В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток.
Цель созревания молока – улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. В процессе созревания необходимо:
- инактивировать природные антибактериальные системы молока;
- гидролизовать часть белков для образования доступных для микроорганизмов азотистых соединений;
- снизить окислительно-восстановительный потенциал;
- перевести часть солей кальция в растворимое состояние;
- частично восстановить структуру и состав мицелл казеина, нарушенных при холодильном хранении, если таковое имело место, увеличить размеры казеиновых мицелл за счет свободных ионов кальция.
Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 оТ.
Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.
Существует несколько способов получения зрелого молока:
- Созревание сырого молока. Способ пригоден только в случае использования сырья высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью.
- Созревание термизированного молока. Термизация проводится при температуре 65 оС в течение 25-ти секунд с последующим охлаждением и добавление от 0,05 до 0,3 % бактериальной закваски. Предельная кислотность после созревания – 20 оТ. При использовании молока II класса по редуктазной пробе молоко обязательно пастеризуют.
- Созревание пастеризованного молока. После пастеризации в охлажденное до температуры 20-22 оС молоко вносят стрептококковую закваску в количестве 0,5-0,8 % и выдерживают при этой температуре не более 1-го часа. Затем молоко охлаждают до 10 оС и хранят 8-12 часов. Такой режим создает условия для преимущественного развития молочнокислых стрептококков, внесенных с закваской. Молоко после такого созревания не требует дополнительной пастеризации, его отправляют сразу в сыродельную ванну. Предельная кислотность в этом случае созревания 22-23 оТ.
На практике чаще всего с целью экономии времени и энергетических ресурсов созреванию подвергают только часть молока, в сыродельной ванне его смешивают с незрелым. При этом придерживаются следующих норм: кислотность смеси перед свертыванием должна быть 18-19 оТ – для сыров голландской группы; 18-20 оТ – для сыров типа швейцарского; 21-22 оТ – для российского и чеддера; 23-25 оТ – для мягких сыров.
