Соснина - Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах

List of articles in category Соснина - Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах
Title
ПРЕДИСЛОВИЕ
1. ДОМАШНИЕ УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ
1.1. Определение живой массы животных по промерам
1.2. Общие сведения о качестве мяса
2. ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
2.1. Выход мяса и других продуктов убоя
2.2. Использование и переработка жирового сырья
2.3. Подготовка субпродуктов
2.4. Хранение мяса
3. ОСНОВНОЙ АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. 3.1. Общие сведения
3.2. Кишечное сырье и его обработка
3.3. Обработка говяжьих сычугов и свиных желудков
4. ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 4.1. Приготовление фарша для колбас
4.2. Шприцевание колбас
4.3. Виды колбас, изготавливаемых в домашних условиях. 4.3.1. Жареные колбасы
4.3.2. Вареные колбасы
4.3.3. Полукопченые колбасы
4.3.4. Сырокопченые колбасы
4.3.5. Ливерные колбасы
4.3.6. Кровяные колбасы
4.3.7. Зельцы
4.4. О сохранности колбас
5. СОЛЕНО-КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
5.1. Способы посолки мяса и мясопродуктов
5.1.1. Посолка в рассоле (мокрый посол)
5.1.2. Посолка сухой солью
5.1.3. Смешанная посолка
5.2. Посол свинины
5.3. Изготовление шпика (сала)
6. КОПЧЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. 6.1. Общие сведения
6.2. Традиционное копчение древесным дымом. 6.2.1. Способы дымогенерации
6.2.2. Состав коптильного дыма из древесины
6.2.3. Консервирующее действие дыма на мясные изделия
6.3. Электрокопчение
6.4. Коптильные препараты и способы их применения
6.5. Коптильни
6.6. Производство копченых мясных изделий. 6.6.1. Способы подготовки мясных продуктов для копчения
6.6.2. Свинокопчености
6.6.3. Копчение мяса нутрий и жирной крольчатины
6.6.4. Копчено-вареные и вареные изделия.
7. ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА ИЗДЕЛИЙ. 7.1. Запекание и обжарка
8. ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА. 8.1. Хранение
8.2. Консервирование
8.3. Использование костей
8.4. Изготовление вяленого мяса
8.5. Формованное мясо
9. ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ
9.1. Выход продукции при забое и обработке тушек птицы
9.2. Переработка мяса птицы
10. ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
11. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
12. ОБОРУДОВАНИЕ И ПРОСТЕЙШИЕ ИНСТРУМЕНТЫ
13. КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
14. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