No module Published on Offcanvas position

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРОВ. ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

В толковом словаре Даля слово «сыр» помещено в группу слов, коренным в которой является слово «сырой», имеющее два основных значения: «мокрый» и «невареный». По-видимому, от второго значения и произошло слово «сыр», так как в древние времена сыры вырабатывали из сырого молока с участием естественной микрофлоры и в пищу они употреблялись без какой-либо кулинарной обработки. Слово «сыворотка» (в украинском языке «сыроватка»), возможно, является сокращением слов «сырная вода», т.е. жидкая часть молока, остающаяся после выработки сыра и творога (в мировой практике творог относят к сырам).

Английское слово «сhееsе», немецкое «Käse» произошли от латинского «саsеus», также означающее сыр и творог. От этого же корня произошло название главного белка молока – казеина, коагуляция которого лежит в основе производства любого сыра. Французское название сыра «fromage» происходит от слова «форма», что указывает на наличие у сыров определенной формы в отличие от жидких ферментированных молочных продуктов.

Форма и размеры головок сыров - не только чисто внешние признаки, присущие тому или иному виду сыра; они оказывают существенное влияние на его физико-химические, микробиологические, а следовательно, и органолептические показатели.

В каталоге Международной молочной федерации описано около 500, а в литературе упоминается до 5000 видов сыров, отличающихся друг от друга формой, размерами, химическим составом, органолептическими свойствами, технологией. Все это крайне затрудняет общее определение сыров.

В монографии крупнейшего российского ученого, доктора технических наук, профессора, главного научного сотрудника Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС),Анатолия Васильевича Гудкова,«Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты» (2003 г.)  предлагается следующее определение сыров:

Сыры – это пищевые продукты, получаемые путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов, микроорганизмов и физико-химических факторов; производство сыров включает коагуляцию молока, отделение сырной массы от сыворотки, формование, прессование под действием внешних нагрузок или собственного веса, посолку, а употребление в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных или аэробных условиях.

Определение сыров включает четыре необходимых элемента их производства:

  1. Молоко.
  2. Молокосвертывающие и другие энзимы, вносимые в молоко или непосредственно в сырную массу.
  3. Микроорганизмы.
  4. Физико-химические воздействия на молоко и сырную массу.

Совокупность последних составляет технологию, а совокупность всех элементов – биотехнологию сыра.

Кратко охарактеризуем составные элементы производства сычужных сыров.

Молоко. Для выработки сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко или смеси молока от разных животных. В древних источниках (Гиппократ, Аристотель) есть сообщения об использовании для производства сыра также кобыльего и ослиного молока.

Энзимы. Основополагающей операцией в производстве сычужных сыров является энзиматическое свертывание молока, в результате которого образуется сгусток, содержащий большую часть казеина и жира молока. Тысячелетиями для свертывания молока использовали сычужный энзим (химозин), образующийся в сычуге - четвертом отделе желудка молодняка млекопитающих молочного периода. В организме животных он выполняет ту же функцию, что и в сыроделии: свертывает молоко, что является началом его переваривания. Этот факт свидетельствует о том, что переработка молока при производстве сыра соответствует естественным процессам, протекающим при переваривании молока в организме.

Второй функцией энзимов в производстве сыров является участие в биотрансформации компонентов молока в соединения, формирующие органолептические показатели продукта.

В настоящее время, в связи с дефицитом сычужного энзима и его высокой стоимостью, широко используются другие энзимы, близкие по действию к сычужному: пепсины и энзимы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами. Разработаны методы генной инженерии, позволяющие включать гены, осуществляющие синтез сычужного энзима, в геномы микроорганизмов и тем самым осуществлять синтез сычужного фермента микроорганизмами.

Коагуляция молока под действием сычужного энзима получила название «сычужное свертывание». Это название сохранено в настоящее время и для коагуляции молока другими энзимами, поскольку механизм их действия при свертывании молока принципиально не отличается от механизма действия сычужного энзима. В принципе любой протеолитический энзим может коагулировать молоко, но если по способу действия он сильно отличается от сычужного, то при его использовании в сыроделии снижается выход и ухудшаются органолептические показатели продукта. По этой причине крайне ограничено использование молокосвертывающих энзимов растительного происхождения. Растительные энзимы используются для выработки сыров в некоторых африканских странах, в Европе только португальский сыр Сиера вырабатывают с энзимами растительного происхождения.

Кроме молокосвертывающих энзимов, в производстве некоторых сыров применяют липазы и протеазы для ускорения формирования и усиления выраженности сырного вкуса и аромата. Определенную роль в производстве сыров, особенно крупных, играют природные энзимы молока, в частности плазмин.

Микроорганизмы. Микрофлору сыра можно подразделить на необходимую для их производства и постороннюю. В производстве любого сычужного  сыра применяют молочнокислые бактерии. Они играют  главную  роль  в биотрансформации компонентов молока в вещества, формирующие органолептические показатели сыров, создают условия, подавляющие или ингибирующие размножение в молоке и сырах посторонней микрофлоры. В производстве кисломолочных сыров молочнокислые бактерии выполняют также функцию свертывания молока за счет образования органических кислот.

Кроме молочнокислых бактерий, в производстве отдельных групп сыров принимают участие пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, ассоциация аэробных микроорганизмов, получивших название «сырная слизь». Все эти микроорганизмы являются необходимой микрофлорой.

Под вредной микрофлорой понимаются микроорганизмы, попадающие в сыр помимо воли сыроделов и ухудшающие органолептические показатели или показатели безопасности сыров. Микроорганизмы, ухудшающие органолептические показатели, принято называть технически вредной микрофлорой, снижающие показатели безопасности – патогенными микроорганизмами.

Препараты молочнокислых бактерий для производства сыра называют «заквасками» (в толковом словаре Даля приводится термин «сквасье», сейчас вышедший из употребления).

Технология. Основные технологические операции производства сычужных сыров представлены в таблице 1.

В производстве отдельных групп сыров используются не все указанные в таблице операции. Основные технологические схемы производства разных видов сыров представлены в соответствующих технологических инструкциях и будут разобраны в дальнейшем.

2021-11-19_17-32-53.png

2021-11-19_17-33-30.png