No module Published on Offcanvas position

ХЛЕБ ПОДОВЫЙ ИЗ МУКИ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ

ХЛЕБ ОБДИРНЫЙ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 16)

Характеристика изделия. Подовый хлеб из ржаной обдирной муки имеет правильную круглую форму, хороший объемный выход. Поверхность гладкая, без трещин и подрывов. Равномерный коричневый цвет верхней корки, с легким глянцем.

Пропеченность достаточная. Мякиш к ножу не прилипает, эластичный, хорошо разжевывается во рту, не комкуется, не крошится. Пористость хорошо развитая, развномерная, без разрывов и пустот. Запах и вкус — специфический, приятный, присущий данному сорту хлеба, слегка ароматный, без признаков постороннего или затхлого.

рис_1_6.png

ХЛЕБ СТОЛОВЫЙ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА (рис. 17)

Характеристика изделия. Образец столового подового хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки II сотра. Он отличается правильной круглой формой, хорошим объемным выходом и высоким подъемом. Поверхность гладкая без значительных трещин или вздутий. Корки тонкие, равномерного коричневого цвета, глянцевые.

Пропеченность достаточная, мякиш хорошо разрезается, не крошится,к ножу не прилипает. Хорошо разжевывается и растворяется во рту, не комкуется. Пористость хорошо развитая, в основном равномерная, без трещин, пустот или уплотнений. Мякиш эластичный, упругий, после легкого надавливания пальцами возвращается в прежнее положение. Запах и вкус специфический, приятный.ю вызывающий аппетит, слегка ароматный, кисло-сладкий.

рис_1_7.png

ДЕФЕКТ- СЫРОПЕКЛОСТЬ ( рис. 18)

Характеристика дефекта. Образец столового хлеба. Бледные тонкие корки, неэластичный, сыропеклый, влажный, комкующийся мякиш, прилипаю­щий к ножу при разрезании. Хлеб отличается гру­бым запахом и слегка горьковатым привкусом, трещинами и разрывами несозревшего мякиша.

Имеет также сопутствующие дефекты: тенден­цию к частичному закалу у нижней и верхней ко­рок и неправильную форму из-за плохой обработки теста в кусках.

Причина дефекта. Недостаточная продолжитель­ность выпечки хлеба, при которой превращение теста в мякиш еще не заканчивается.

Способы предупреждения:

  1.  Соблюдать опти­мальную температуру пекарной камеры и доста­точно полную продолжительность выпечки хлеба до готовности.
  2. Более тщательно прорабатывать тесто в про­цессе разделки, обеспечивая равномерную плот­ность и правильную форму тестовой заготовки.

рис_1_8.png

ДЕФЕКТ- РАЗРЫВЫ ВЕРХНЕЙ КОРКИ ( рис. 19)

 Характеристика дефекта. Образец ржано-пшеничного столового хлеба отличается несколько плоской, расплывчатой формой и крупными трещинами на поверхности корок.

Причины дефекта. В этом случае возможны разные причины: чрезмерно низкая температура пекарной камеры, избыток или недостаток пара.

При такой низкой температуре выпечки образование корки происходит медленно и неравномерно. Корка не может противостоять давлению газов брожения изнутри и разрывается в нескольких местах. Слишком длительное воздействие увлажнения вызывает оседание влаги на поверхности хлеба, что отчасти замедляет процесс образования корки. Не выдерживая давления газов брожения в слабых местах, корка образует трещины и разрывы.

При отсутствии должного увлажнения влага внешней оболочки хлеба быстро испаряется. В этом случае быстро образующаяся корка груба, без блеска, в трещинах.

Способы предупреждения:

  1.  Постоянно следить за температурой пекарной камеры печи.
  2. Регулировать увлажнение пекарной камеры, соблюдая оптимальный режим выпечки для каждого сорта изделия.

рис_1_9.png

ДЕФЕКТ-РАЗРЫВЫ МЯКИША (рис. 20)

 Характеристика дефекта. Образец ржано-пшеничного подового столового хлеба имеет отслоившуюся корку, недостаточно рыхлый мякиш и уплотнения пористости. Мякиш комкующийся, пустой на вкус, горьковатый. Эластичность понижена.

Причина дефекта. Исходная закваска была взята из ослабленной или испортившейся закваски.

Вследствие пониженной температуры брожения закваски либо недостаточного вызревания нужного накопления кислотности не произошло. Это не обеспечило полной набухаемости составных  частей муки. Дефект может быть вызван также повышенной теспературой пекарной камеры.

