Как уже говорилось, в результате пастеризации молока нарушается равновесие между разными формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом.
Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко вводят соли кальция (главным образом, хлорид кальция в виде 40 %-го раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаСl2.
Установлено, что вместо хлорида кальция можно применять и его фосфорнокислые соли. Так, внесение 15-40 г монокальцийфосфата Са(НРО4)2 на 100 кг смеси восстанавливает свертываемость молока.
