжитель­ность анализа 30 мин.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОДЪЕМНОЙ СИЛЫ ДРОЖЖЕВОГО МОЛОКА МЕТОДОМ ВСПЛЫВАНИЯ ШАРИКА

В зависимости от содержания дрожжей в молоке на технических весах взвешивают такое количество кон­центрата, которое соответствует содержанию в нем 6,25 г дрожжей влажностью 75% (табл. 9).

Взвешенный концентрат количественно переносят в кол­бу вместимостью 100 мл и доводят до метки водой темпера­турой 35° С. К взвешенным в фарфоровой чашке 7 г пшенич­ной муки II сорта приливают 5 мл полученной суспензии и замешивают шарик. Опускают его в стакан с водой тем­пературой 32° С и определяют, через сколько минут всплы­вает шарик.

Подъемная сила дрожжевого молока по методу шарика до 22 мин не превышает установленного по стандарту пре­дела в 75 мин, определенного по подъему теста в форме.

УСКОРЕННЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ ДРОЖЖЕВОГО МОЛОКА

По техническим условиям, действующим в УССР, для определения кислотности дрожжевого молока от него отфильтровывают 10 г дрожжей, разводят в стеклянном ста­кане или фарфоровой чашке 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1 н. раствором NaOH в присутствии фенолфта­леина до появления розового окрашивания, не обесцвечи­вающегося в течение нескольких секунд. Метод очень дли­телен вследствие трудности фильтрования.

Ускоренный метод предусматривает определение кис­лотности дрожжевого молока в пересчете на 100 г прес­сованных дрожжей влажностью 75% без отфильтровывания из него дрожжей. Благодаря этому кислотность молока характеризуется более точно, так как учитываются все имеющиеся в продукте кислоты, а при отделении дрожжей от концентрата часть их остается в фильтрате.

Для анализа отбирают, пользуясь табл. 9, такое коли­чество дрожжевого молока, в котором содержится 10 г дрожжей влажностью 75%, доводят его объем дистилли­рованной водой до 50 мл, добавляют 3 капли 1%-ного фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NaOH до ро­зового окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд. Титрование удобно проводить на магнитной ме­шалке. Расчет ведут по формуле

К=10V • 6,

где К — кислотность концентрата, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей; 10 — пересчет из 10 на 100 г дрожжей;

V — количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшего на титро­вание, мл; 6 — количество уксусной кислоты, соответству­ющее 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг.

Следует иметь в виду, что по этому методу определяемая кислотность примерно вдвое больше кислотности отфиль­трованных дрожжей. При вычислении результатов анализа доли до 0,5 отбрасывают, а доли, равные 0,5 и выше, округ­ляют до единицы.