Способы предупреждения:

  1. Применять новую сильную закваску, выведенную заново на чистой культуре или спонтанно.
  2. Для дальнейшего воспроизводства закваски пользоваться только вызревшим квасом или полуквасом.
  3. Увеличить продолжительность брожения закваски, повысить температуру воды, идущей , на закваску, обеспечив тем самым лучшее созре­вание (выбраживание) во всех фазах приготов­ления теста.
  4. Производственную фазу закваски (головки) вести более крутой консистенции.

рис_2_0.png

ДЕФЕКТ —СЛЕДЫ МУКИ В МЯКИШЕ (рис. 21)

На разрезе образца подового ржаного обдир­ного хлеба видны следы непромешенной муки.

Причина дефекта. Чрезмерно обильная подсып­ка муки в закаточной машине или на транспор­терные ленты тесторазделочной линии.

Способы предупреждения:

  1. Тщательно следить за равномерностью слоя подсыпки муки на транс­портерные ленты.
  2. Более тщательно прорабатывать тестовые за­готовки при ручном округлении, не допуская на разделочных столах большого скопления муки.

рис21.png

ДЕФЕКТ —ГРУБЫЙ ЗАКАЛ, ОТСЛОЕНИЕ ВЕРХНЕЙ КОРКИ ( рис. 22,23)

 Характеристика дефекта. На образце ржано-пшеничного столового хлеба четко выделяются наиболее грубые дефекты, при изготовлении несколько преувеличенные.

У нижней корки толстым водянистым слоем осел закал. Над закалом тесто превратилось в мажущуюся, едва разрыхленную массу, оторванную от тонкой верхней корки.

Верхняя корка жесткая, вздулась сплошным пузырем, образовав глубокую пустоту. Цвет верхней корки неравномерный до красновато-бурого с темными пятнами.

Причины дефекта

  1. Малая дозировка закваски для сбраживания теста ( 15% вместо 35% к весу муки в тесте).
  2. Низкая температура брожения теста ( 25-26°С вместо 29-30°С).

Хлебопекарное достоинство теста из муки ржаной среднего качества зависит от степени накопления кислотности, условий и продолжительности выбраживания.

Способы предупреждения:

  1. Строго соблюдать установленную рецептурой дозировку зрелой закваски, обеспечивая полное сбраживание теста и кислотонакопление.
  2. Не допускать отклонений от нормальной температуры и условий брожения теста.
  3. Постоянно контролировать температуру воды и других жидкостей, идущих на замес.
  4. Избегать перегрева пекарной камеры печи, что вызывает отслоение верхней корки. 

рис22.png

 ДЕФЕКТ —  СЖАТАЯ, НЕПРАВИЛЬНАЯ ФОРМА ИЗДЕЛИЯ ( рис. 24)

Характеристика дефекта. Образец рижского хлеба отличается сжатой формой с приподнятыми закругленными краями нижней корки. Мякиш плотный, мелкопористый, крошковатый. Эластичность пониженная.

В отдельных случаях возможно образование уплотнения под корками —частичный кольцевой закал, иногда разрыв формовочного шва.

Причины дефекта:

  1.  Крутое тесто из-за недостаточной дозировки воды на замес.
  2. Использование на выпечку свежесмолотой муки, бедной ферментами, из зерна с пониженной водопоглотительной способностью.
  3. Недостаточная расстойка.
  4. Избыток соли.

Способы предупреждения:

  1. Соблюдать оптимальную более мягкую консистенцию теста.
  2. При необходимости добавлять примесь муки с нормальной водопоглотительной способностью.
  3. Соблюдать заданный режим окончательной расстойки тестовых заготовок.
  4. Увеличивать долю спелой закваски с хорошей газообразующей способностью.

рис_24.png

ДЕФЕКТ — БОКОВЫЕ ВЫПЛЫВЫ И ТРЕЩИНЫ (рис. 25)

Характеристика дефекта. Крупные боковые вы­плывы мякиша и подрывы вздутых корок, иногда с отрывом от основной части мякиша. Слабо разви­тая пористость, мякиш неэластичный, сыропеклый.

Причины дефекта. Высокая температура печи обусловливает относительно быстрое образование твердой нижней и верхней корок изделия, а боко­вые корки в результате плотной рассадки остают­ся слабыми.

Недостаточная разрыхленность теста (тесто мо­лодое, недовыброженное и крепкое) замедляет процесс прогревания внутри изделия.

