После получения молока его необходимо доставить на заводы. Продолжительность хранения молока на фермах зависит от их размеров, наличия транспорта. На заводах тоже существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры для предотвращения:

• размножения вредной микрофлоры до опасного уровня;
• нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.

Чтобы обеспечить вышеперечисленные условия, молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях для удаления механических загрязнений, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8 ^оС и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока – из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению стабильности мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, к низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.

Снижения выхода и качества сыра вследствие длительного хранения при низких температурах можно избежать следующими способами:

• предварительной пастеризацией молока перед охлаждением и хранением;
• термизацей молока при температуре не выше 65 ^оС;
• внесением в молоко перед хранением молочнокислых бактерий;
• внесением в молоко после хранения перед свертыванием хлорида кальция;
• смешением длительно хранившегося молока со свежим молоком.