Мясо сельскохозяйственных убойных животных и птицы является одним из основных продуктов питания, обладающих высоким энергетическим потенциалом. Оно особенно необходимо людям, занятым физическим и напряженным умственным трудом, детям. Мясо в обработанном виде – достаточно вкусный, привлекательный и высокопитательный продукт, улучшающий вкус и пищевую ценность других продуктов (картофеля, овощных и макаронных блюд, каш, мучных блюд).
Обработанное мясо, шпик, колбасы, окорока, запеченые, жареные, вареные и другие мясные изделия и блюда из мяса – удобный продукт для повседневного питания в домашних условиях, на работе, в полевых условиях, в командировках и т. д.
Мясо и мясные изделия мясоперерабатывающих предприятий весьма дорогостоящие продукты, требующие значительных трудовых и материальных затрат при их изготовлении, хранении и реализации. На крупных мясоперерабатывающих предприятиях имеются высокопроизводительное технологическое оборудование, приспособления, инвентарь, нормативно-техническая документация, высококвалифицированный инженерно-технический персонал и рабочие. Технологические процессы убоя животных и птицы хорошо отработаны, животные и птица проходит обязательную ветеринарную инспекцию и контроль. Изготавливаемые продукты после выпуска их с заводов аб- солютно безопасны для потребления, высококачественные, правильно упакованные, охлажденные и достаточно подготовлены к реализации.
Переработка мяса в домашних условиях крестьянских и мелкофермерских хозяйств достаточно сложная задача. Переработку мяса в них осуществляют, как правило, не круглогодично, а только в осенне – зимний, иногда ранне – весенний периоды года. Часто отсутствует набор необходимого оборудования, инвентаря и приходиться приспосабливать для переработки мяса технические средства, предназначенные для других целей. Но главное – это отсутствие необходимых инструкций, руководств, описаний рациональных приемов и методов переработки мяса и выпуска высококачественных, безопасных в употреблении мяса, мясных продуктов и полуфабрикатов.
В помощь горожанам и сельским жителям в переработке мяса выращенных в индивидуальном хозяйстве птицы, мелких и крупных животных и составлено настоящее руководство. В его основе научно-технические разработки квалифицированных специалистов, опыт мясоперерабатывающей промышленности, рецепты и опыт казачьих, крестьянских и мелкофермерских хозяйств и, наконец, опыт нескольких поколений самих авторов.
Получаемые мясные продукты и полуфабрикаты обычно используются для питания своей семьи и реже – для продажи на рынке. Эти продукты должны быть, прежде всего, безопасными в употреблении, получены по оптимальной и малоотходной технологии. Себестоимость изготовления их должна быть минимальной. Качество, товарный вид, упаковка должны быть привлекательны для потребителя. Все это обеспечит конкурентоспособность продуктов и высокий престиж качества.
Надеемся, что настоящая книга будет полезна специалистам мини-цехов по переработке мяса, а также широкому кругу читателей, занимающихся разведением в домашних хозяйствах убойных животных и птицы, и окажет необходимую помощь в их переработке на мясные изделия для собственного потребления.