Боковым выплывам способствует более продол­жительная деятельность дрожжей, вызывающая увеличенное давление газов брожения, которые в поисках выхода выталкивают все еще тестообраз­ную сердцевину хлеба через слабые участки боко­вых корок.

Способы предупреждения:

  1. Полное выбражи- вание теста в емкостях и тестовых заготовок в процессе окончательной расстойки.
  2. Соблюдение нормальной консистенции теста.
  3. Соблюдение температурного режима печи для данного сорта и правильной, свободной рассадки изделий на поду.

 рис_25.png

ДЕФЕКТ — НЕПРОМЕС СОЛИ (рис. 26)

Причина дефекта. Употребление при замесе тес­та нерастворенной и неотфильтрованной крупной или скомковавшейся сухой соли.

В настоящее время этот дефект встречается весьма редко в связи с тем, что на большинстве хлебопекарных предприятий соль при замесе теста употребляется в растворенном и отфильтрованном виде.

В результате нарушения правил тестоприготовления возникают сопутствующие дефекты: неравно­мерная пористость мякиша, горьковатый, резко соленый или пресный вкус в отдельных участках мякиша.

Способ предупреждения. Строго, соблюдать пра­вила тестоприготовления. Соль в тесто добавлять только в виде раствора определенной плотности, а в мелких пекарнях, где отсутствуют солерастворители, соль следует растворять в воде и про­фильтровывать через частое сито.

рис_26.png

ДЕФЕКТ —ЗАКАЛ

Характеристика дефекта. На рисунке 27 показан образец ржано-пшеничного подового столового хлеба с частичным закалом над нижней коркой. Кроме закала, явно обнаруживаются сопутствующие дефекты: пониженные эластичность и связность мякиша, плохая разрезаемость, влажное крошкование, неравномерная пористость с разрывами формовочного шва и пустотамив мякише.

На рисунке 28 показан образец формового ржаного хлеба с закалом у нижней и боковой корок, с вогнутым основанием.

Причины дефекта.

  1. Нарушение технологии тестоведения: на замес теста была взята плохо выброженная опара или закваска либо недостаточное их количество. Иногда в производстве в целях экономии деж, занятых под опарами, и времени на их приготовление зрелую опару делят на две части для двух порций теста, что не обеспечивает полного его созревания.
  2. Образованию закала способствовали деформация при укладке горячего хлеба и несколько повышенная влажность мякиша.
  3. Закал возникает в хлебе после его выпечки и чаще всего на той стороне, которая при хранении обращена вниз.

Способ предупреждения:

  1. Соблюдать нормы оптимального технологического режима и производственных рецептур приготовления заквасок, головок, опар и теста, установленных для соответсвующих сортов изделий с учетом качества муки.
  2. Не допускать небрежных бросков караваев при загрузке транспортных средств или укладку горячих караваев один на другой.

 рис_27.png

рис_28.png

ДЕФЕКТ—ГЛУБОКИЕ ПОДРЫВЫ КОРКИ У ОСНОВАНИЯ ИЗДЕЛИЯ

Характеристика дефекта. На рисунке 29 пред­ставлен образец батона из муки I сорта, весом 400 г, с глубоким подрывом части изделия. По­верхность корки жесткая, недостаточно глянцевая.

На рисунке 30 показан хлеб ржано-пшеничный подовый, столовый, с трещинами и подрывом у ос­нования.

Причины дефекта. В начальный период выпеч­ки пекарная камера была мало увлажнена. Заго­товки перед посадкой также не увлажнялись. Рассадка заготовок батонов и хлеба при этом была плотная с недостаточными промежутками. Раньше, чем закончился интенсивный процесс брожения, образовалась жесткая, нерастягивающаяся верхняя корка.

В начале выпечки, в период еще продолжающегося брожения, внутри изделия накапливается большое количество углекислого газа, который  находит себе выход сбоку, где корки от плотной рассадки слабее.

Способы предупреждения:

  1. Строго соблюдать оптимальный влажностный режим выпечки.
  2. При недостатке пара в пекарной камере уме­ренно увлажнять тестовые заготовки перед посадкой.
  3. Не допускать небрежной и плотной рассадки тестовых заготовок.

Пересадку или уплотнение рядов хлеба в печи производить только после того, как произошла достаточная обжарка, т. е. образовалась твердая корка.

При посадке подовых изделий в плохо нагретую печь плотность рассадки рекомендуется умень­шить.

рис29.png

рис30.png