Содержание и степень использования жира в сыре зависит от соотношения в смеси жира и белка. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра).
Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания и определяется по формуле:
Жсв = Жс • 100 / (100 - Вс),
где Жс – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;
Вс – массовая доля влаги в сыре, %.
Расчет жирности нормализованной смеси проводят по формуле:
Жнм = К • Бм •Жсв / 100,
где К – коэффициент, равный 2,16 – для сыров 50 %-й жирности; 1,98 – для сыров 45 %-й жирности; 1,86 – для сыров 40 %-й жирности; 1,54 – для сыров 30 %-й жирности;
Бм – массовая доля белка в молоке.
Если фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра отличается от требуемой (нормативной), устанавливают поправочный коэффициент по формуле:
Кп = Жт • (100 - Жф) / [Жф • (100 - Жт)],
где Жт – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;
Жф – фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.
С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованной смеси при последующей выработке по формуле:
Жнм1 = Жнм • Кп.
Таким образом, проводят 3-4 выработки, находят среднеарифметическое коэффициента и пользуются им в последующих выработках.
