Классификация плавленых сыров
Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп:
- Сыры плавленые ломтевые.
- Сыры плавленые колбасные.
- Сыры плавленые пастообразные.
- Сыры плавленые сладкие.
- Сыры плавленые консервные.
- Сыры плавленые к обеду.
Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и нашло отражение в их названии.
Сыры плавленые колбасные получили свое название из-за расфасовки их в форме колбас по аналогии с мясными изделиями.
Сыры плавленые пастообразные отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту.
Обязательным компонентом сладких плавленых сыров является сахар-песок, обеспечивающий им сладкий вкус и своеобразную консистенцию.
Сыры плавленые консервные (стерилизованный, пастеризованный и сухие) обладают длительными сроками хранения.
Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов.
В отделе плавленых сыров ВНИИМСа под руководством профессора Н.П. Захаровой проведена большая научно-исследовательская работа по изучению закономерностей изменения реологических и органолептических показателей плавленых сыров в зависимости от их физико-химических характеристик. В результате разработано три типа классификации плавленых сыров:
- технологическая, учитывающая технологические особенности производства плавленых сыров;
- товароведческая, учитывающая химические, реологические и органолептические свойства плавленых сыров;
- обобщенная, учитывающая как товароведческие, так и технологические признаки, их отличия.
Обобщенная классификация наиболее полно отражает особенности видовых групп и соответствует ГОСТу по классификации молочных продуктов на основе международных стандартов. Эта же система классификации положена в основу ОСТа на сыры плавленые.
Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным товароведческим и технологическим признакам представлена на рис. 1.
В настоящее время это наиболее полная классификация. Однако, если учесть, что после ее разработки вышел ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», возникает необходимость создания и упорядочения ассортимента плавленых сыров. Поэтому знание новых терминов крайне необходимо специалистам молочной промышленности.
