Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 35 оС молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.
Доза сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, определяется по формуле:
Х = М · Тф / 600 · Тт,
где Х – количество 1 %-го раствора сычужного фермента, дм3;
М – количество молока, дм3,
Тф – продолжительность свертывания 100 см3 подогретого до температуры свертывания молока 10 см3 раствора фермента, с (отсчет ведут от момента внесения раствора до образования нормального сгустка);
Тт – необходимая продолжительность свертывания молока, мин.
На практике необходимое количество сычужного фермента удобнее определять с помощью прибора ВНИИМС, который представляет собой цилиндр с калиброванным отверстием в дне и со шкалой, нанесенной на внутренней стороне сосуда. В цилиндр с закрытым отверстием наливают подготовленное к свертыванию молоко (с температурой свертывания и внесенными в молоко закваской и хлоридом кальция) до нулевой отметки. В молоко добавляют 10 см3 2,5 %-го раствора сычужного фермента, быстро перемешивают и открывают отверстие. В тот момент, когда произойдет свертывание, молоко из отверстия перестанет вытекать. Уровень оставшегося в цилиндре молока покажет потребное количество сычужного фермента в г на 100 кг молока. Этот прием необходимо проводить в каждой сыродельной ванне, чтобы учесть разнородность молока и активность применяемого фермента.
Под свертывающей активностью понимают количество частей молока, которое свертывается одной частью фермента при температуре 35 оС в течение 40 минут. Отсюда, если активность сычужного фермента составляет 100 тыс. единиц, это значит, что 1 часть сычужного фермента свертывает 100 тыс. частей молока (1 г фермента – 100 кг молока). Однако в сыроделии норма расхода фермента более высокая: 2,5 г на 100 кг молока, так как температура свертывания может быть ниже 35 оС и продолжительность свертывания необходима менее 40 минут.
