Цель подготовки молока к свертыванию – обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока

Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализацию, пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.