И. К. Елецкий установил, что параметром, позво­ляющим безошибочно определить оптимальную продолжи­тельность брожения теста, может быть его интенсивность. Мерой интенсивности брожения является скорость газо­образования, а ее изменение во времени характеризует динамику брожения. При брожении теста и во время его расстойки скорость газообразования вначале возрастает до максимальной, а затем падает.

Продолжительность расстойки изменяется в обратной зависимости от скорости газообразования. Самая короткая продолжительность расстойки соответствует моменту наи­большей скорости газообразования.

Хлеб имеет наилучшие качественные показатели, если он выпечен из заготовок, расстойка которых происходит в период наиболее энергичного нарастания скорости газо­образования и заканчивается при ее максимальном зна­чении. Следовательно, брожение теста и расстойка тесто­вых заготовок должны быть прекращены при максималь­ной скорости газообразования, Таким образом, определив этот момент, можно установить оптимальную продолжитель­ность брожения и расстойки теста.

Ход определения следующий. В колбу прибора для оп­ределения газообразующей способности помещают навеску теста, замешенного по производственной рецептуре. Через каждые 30 мин определяют скорость газообразования, мл/кг • ч. Отрезок времени от начала опыта до периода максимума скорости газообразования и будет характери­зовать оптимальную продолжительность брожения теста или расстойки.

Аналогично определяют оптимальную продолжитель­ность брожения опар.