Извлечение органических кислот из объектов иссле­дования основано на разной их растворимости в воде, спирте и эфире.

Ход определения следующий. 10 г густых полуфабри­катов или хлеба растирают в ступке с 20 мл дистиллирован­ной воды, количественно переносят в мерную колбу вмести­мостью 100 мл и доливают ее до метки спиртово-эфирной смесью (1 : 1). При анализе жидких дрожжей и полуфабри­катов 50 г помещают в мерную колбу и доливают до 100 мл спиртово-эфирной смесью.

Содержимое колбы взбалтывают и оставляют стоять не менее чем на 2 ч (лучше на ночь). Затем фильтруют, оса­док промывают спиртово-эфирной смесью и отбрасывают. Фильтрат переносят в фарфоровую чашку вместимостью 100 мл, сюда же два-три раза ополаскивают водой колбу, затем чашку помещают на водяную баню и выпаривают до полного исчезновения запаха эфира, спирта и уксусной кислоты.

К концу выпаривания всего фильтрата в чашку добавля­ют немного дистиллированной воды, смесь охлаждают, приливают 1—2 капли раствора фенолфталеина и нейтрали­зуют кислоты насыщенным раствором гидроксида бария до появления розового окрашивания. Затем приливают 2 мл 20%-ного раствора хлорида бария, еще несколько капель Ва(ОН)₂ и выпаривают до объема 10-—15 мл. Первые 10 мин выпаривания раствор должен сохранять розовую ок­раску. При ее исчезновении добавляют по капле раствор гидроксида бария.

После этого экстракт кислот охлаждают, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл, приливают в нее 80 мл 96%-ного ректификата, доводят водой до метки, взбалтывают и оставляют не менее чем на 2 ч для осаж­дения бариевых солей янтарной, яблочной, винной и лимонной кислот. Бариевая соль молочной кислоты остается в растворе. Содержимое колбы фильтруют.

Определение молочной кислоты. Молочную кислоту определяют в фильтрате. Для этого 5 мл фильтрата пипет­кой переносят в коническую колбу вместимостью 100 мл, вливают сюда же 30 мл спирта-ректификата, 2—4 капли 1%-ного раствора бромфенол-синего и титруют 0,05 н. раствором серной кислоты до появления желтоватого окрашивания. Параллельно титруют 30 мл спирта и 5 мл воды при том же индикаторе.

Содержание молочной кислоты X, мг на 100 г продук­та, рассчитывают по формуле

X = (а — а1) 4,5 • 100 • 100/(Vp),

где а и а1— количество 0,05 н. серной кислоты, пошедшей на титрование соответственно исследуемого раствора и в холостом опыте, мл; 4,5 — количество молочной кислоты, соответствующее 1 мл 0,05 н. серной кислоты, мл; У — объем фильтрата, взятый на титрование, мл; р — навеска продукта, г.

Для определения остальных нелетучих кислот после отделения фильтрата, содержащего молочную кислоту, осадок с фильтратом осторожно без потерь переносят в хи­мический стакан и растворяют при нагревании на электро­плите (не доводя до кипения) в небольших порциях воды, сливая ее каждый раз в цилиндр вместимостью 100 мл. Всего на эту операцию затрачивают 65 мл воды. После этого в цилиндр приливают 35 мл 96%-ного спирта, закры­вают его пробкой, взбалтывают и оставляют на 4 ч. В оса­док выпадают бариевые соли лимонной и винной кислот, в фильтрате остаются бариевые соли яблочной и янтарной кислот. Содержимое цилиндра фильтруют, осадок два-три раза промывают 35%-ным спиртом, ополаскивая при этом цилиндр.

Определение суммы яблочной и янтарной кислот. 10—20 мл фильтрата переносят пипеткой в коническую кол­бочку, приливают 40 мл спирта-ректификата, 2—3 капли индикатора бромфенол синего и титруют 0,05 н. раство­ром серной кислоты до появления желтовато-зеленого окрашивания. Параллельно титруют 40 мл 96%-ного спир­та и 10—25 мл 35%-ного спирта в присутствии того же индикатора.

Расчет ведут по той же формуле, что и для молочной кислоты, учитывая только, что 1 мл 0,05 н. раствора серной кислоты соответствует 3,1 мг суммы яблочной и янтар­ной кислот.

Определение суммы винной и лимонной кислот. Осадок бариевых солей винной и лимонной кислот вместе с фильт­ром переносят в химический стакан и растворяют при на­гревании в небольших порциях дистиллированной воды, сливая каждый раз жидкость в цилиндр (расходуют всего 100—150 мл воды), затем измеряют объем и фильтруют. Отбирают пипеткой 20—25 мл фильтрата, добавляют 40 мл спирта-ректификата и титруют 0,05 н. серной кислотой в присутствии бромфенол-синего.

Расчет ведут, исходя из того, что 1 мл 0,05 и. раствора серной кислоты эквивалентен 3,45 мг суммы винной и ли­монной кислот.

Реактивы. 1. 0,05 н. раствор серной кислоты. 2. Спирто­эфирная смесь (равные объемы серного эфира и спирта- ректификата). 3. Гидроксид бария, насыщенный на холоду— раствор. 4. 1 %-ный раствор фенолфталеина. 51 %-ный спиртовый раствор бромфенол-синего. 6. 20%-ный раствор хло­рида бария. 7. 96%-ный спирт-ректификат. 8. 35%-ный раствор этилового спирта.