Приятный кремово-желтый цвет молока в летний период обусловлен наличием в молочном жире красящего вещества – каротина. В зимний период молоко практически не содержит каротина, что обусловливает его белый цвет. От цвета молока соответственно зависит и цвет сырного теста, поэтому в зимний период для придания сырному тесту приятного желтого цвета в молоко перед свертыванием часто добавляют натуральные растительные красители – каротин или аннато в виде водных растворов.