Маркировка зрелых сыров осуществляется в соответствии со стандартом ГОСТ Р 51074-2003, являющимся основой гармонизированного с европейскими директивами технического регламента «Об этикетировании пищевых продуктов», требования к маркировке сыров, установленные в нем, практически не отличаются от мировых стандартов. В связи с этим в новом национальном стандарте впервые появился раздел, касающийся требований к маркировке сыров – п. 4.4.2 «Продукты сыроделия».

В этом разделе дополнительно к общим сведениям для всех молочных продуктов регламентированы обязательные требования, которые необходимо соблюдать при маркировке сыров:

• значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах;
• в информации о составе сыра указывают наименование используемого бактериального препарата или концентрата и конкретное название молокосвертывающего препарата с указанием природы его происхождения;
• информацию на сыр наносят несмываемой безвредной краской, разрешенной для контакта с молочными продуктами в установленном порядке.

Из вышесказанного информация о сыре должна содержать следующие сведения:

• наименование сыра, которое должно состоять из слова «сыр» и его названия в соответствии с нормативной и технической документацией, например, «Сыр российский»;

В качестве дополнительной информации в наименовании сыра допускается указывать вид молока, например, «сыр из козьего молока». Кроме того, по усмотрению изготовителя можно наименование сыра дополнить терминами, характеризующими отдельные классификационные группировки сыра, например, «полутвердый сыр», «сыр с плесенью». Наименование продукта, изготовленного с использованием немолочного жира и/или белка, должно содержать слова «сырный продукт».

• наименование предприятия-изготовителя, его юридический адрес, включая страну;
• товарный знак (при наличии);
• состав сыра с обязательным указанием используемых бактериальных препаратов или концентратов и молокосвертывающих ферментных препаратов с указанием природы их происхождения, например, «Состав: пастеризованное коровье молоко, поваренная пищевая соль, бактериальный концентрат «БК-Углич-5А», молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения ВНИИМС-50»;
• пищевые добавки указывают с использованием групповых наименований, например, «консервант – натрий азотнокислый» или «консервант Е251»;
• массовую долю жира в сухом веществе в процентах;
• дату изготовления (дату окончания технологического процесса);

Датой изготовления сыра считается окончание технологического процесса, в который входит стадия созревания и хранения сыра при строго регламентированных температурно-влажностных режимах на предприятии-изгото-вителе. При этом (в соответствии с ГОСТ 7616, ГОСТ 11041 и технической документацией на сыры) продолжительность хранения сыра на предприятии-изготовителе до отгрузки в торговую сеть устанавливается на основании заключения комиссии специалистов о показателях качества и безопасности сыра.

• пищевую ценность 100 г сыра, например, «Пищевая ценность 100 г продукта, г: жир – 27,0; белок – 26,0; витамины, мг: А – 0,23; В₁ – 0,03; В₂ – 0,36. Энергетическая ценность – 347 ккал»;
• массу нетто (для фасованного сыра);
• дату упаковывания (для фасованного сыра);
• условия хранения;
• срок годности в соответствии с документом в области стандартизации, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• обозначение стандарта или технических условий допускается наносить без указания года утверждения;
• информацию о подтверждении соответствия.

Правила маркировки транспортной тары, в которую упаковываются сыры, устанавливают в стандартах или технических документах (ТУ, ТИ) на отдельные наименования сыра.

Хранение сыров осуществляется на специальных стеллажах или в штабелях на рейках и поддонах при температуре от 0 до 8 ^оС и относительной влажности воздуха 80-95 %. Качество сыра при этом проверяется не реже 1-го раза в 30 суток. Хранят на предприятии-изготовителе упакованные в тару сыры не более 10-15 суток.